第二章合理膳食的构成、食谱的编制与蘑食指南辅导 同学们： 欢迫您来到第二章内容的学习。本章首先对拼食与精食类型进行了解，明确合理平衡睡食的要 求。学习食讲的编制、群食营养素参考摄入量与明食指南。 一、重点、难点问题 I,重点拿据DRIs的概念 2.了解桥食营养素参考级入量 3,重点算食物机构慎式 4.了解食诗编制的原则与方法 二、重点、难点间题辅导 (一)腾食与谱食类型 ★陆食Diet) 人每天都需要进食，。简单地说，拼食就是人们有规律进食的食物或食品。糖食类型即人们 长期，经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型，在实际生活中，由于地区、气候、民 族或个人信仰与生话习赞等的不同，可以有不同的雕食类型。 ★话食类型(Style of diet) l.素拼Vegetarian diet) 主要或完全是由植物性食品构成，因此，也称为植物性陆食。分为纯素情和广义素陆两 种话食受型。 纯素稀是完全不含动物性食品的替食，主要由容类，豆类，水果和蔬菜等植物性食品组成的 腰食。此外，在纯素中尚有部分生食藤，这似平难以满足人体全面的营养需要。广义素稀是完 全无肉的精食，即仅排除由居率动物制成食品的暗食，有乳着替和蛋乳素膳的区别。乳素精除植 物性食品外还含有乳和乳制品，蛋乳素精则还包括蛋和蛋制品。广义素醣可以保证肌体达到氨平 衡。营养价值高于纯素锈， 2,混合腾食(lixed diet) 由植物性食品和动物性食品组成，具有更好的营养作用，实际应用最为广泛，我们平时一 日三餐食用的即为混合稀食。 3.平衡替食(B:1 anced diet) 这是指锈食中所含营养素不仅种类齐全、数量充是，面且配比适宜，氏能满足肌体的生理 需要，又可通免因替食构成的营养素比例不当，暮至某种营养素缺乏成过剩所引起的营养失调。 此藤食供给的营养素与身体所需的营养保持平衡，从而对促进身体健康隆发挥最好的作用。 4,合成平衡睛食(0n一aded1et)
第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南 辅导 同学们： 欢迎您来到第二章内容的学习。本章首先对膳食与膳食类型进行了解，明确合理平衡膳食的要 求，学习食谱的编制、膳食营养素参考摄入量与膳食指南。 一、重点、难点问题 1．重点掌握 DRIs 的概念 2．了解膳食营养素参考摄入量 3．重点掌握食物机构模式 4．了解食谱编制的原则与方法 二、重点、难点问题辅导 （一）膳食与膳食类型 ★膳食(Diet) 人每天都需要进食，简单地说，膳食就是人们有规律进食的食物或食品。膳食类型即人们 长期、经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型，在实际生活中，由于地区、气候、民 族或个人信仰与生活习惯等的不同，可以有不同的膳食类型。 ★膳食类型(Style of diet) 1．素膳(Vegetarian diet) 主要或完全是由植物性食品构成，因此，也称为植物性膳食，分为纯素膳和广义素膳两 种膳食类型。 纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，主要由谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食品组成的 膳食。此外，在纯素膳中尚有部分生食膳，这似乎难以满足人体全面的营养需要。广义素膳是完 全无肉的膳食，即仅排除由屠宰动物制成食品的膳食，有乳素膳和蛋乳素膳的区别。乳素膳除植 物性食品外还含有乳和乳制品，蛋乳素膳则还包括蛋和蛋制品。广义素膳可以保证肌体达到氮平 衡，营养价值高于纯素膳。 2．混合膳食(Mixed diet) 由植物性食品和动物性食品组成，具有更好的营养作用，实际应用最为广泛，我们平时一 日三餐食用的即为混合膳食。 3．平衡膳食(Ba：lanced diet) 这是指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足肌体的生理 需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 此膳食供给的营养素与身体所需的营养保持平衡，从而对促进身体健康能发挥最好的作用。 4．合成平衡膳食(Man—made diet)
