20032004学年第二学期肉制品生产技术试卷(A) 一，名词解样（每题4分，12分） 极限阳值 PSE肉 低温肉制品 二、填空（每空1分，共20分》 1、发酵香粉的关健技术是 2、滚揉的方式有 和 两种。 3、影响肉的嫩度的本质冈素有 和 两种。 解冻的方法有 和 等。 影响肉冷却效果的主要因素有 和 7,肌肉屠宰后发生的化学变化有 和 7、肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是 8、从外观上分，肌肉主要分为 和 9、肌肉的基本单位是 肉制品工艺学第1页《共6页)
肉制品工艺学第1页（共 6 页） 2003-2004 学年第二学期肉制品生产技术试卷（A） 一、名词解释（每题 4 分，12 分） 极限 PH 值 PSE 肉 低温肉制品 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、发酵香肠的关键技术是 。 2、滚揉的方式有 和 两种。 3、影响肉的嫩度的本质因素有 和 两种。 解冻的方法有 、 、 和 等。 影响肉冷却效果的主要因素有 、 和 。 7 、 肌 肉 屠 宰 后 发 生 的 化 学 变 化 有 、 、 和 。 7、肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是 。 8、从外观上分，肌肉主要分为 和 。 9、肌肉的基本单位是
10、冷却保鲜的温度一般是 三、逃择题〔本题为多选题，每题有·个或多个答案，每题3分，多选 或少逃一项扣1分，本题共30分) 1、肌纤维的主要结构是() A、肌原纤维 B、肌浆 C、肌粒肌 D、细跑核 2、在中国牛明体的评定中，质量级主要由什么来决定〔) A、大理石纹 B、生理成熟度 C、额色 D、眼肌面积 3、下列各选项中属于母栏因子的有() A、P阳值 B、水分活度 C、氧化还原电位 D、防高剂 4、解陈巾对肉的质量影响最大的的问想是() A、肉汁流失 B、冻结烧 C、重结品 D、化学变化 5、下列选项中属于额色异常肉的有() A、PSE肉 B、DFD肉 C、黑切牛肉 D、征直肉 6、肉制品加工中，可以起保水作用的漆加剂有() A、磷酸益 B、淀粉 C、大豆分离蛋白 D、抗坏血酸 7、在各种掩制方法中腌制速度最快的是() A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合庖制法 8、熏烟中的有害成分有() 此制品工之学第2页《共6页》
肉制品工艺学第2页（共 6 页） 10、冷却保鲜的温度一般是 。 三、选择题（本题为多选题，每题有一个或多个答案，每题 3 分，多选 或少选一项扣 1 分，本题共 30 分） 1、肌纤维的主要结构是（ ） A、肌原纤维 B、肌浆 C、肌粒肌 D、细胞核 2、在中国牛胴体的评定中，质量级主要由什么来决定（ ） A、大理石纹 B、生理成熟度 C、颜色 D、眼肌面积 3、下列各选项中属于栅栏因子的有（ ） A、PH 值 B、水分活度 C、氧化还原电位 D、防腐剂 4、解冻中对肉的质量影响最大的的问题是（ ） A、肉汁流失 B、冻结烧 C、重结晶 D、化学变化 5、下列选项中属于颜色异常肉的有（ ） A、PSE 肉 B、DFD 肉 C、黑切牛肉 D、僵直肉 6、肉制品加工中，可以起保水作用的添加剂有（ ） A、磷酸盐 B、淀粉 C、大豆分离蛋白 D、抗坏血酸 7、在各种腌制方法中腌制速度最快的是（ ） A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法 8、熏烟中的有害成分有（ ）
A、3,4苯并花 B、醛类 C、酚类 D、二苯并蓝 9、肉品如工中可用()来帮助发色 A、Yc及其钠盐 D、葡萄糖 C、阳酰胺 D、亚硝酸纳 10、隆肉时有利于发色的P明范围是() A、中性 B、酸性 C、碱性 D、任意H值 四、改错题（每题1分，共10分） 1、温度越高，越有利于肉摩的乳化。() 2、刚值越高，肉的保水性越好。〔) 3、氧分压越低，越有利于保持肉色。() 4、充气包装主要是为了抑制微生物，因此，所充的气体中不能有氧气： () 5、在肉的水分的三种存在形式中，和肉的保水性关系最密切的是自由 水。〔) 6、蛋白质、脂防和碳水化合物等共同形成了肉的凤张。() 7、反复藤结、群陈，不会影响肉制品的质量。() 8、在实际生产中可采用注射藏素、电制裔的方法米加快肉的成熟，() 9、为保证干制品的质量，可采用恒速干燥阶段完成后，回潮后再行干 燥的工艺，() 10、为了提高肉的出品率。斋腐属宰前应多喂食。() 五、简答题（每题5分，共20分）】 1、缓慢冻结和快速冻结形成的冰品各有什么特点？ 肉制品工艺学第3页（共6页》
肉制品工艺学第3页（共 6 页） A、3，4-苯并芘 B、醛类 C、酚类 D、二苯并蒽 9、肉品加工中可用（ ）来帮助发色 A、Vc 及其钠盐 B、葡萄糖 C、烟酰胺 D、亚硝酸钠 10、腌肉时有利于发色的 PH 范围是（ ） A、中性 B、酸性 C、碱性 D、任意 PH 值 四、改错题（每题 1 分，共 10 分） 1、温度越高，越有利于肉糜的乳化。（ ） 2、PH 值越高，肉的保水性越好。（ ） 3、氧分压越低，越有利于保持肉色。（ ） 4、充气包装主要是为了抑制微生物，因此，所充的气体中不能有氧气。 （ ） 5、在肉的水分的三种存在形式中，和肉的保水性关系最密切的是自由 水。（ ） 6、蛋白质、脂肪和碳水化合物等共同形成了肉的风味。（ ） 7、反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。（ ） 8、在实际生产中可采用注射激素、电刺激的方法来加快肉的成熟。（ ） 9、为保证干制品的质量，可采用恒速干燥阶段完成后，回潮后再行干 燥的工艺。（ ） 10、为了提高肉的出品率，畜禽屠宰前应多喂食。（ ） 五、简答题（每题 5 分，共 20 分） 1、缓慢冻结和快速冻结形成的冰晶各有什么特点？
2、什么是肉的保水性？老响肉的保水的素有哪些？ 3、肠P主要由毫七部分构成7 肉制品工艺学第4贸《共6)
肉制品工艺学第4页（共 6 页） 2、什么是肉的保水性？影响肉的保水性的因素有哪些？ 3、HACCP 主要由哪七部分构成？
4、在乳化型香肠生产的斩拌过程中，为保证产品品质，应如何进行樑 六、简述乳化型香肠的工艺流程和工艺婴点(8分) 快品T艺学第5页（共6）
肉制品工艺学第5页（共 6 页） 4、在乳化型香肠生产的斩拌过程中，为保证产品品质，应如何进行操 作？ 六、简述乳化型香肠的工艺流程和工艺要点（8 分）