2004-2005学年第二学期肉制品生产技术试卷(B) 一、名词解释（每题3分，共12分） 肉摩的乳化 晓制 解凑侃直 冷收缩 二、填空（每空1分，共20分） 1、肌肉的基本单位是 2、肌肉中水分的形式主要有、 和 3、中国牛朋体等级标准主要包括 级和 级两个方面。 4、肉冻藏的显度一般为 5、颜色异常的肉主要有 和 6、在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的凤味起主要作用的 是 7、在肉的冻结工艺中，一鞭 冻结的肉质优于 肉制品工艺学第1页（共6页）
肉制品工艺学第1页（共 6 页） 2004-2005 学年第二学期肉制品生产技术试卷（B） 一、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 肉糜的乳化 腌制 解冻僵直 冷收缩 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、肌肉的基本单位是 。 2、肌肉中水分的形式主要有 、 、 和 。 3、中国牛胴体等级标准主要包括 级和 级两个方面。 4、肉冻藏的温度一般为 。 5 、 颜 色 异 常 的 肉 主 要 有 、 、 和 。 6、在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的 是 。 7、在肉的冻结工艺中，一般 冻结的肉质优于
冻结的肉 8、肉在陈结和冻覆期问发生的变化主要有 和 等. 9、肌肉屠宰后发生那些变化过程 和 三、选择恩（木题为多远题，每题有一个或多个答案，每题3分，多选 或少选一一项扣1分，本题共30分) 1、提高冷藏效果可采用() A、使冷藏间混度循环加快 B、逐渐降低冷藏间的温度 C、增加冷却室内的二氧化碳和氨气，战少氧气的含量 D、冷却室内安装素外灯进行照射 2、嫩度较好的肉有() A、幼窗肉 B、熟肉 C、成熟肉 D、P阳在5.4左右的肉 3、在乳化型香肠的如工中，最主要的步骤是〔) A、疮制 B、灌制 C、斩拌 D、烘烤 4、发酵香肠的关键技术是() A、析拌 B、养肠 C、发酵 D、干损和成熟 5、下列属于酱卤制品的有() A、白斩鸡 B、道口烧鸡 C、南京板鸭 D、清苦肉 6、下列各项中属于影响食品肠腐的外在的相栏因子的有() 肉制品工艺学第2页《其6页)
肉制品工艺学第2页（共 6 页） 冻结的肉。 8、肉在冻结和冻藏期间发生的变化主要有 、 、 和 等。 9、肌肉屠宰后发生哪些变化过程 、 和 。 三、选择题（本题为多选题，每题有一个或多个答案，每题 3 分，多选 或少选一项扣 1 分，本题共 30 分） 1、提高冷藏效果可采用（ ） A、使冷藏间温度循环加快 B、逐渐降低冷藏间的温度 C、增加冷却室内的二氧化碳和氮气，减少氧气的含量 D、冷却室内安装紫外灯进行照射 2、嫩度较好的肉有（ ） A、幼畜肉 B、熟肉 C、成熟肉 D、PH 在 5.4 左右的肉 3、在乳化型香肠的加工中，最主要的步骤是（ ） A、腌制 B、灌制 C、斩拌 D、烘烤 4、发酵香肠的关键技术是（ ） A、斩拌 B、灌肠 C、发酵 D、干燥和成熟 5、下列属于酱卤制品的有（ ） A、白斩鸡 B、道口烧鸡 C、南京板鸭 D、清酱肉 6、下列各项中属于影响食品防腐的外在的栅栏因子的有（ ）