这是由纯净的L一氨基酸、单糖、必需脂防酸、华生煮和矿物顺等人工合成的麝食，其配比符 合平衡情食的要求，不含高分子类难消化的物质，因此，可被肌体全部吸收利用。比如宇宙飞 行员食用的字宙食品。要素腾近用于外科手术的病人食用，尤其是肠切除和肠痿管病人，因为 它在小肠上段己基本吸牧光毕，故医生可在肠道排空的情况下储行手术。手术后稀人也可避免 因消化道产气和排便等引起的不适。 (二)合理腾食的构成 合理平衡桥食的要求：既保证摄食者能量和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营 养素之阿建立生理上的平衡。具体要求如下： 1,满足身体的各种营养需要 食物中三种产能营养素的比例应适当，碳水化合物供能占总能量的55⅓一65%，脂防占 20%一30%、蛋白质占11%一14%为宜：维生素B1、隆生素B:和烟酸这三种隆生素的摄入。量 都与能量的清耗有关，即每清耗4185球能量它们应保持的适和霜斯酸最好各占】/3，面且多不饱 和脂防酸中n一3系列)：（如6系列）最好能大子1：可消化的碳水化合物与替食纤维之间也应保 持平衡，情食纤推的每天推荐摄人量为 3Og:食物中的Ca:P最好为1：1，此时钙的吸收率较高：每天摄取的酸性食品和碱性食品应保 持平衡，以便推持体液的酸、碱度，防止酸中毒：动、植物性食品之同的比例也应适当，动物 性食物最好占1/3，并且，每天军能摄取一定量的豆类制品：此外，须有充足的水分以隆持体 内各种生理活动的正常进行。 2、合理的膳食制度 合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔及每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和 生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致，如安持适当，有利于提高劳动和工作效率。 餐次及间隔我国人民的生活习惯一般每日三餐，两餐之间时间间隔不应太长，否则有高度 饥馈感，使耐劳力和工作效率受影响：但若间隔太短，上餐食物在胃中尚未推空，消化器官得 不到适当休息，功修不易核复，会影响食武和清化，一般混合物胃中停留约4一h,因此，两餐 之间的间隔以4励为直。三餐之问的数量分配应适应劳动需要和生理状况，中国营养学会建议， 全日总能量摄入量分配为早餐占259/630%，午餐40%，晚餐30%35%，三餐原则为“早 餐要好，午餐要悠，晚餐要少”。 (2)促进消化、引起食致有良好的饮食习惯和生活卫生习惯，做到三餐定时，细嚼慢明，保 证充足的睡眠和适当的户外活动，每天正常排法，用餐时有良好的用餐环境和愉快的情结。 ()保证清洁卫生，防止食物拔污染，减少营养素的枫失。 平衡稀食理论可归纳为以下10条： (1)主食与副食的平衡主食与副食缺一不可。 (2)酸性食物与碱性食物的平衡 (3)浆与素的平衡荤是指动物性食物，素是指各种蔬菜、水果和豆制品。二者科学搭配
这是由纯净的L一氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食，其配比符 合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质，因此，可被肌体全部吸收利用，比如宇宙飞 行员食用的宇宙食品。要素膳适用于外科手术的病人食用，尤其是肠切除和肠瘘管病人，因为 它在小肠上段已基本吸收完毕，故医生可在肠道排空的情况下施行手术，手术后病人也可避免 因消化道产气和排便等引起的不适。 （二）合理膳食的构成 合理平衡膳食的要求：既保证摄食者能量和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营 养素之间建立生理上的平衡。具体要求如下： 1、满足身体的各种营养需要 食物中三种产能营养素的比例应适当，碳水化合物供能占总能量的55％～65％、脂肪占 20％～30%、蛋白质占11 %～14％为宜；维生素Bl、维生素B：和烟酸这三种维生素的摄入。量 都与能量的消耗有关，即每消耗4185K能量它们应保持的适和脂肪酸最好各占1／3，而且多不饱 和脂肪酸中(n一3系列)：(n一6系列)最好能大于1；可消化的碳水化合物与膳食纤维之间也应保 持平衡，膳食纤维的每天推荐摄人量为 30g；食物中的Ca：P最好为1：1，此时钙的吸收率较高；每天摄取的酸性食品和碱性食品应保 持平衡，以便维持体液的酸、碱度，防止酸中毒；动、植物性食品之间的比例也应适当，动物 性食物最好占1／3，并且，每天都能摄取一定量的豆类制品；此外，须有充足的水分以维持体 内各种生理活动的正常进行。 2、合理的膳食制度 合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔及每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和 生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致，如安排适当，有利于提高劳动和工作效率。 餐次及间隔我国人民的生活习惯一般每日三餐，两餐之间时间间隔不应太长，否则有高度 饥饿感，使耐劳力和工作效率受影响；但若间隔太短，上餐食物在胃中尚未排空，消化器官得 不到适当休息，功能不易恢复，会影响食欲和消化，一般混合物胃中停留约4～5h，因此，两餐 之间的间隔以4～6h为宜。三餐之问的数量分配应适应劳动需要和生理状况，中国营养学会建议， 全日总能量摄入量分配为早餐占25 9／6～30％，午餐40％，晚餐30％～35％，三餐原则为“早 餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。 (2)促进消化、引起食欲有良好的饮食习惯和生活卫生习惯，做到三餐定时，细嚼慢咽，保 证充足的睡眠和适当的户外活动，每天正常排泄，用餐时有良好的用餐环境和愉快的情绪。 (3)保证清洁卫生，防止食物被污染，减少营养素的损失。 平衡膳食理论可归纳为以下10条： (1)主 食 与 副 食 的 平 衡 主 食 与 副 食 缺 一 不 可 。 (2)酸性食物与碱性食物的平衡 (3)荤与素的平衡荤是指动物性食物，素是指各种蔬菜、水果和豆制品。二者科学搭配
即可满足食武，又不会因食肉过多而增加血液和心鞋负粗。 (4)机与饱的平衡饥不可大机，饱不可大饱，过饥则伤畅，过地则伤胃。 ()杂与精的平衡杂指各种豆类、小米、玉米，高梁等，精指精米精面。现在人们饮食运 吃越精，应提但多吃五容杂粮，每天最好吃25一30种食物。 (6)寒与热的平衡食物有寒性、热性、温性，凉性四性之分。中医提售“热者寒之。寒者 热之”，寒性食物和热性食物应合理誉配，推持平衡。 (7)干与稀的平衡每餐应都有干食和稀食· (⑧)摄人与排出的平衡折能量和各种营养素的摄人与排出， (9)动与静的平衡指食前忌动，食后忌静，不要吃饱瓷驿。 (10)情绪与食欲的平衡情绪决定食欲，学会调节、控制食武，保持良好的世食习惯： 在这10条中，第(4)、(9)、(10)条是美于欲食行为，其余7条是美于膳食结构和食物搭配。 (三)腾食营养素参考摄人量与腾食指南 1、食物结构模式 根据世界各国食物结构现状，可分为三种基本结构视式： (1)营养不足 主要何题是食物站构与营养构成不合理，动物性食品偏少，以植物性食品主要以淀粉质食 品为主，蛋白质与番防摄入量少，特别是动物蛋白与大豆蛋白等优概蛋白质少，营养处于低 水平。很多第三世界国家主要是这种食物结构状况 (2)基本合理 能供给充足的食物，动物性食品比较丰富。动物性食品与植物性食品的比例较为合理。营 养构成基本合理，热量，蛋白质，脂防的摄入量能够达到人体需要的基本标准，有助健康，而 不致引起某些不良的后果。如某些中等爱达国家的食物结构属于此类。 (3)营养过剩 人们的食物结构其营养构成表现为“高能量、高蛋白。高粉斯”，食物中肉类、乳品、蛋类 等食用过量，而碳水化合物则相对较少，动植物食品比例不合理。出现营养过剩，导致脑血管， 心血管、癌症及肥醉病等严重疾病。美国、德国等国家食物结构属这种类型， 2、晤食营养素参考摄入量 (1)美国的①4s 美国于二战期间(191年)由国家研究院()制定了第一个推荐的睡食营养素供给量 (假ecomended daily anounts,Ms),其目的主要是为了预防营养缺乏靛，之后的数十年中， 根据国民生活水平的变化和营养科学的研究成果曾修政过多次。1989年发表了第十版晴s。美 国居民的替食模式中，油附所占的能量比较高，约为0%或更高。营养学家希望通过努力，降 至35%，其至30叭，但随As中未具体提出脂防的能量比。 (2)其他国家的面4s