A、防高剂 B、水分活度 C、加工工艺参数 D、加工工艺拉术 7、产生熏烟的适宜燃烧温度是() A、343℃ B、280℃ C、400℃以上 D、:于200℃ 8、充气包装时所用的气体有() A、02 B、C02 C.N2 D、00 9、影响肉冷却效果的主要因素有() A、温度 B、湿度 C、空气流速 D、细菌含量 10、肌肉中水分的形式中，与肉的保水性有关的形式是()A、结合 水 B、不号流动水、 C、自由水 D、任意一种水 四、改错题〔每题1分，共10分) 1、各帽栏因子间以其相互作用以及与食品微生物的相互作用而产生相 栏效应。〔) 2、肌纤维的粗细、质弛与结缔组织的质量和数量共同决定了肌肉的嫩 度。〔) 3、缓慢解冻和快这解冻只是时间上的长短，而无品质上的判别。() 4、肌肉屠家后发生的尸僵会导致肉的硬度增加，保水性下降等现象， 因此，应笔对還免。() 5、中式香肠和西式香肠只有产地和名称的不同，其他加工工艺都基本 用同。() 6、为了使斋腐在屠宰前排净内容物，屠宰前应停止欲水。() 民割品工艺学第3真《共6页)
肉制品工艺学第3页（共 6 页） A、防腐剂 B、水分活度 C、加工工艺参数 D、加工工艺技术 7、产生熏烟的适宜燃烧温度是（ ） A、343℃ B、260℃ C、400℃以上 D、低于 200℃ 8、充气包装时所用的气体有（ ） A、O2 B、CO2 C、N2 D、CO 9、影响肉冷却效果的主要因素有（ ） A、温度 B、湿度 C、空气流速 D、细菌含量 10、肌肉中水分的形式中，与肉的保水性有关的形式是（ ）A、结合 水 B、不易流动水、 C、自由水 D、任意一种水 四、改错题（每题 1 分，共 10 分） 1、各栅栏因子间以其相互作用以及与食品微生物的相互作用而产生栅 栏效应。（ ） 2、肌纤维的粗细、质地与结缔组织的质量和数量共同决定了肌肉的嫩 度。（ ） 3、缓慢解冻和快速解冻只是时间上的长短，而无品质上的判别。（ ） 4、肌肉屠宰后发生的尸僵会导致肉的硬度增加，保水性下降等现象， 因此，应绝对避免。（ ） 5、中式香肠和西式香肠只有产地和名称的不同，其他加工工艺都基本 相同。（ ） 6、为了使畜禽在屠宰前排净内容物，屠宰前应停止饮水。（ ）
7、为了不使肉被氧化为高铁肌红蛋白，应尽可能保持低的家分压.() 8、在实际生产中可采用注射澈素，电刘激的方法来加快肉的成熟，() 9、腌制有利于提高肉的保水性。() 10、P四值越高，肉的保水性越好。《) 五，简答题〔每题5分，共20分) 在盐水火腿的加工巾，滚抹的作用有哪些？ ACP原理应用实蓝的七个步骤是什么？ 肉制品工艺学第4页（共6页】
肉制品工艺学第4页（共 6 页） 7、为了不使肉被氧化为高铁肌红蛋白，应尽可能保持低的氧分压。（ ） 8、在实际生产中可采用注射激素、电刺激的方法来加快肉的成熟。（ ） 9、腌制有利于提高肉的保水性。（ ） 10、PH 值越高，肉的保水性越好。（ ） 五、简答题（每题 5 分，共 20 分） 在盐水火腿的加工中，滚揉的作用有哪些？ HACCP 原理应用实施的七个步骤是什么？
影响肉的饭色的因素有球些？如阿保持肉的领色？ 4、乳化型吞肠生产的新并过程中，如何使肉案有效乳化，从面提高香 肠的品质？ 六、举例说明，中式火地和西式火移在加工工艺上有何异同、（用分） 肉制品工艺学奶5原（共6页）
肉制品工艺学第5页（共 6 页） 影响肉的颜色的因素有哪些？如何保持肉的颜色？ 4、乳化型香肠生产的斩拌过程中，如何使肉糜有效乳化，从而提高香 肠的品质？ 六、举例说明，中式火腿和西式火腿在加工工艺上有何异同。（8 分）