即可满足食欲，又不会因食肉过多而增加血液和心脏负担。 (4)饥与饱的平衡饥不可大饥，饱不可大饱，过饥则伤肠，过饱则伤胃。 (5)杂与精的平衡杂指各种豆类、小米、玉米、高粱等，精指精米精面。现在人们饮食越 吃越精，应提倡多吃五谷杂粮，每天最好吃25～30种食物。 (6)寒与热的平衡食物有寒性、热性、温性、凉性四性之分。中医提倡“热者寒之，寒者 热之”，寒性食物和热性食物应合理搭配，维持平衡。 (7)干与稀的平衡每餐应都有干食和稀食。 (8)摄人与排出的平衡指能量和各种营养素的摄人与排出。 (9)动与静的平衡指食前忌动、食后忌静，不要吃饱就睡。 (10)情绪与食欲的平衡情绪决定食欲，学会调节、控制食欲，保持良好的饮食习惯。 在这10条中，第(4)、(9)、(10)条是关于饮食行为，其余7条是关于膳食结构和食物搭配。 （三）膳食营养素参考摄人量与膳食指南 1、食物结构模式 根据世界各国食物结构现状，可分为三种基本结构模式： (1)营养不足 主要问题是食物结构与营养构成不合理，动物性食品偏少，以植物性食品主要以淀粉质食 品为主，蛋白质与脂肪摄入量少，特别是动物蛋白与大豆蛋白等优质蛋白质少，营养处于低 水平。很多第三世界国家主要是这种食物结构状况。 (2)基本合理 能供给充足的食物，动物性食品比较丰富，动物性食品与植物性食品的比例较为合理，营 养构成基本合理，热量、蛋白质、脂肪的摄入量能够达到人体需要的基本标准，有助健康，而 不致引起某些不良的后果。如某些中等发达国家的食物结构属于此类。 (3)营养过剩 人们的食物结构其营养构成表现为“高能量、高蛋白、高脂肪”，食物中肉类、乳品、蛋类 等食用过量，而碳水化合物则相对较少，动植物食品比例不合理，出现营养过剩，导致脑血管、 心血管、癌症及肥胖病等严重疾病。美国、德国等国家食物结构属这种类型。 2、膳食营养素参考摄入量 (1)美国的RDAs 美国于二战期间(1941年)由国家研究院(NRC)制定了第一个推荐的膳食营养素供给量 (Recommended daily amounts，RDAs)，其目的主要是为了预防营养缺乏症，之后的数十年中， 根据国民生活水平的变化和营养科学的研究成果曾修改过多次，1989年发表了第十版RDAs。美 国居民的膳食模式中，油脂所占的能量比较高，约为40％或更高，营养学家希望通过努力，降 至35％，甚至30%，但RDAs中未具体提出脂肪的能量比。 (2)其他国家的RDAs
◆英国 1979年英国人提出了自己的D4s,经过实践认为D4s定文不清，容易造成误解，1的1年决 定果用新的术语，。用E以R便sti国ted average requirerent)表示人群平均的需要量，用 I(Recomrended necessary intakes)表示人群个体的推荐摄入量，用lKI(Linited recomend noe一essary intakes}表示低于此水平对大多数人是不适宜的摄入量， ◆日本 196册年日本首次发布日本人的D45,至今己修改多次，目前使用的是1990年修订的。日本 是世界上公认的长寿国，这与他们合理的食物然配有很大美系，日本居民年均每人消费谷类食 品150黑：动物性食品143张g,在动物食品中水产品的蛋白质又占动物蛋白的50%，油脂供能占 总能量的28%，蛋白质占12.8%，碳水化合物占59.2%，这对我国有一定的倍鉴意义。 (3)中国RDMs的沿革 我国最早制定的稀食营养素需要量标准是在1937年，以后曾修改过6次。1988年中国营养 学会对DAs做了第大次修订，这次修订对年龄分组、宏量营养素的供能以及某些微量营养素的 建议值做了一些调整或说明，出发点仍然是以防治营养缺乏建为主，尚未考虑到预防某些有关 慢性疾病的问题。 (4)中国居民21世起DRIs简介 ◆概运 中国营养学会根据20世纪90年代营养科学的新进展及中国牡会选步给居民生活带来的重 大影响，决定革新传统的RDAs概念，引入“睡食营养素参考摄入量”即吸Is这一比较系统的新 概念，修订1988年的Ds: 中国营养孕会于1998年成立了“制定中国居民R1s专家委员会”工作组，并于2000年10 月正式出板发行了《中国居民腾食营养素参考摄入量Chinese球Is),形成了我国一部RIs专著。 它的问世标志着我国睡食营养素参考摄入量的研究和应用进入了一个新的时期。 ◆用Is的概多及应用 DRIs的概念DRIs是在RAs基瑞上发展起来的一组每日平均替食营养素摄人量的参考 值，其中包括项内容：平均需要量(EA)、推荐摄人量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可附受最 高摄入量)， ①EAR是鼠据个体需要量的研究鬓料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别， 年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄人水平。EAR是制定RNI的基础。 国1相当于传统使用的DAs,是可以调足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数(97%一98%)个体需要量的摄入量。然I的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标 值。 ③在个体需要量的研究资料不足而不能计算AR,因而不能求得然时，可设定L米代替 优1。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种背养素的摄人量。例如纯母乳限养的足月产健康婴 儿，从出生到4一6个月，他们的营养素全部来自母乳，母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。A1
◆英国 1979年英国人提出了自己的RDAs，经过实践认为RDAs定义不清，容易造成误解，1991年决 定采 用 新 的术 语 ， 用EAR(Estimated average requirement) 表 示 人群 平 均的 需 要 量， 用 RNI(Recommended necessary intakes)表示人群个体的推荐摄入量，用LRNI(Limited recommend nee—essary intakes)表示低于此水平对大多数人是不适宜的摄入量。 ◆日本 1969年日本首次发布日本人的RDAs，至今已修改多次，目前使用的是1990年修订的。日本 是世界上公认的长寿国，这与他们合理的食物搭配有很大关系，日本居民年均每人消费谷类食 品150kg，动物性食品143kg，在动物食品中水产品的蛋白质又占动物蛋白的50％，油脂供能占 总能量的28％，蛋白质占12．8％，碳水化合物占59．2％，这对我国有一定的借鉴意义。 (3)中国RDAs的沿革 我国最早制定的膳食营养素需要量标准是在1937年，以后曾修改过6次。1988年中国营养 学会对RDAs做了第六次修订，这次修订对年龄分组、宏量营养素的供能以及某些微量营养素的 建议值做了一些调整或说明，出发点仍然是以防治营养缺乏症为主，尚未考虑到预防某些有关 慢性疾病的问题。 (4)中国居民21世纪DRIs简介 ◆概述 中国营养学会根据20世纪90年代营养科学的新进展及中国社会进步给居民生活带来的重 大影响，决定革新传统的RDAs概念，引入“膳食营养素参考摄入量”即DRIs这一比较系统的新 概念，修订1988年的RDAs。 中国营养学会于1996年成立了“制定中国居民DRIs专家委员会”工作组，并于2000年10 月正式出版发行了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs))，形成了我国一部DRIs专著。 它的问世标志着我国膳食营养素参考摄入量的研究和应用进入了一个新的时期。 ◆DRIs的概念及应用 DRIs的概念 DRIs是在 RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考 值，其中包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最 高摄入量(UL)。 ①EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中50％个 体需 要 量的 摄人 水平 。EA R是 制定R NI的基 础。 ②RNI相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数(97％～98％)个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标 值。 ③在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AL来代替 RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴 儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI
的主要用论是作为个体营养素摄入量的目标， ④U阻是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引 起不利于健康的作用。当摄入量超过儿而透一步增加时，损害健康的意险性随之增大。L并 不是一个建议的摄入水平，“可耐受”番这一剂量在生物学中大体是可以耐受的，但并不表示 是有益的，健康个体摄人量超过I或1是没有益处的. 服Is的应用制定RIs的主要目的是为了满足在应用中不斯发展的需要，以往具有 D4s,在制定人群食物供应计划，评价个体和群体的食物消贵资料，制定营养教育计划，。以及指导 食品加工和营养标签等时都参考同一套推荐值，这样会产生针对性不强的月愿，并且可能存在评估 过量摄人的怠险性，球1s则包含多项内容，可以针对个体或形体不同的应用目的提供更适宜的数据， ◆中国居民的D限1s(5的-65) ★糖食指南 藤食指南又称腾食指导方针(Dietary guidel ine),是根据营养学原则，结合本国国情提出 的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为目的的指 导性意见。要求尽量减少科学术语。使用民众易懂的通俗语言。普食指南的对象是全体健康人民， 引导民众怎样选择食物、合理配销才能防止睛食原因如高脂稀、高动物蛋白醇、低明食纤维裤引 起的心鞋血管疾病及某些幅症等。 世界上第一个替食指南由瑞具于1968年提出。美国于1977年正式提出自己的替食指南， 至1992年后修改过5次，1995年版把过去的定性描述改为定量描述。其也发达国家也粉粉于20 世纪7080年代各白提出本国的藤食指南，主要以预防慢性病为首要目标，之后发展中国家也纷纷 制定了粹合本国国情的膳食指南。目前，全球己有14个国家成地区提出了19个替食指南。 ◆世界各国群食指南简介 20世纪50年代以米，工业发达国家中非传染性疾病死亡人数占总死亡数的比例不断增高， 主要死因为心脑血管疾利和密，它们占了主导地位：0世纪70年代以来，一些发展中国家的 经济发达地区也出现了这几种疾病死因特点，经多途径的研究正明，与其生话方式、环境条件等 改变有美，其中腾食颅式转变占重要地位。 不利的生活方式有体力劳动过少，生活竹奏紧张而促进应激，吸咽、饮酒过度等：环境条 件改变主要是大气、水质的污染以至农田受污染引起农作物即食品原料不同程度受污染：裤食模 式方面。心脑血管疾病、癌等慢性病发生率增多主要与长期摄入高脂防，高动物蛋白和精制碳水 化合物组成的高能量腰食有关。 世界各国、，地区提出的19个替食指南中，美国有3个，加拿大、英国各2个，中国和中国台 湾各1个，其他有法国、挥威、新西兰，满大利重、丹麦、爱尔兰，荷兰、德国、日本和瑞典等。 此外，韩国、芬兰也正准备提出本国的膝食指南。这19个睛食指南中大都包含了如 下内容： ①每日吃不同的食物，有13个萨食指南中提出尽量透拆不同种类的食物。目本则提出“从 6种主要食物种类中，每日透乾30种食物
的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④UL是平均每日摄人营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引 起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并 不是一个建议的摄入水平，“可耐受”指这一剂量在生物学中大体是可以耐受的，但并不表示 是有益的，健康个体摄人量超过RNI或AI是没有益处的。 DRIs的应用 制定 DRIs的主要目的是 为了满足在 应 用中不断发展的需要，以往只有 RDAs，在制定人群食物供应计划，评价个体和群体的食物消费资料，制定营养教育计划，以及指导 食品加工和营养标签等时都参考同一套推荐值，这样会产生针对性不强的问题，并且可能存在评估 过量摄人的危险性。DRIs则包含多项内容，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的数据。 ◆中国居民的DRIs （p59-65） ★膳食指南 膳食指南又称膳食指导方针(Dietary guideline)，是根据营养学原则，结合本国国情提出 的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为目的的指 导性意见。要求尽量减少科学术语，使用民众易懂的通俗语言。膳食指南的对象是全体健康人民， 引导民众怎样选择食物、合理配膳才能防止膳食原因如高脂膳、高动物蛋白膳、低膳食纤维膳引 起的心脑血管疾病及某些癌症等。 世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。美国于1977年正式提出自己的膳食指南， 至1992年前后修改过5次，1995年版把过去的定性描述改为定量描述。其他发达国家也纷纷于20 世纪70~80年代各自提出本国的膳食指南，主要以预防慢性病为首要目标，之后发展中国家也纷纷 制定了符合本国国情的膳食指南。目前，全球已有14个国家或地区提出了19个膳食指南。 ◆世界各国膳食指南简介 20世纪50年代以来，工业发达国家中非传染性疾病死亡人数占总死亡数的比例不断增高， 主要死因为心脑血管疾病和癌，它们占了主导地位；20世纪70年代以来，一些发展中国家的 经济发达地区也出现了这几种疾病死因特点。经多途径的研究证明，与其生活方式、环境条件等 改变有关，其中膳食模式转变占重要地位。 不利的生活方式有体力劳动过少，生活节奏紧张而促进应激，吸烟、饮酒过度等；环境条 件改变主要是大气、水质的污染以至农田受污染引起农作物即食品原料不同程度受污染；膳食模 式方面，心脑血管疾病、癌等慢性病发生率增多主要与长期摄入高脂肪、高动物蛋白和精制碳水 化合物组成的高能量膳食有关。 世界各国、地区提出的19个膳食指南中，美国有3个，加拿大、英国各2个，中国和中国台 湾各1个，其他有法国、挪威、新西兰、澳大利亚、丹麦、爱尔兰、荷兰、德国、日本和瑞典等。 此外，韩国、芬兰也正准备提出本国的膳食指南。这 1 9 个 膳 食 指 南 中 大 都 包 含 了 如 下内容： ①每日吃不同的食物。有13个膳食指南中提出尽量选择不同种类的食物，日本则提出“从 6种主要食物种类中，每日选吃30种食物
②进食量与消耗的能量要平衡，隆特标准体重，避免超盈。 @避免吃太多的霜肪，尤其是饱和霜肪。有的膳食指南具体提出将量取的脂防限制在总能量 的30%以内，且使多不饱和脂防酸与饱和脂防酸的比例《(P/S)在0,5以上： ④吃含淀粉丰富的谷物和富含腰食纤推的菠菜和水果。 ⑤避免吃大量的精椰。多数腰食指南提出要少吃精糖，有的睡食指南则以为只有在体重超重 时才降低精糖的摄入量，瑞典则具体提出所摄入精糖不超过能量的10%。 冠选用含食盐有限的稀食。大多数稀食指南认为应限制食盐的摄入量，有的提出减少吃盐腌的 食物，英国的腊食指南主张食盐每日限在3g以内，中国和日本提出限制在10g以内， ⑦饮酒位有节制 1992年美国农业部和卫生与人群服务部联合发表了食物指南金字塔图形，到1995年己广泛应用 于营养、保健、教有、大众娱体和食品工业各界，成为有效的教育工具。 粮容类每份相当干1个面包，或1/跪煮熟的谷类、大米或面团制品。藏菜类每份相当于1 碗生菜，或1/2髋其他裁菜或3/4杯菜汁. 水果类每份相当于1个中等大小的草果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。 奶类每份相当于1杯牛奶或酸奶，或425,25g的天然干酷。 肉类和豆类每份相当于6，T85g(减2~3登司，1盘司一28,35g)熟的座肉、禽成鱼成2茶 露花生霄，1/3杯坚果相当于28.35g搜肉. 油霜摄入量不超过总能量的30%。 食盐量每日限在6似以内。 含酒精饮料提雪妇女每天不超过1次，男子不短过2次，1次的量为425,25黑障酒 (627.6kJ):141.75g简萄酒(418,4kJ)或42.5g的蒸惯白酒(418,4kJ). 为保持牙齿健康，普食指南建议餐间少食含精糖的食物，使用含氯的牙将。素食者应注意补 充铁，锌和维生素B12。此外群食指南还强调消费者应注意阅读食品包装的营养标签内容。以 便选配适合自己健康需要的食品： (四)中国居民髒食指南及平衡藤食宝塔 1,中国居民营养与健康现状 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查：1959年，1979年和 1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查：1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽 样调查。上述调查对于了解我国城乡居民明食结枸和营养水平及其相关慢性疾病的能行病学特点 及变化规律，评价城多居民营养与健康水平，制定相关政策和疾病防治措随发挥了积极的作用。 002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生都具体组织各省，自治区， 直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国苦民营养与健康状况调查”，调查结果表明，1992一2002 年我国城乡居民的腾食、营养状况有了明显政善，营养不良和营养缺乏惠病率继线下降，同时我 国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战
②进食量与消耗的能量要平衡，维持标准体重，避免超重。 ③避免吃太多的脂肪，尤其是饱和脂肪。有的膳食指南具体提出将摄取的脂肪限制在总能量 的30％以内，且使多不饱和 脂 肪酸 与饱 和脂 肪酸 的比 例( P／S )在0．5以上 。 ④吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜和水果。 ⑤避免吃大量的精糖。多数膳食指南提出要少吃精糖，有的膳食指南则认为只有在体重超重 时才降低精糖的摄入量，瑞典则具体提出所摄入精糖不超过能量的 1 0 ％ 。 ⑥选用含食盐有限的膳食。大多数膳食指南认为应限制食盐的摄入量，有的提出减少吃盐腌的 食物，英国的膳食指南主张食盐每日限在3g以内，中国和日本提出限制在10g以内。 ⑦饮酒应有节制 1992年美国农业部和卫生与人群服务部联合发表了食物指南金字塔图形，到1995年已广泛应用 于营养、保健、教育、大众媒体和食品工业各界，成为有效的教育工具。 粮谷类每份相当于1个面包，或1／2碗煮熟的谷类、大米或面团制品。蔬菜类每份相当于1 碗生菜，或1／2碗其他蔬菜或3／4杯菜汁。 水果类每份相当于1个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3／4杯果汁。 奶类每份相当于1杯牛奶或酸奶，或425.25g的天然干酪。 肉类和豆类每份相当于56．7~85g(或2～3盎司，1盎司一28.35g)熟的瘦肉、禽或鱼或2茶 匙花生酱，1／3杯坚果相当于28．35g瘦肉。 油脂摄入量不超过总能量的30％。 食盐量每日限在6g以内。 含酒精饮料提倡妇女每天不超过1次，男子不超 过2次。1 次的量为 42 5 ． 25 g 啤 酒 (627．6kJ )； 141．75g葡萄 酒(418 ． 4kJ) 或 4 2 ． 5 g的 蒸 馏 白 酒 (418． 4kJ)。 为保持牙齿健康，膳食指南建议餐间少食含精糖的食物，使用含氟的牙膏。素食者应注意补 充铁、锌和维生素Bl2。此外膳食指南还强调消费者应注意阅读食品包装的营养标签内容，以 便选配适合自己健康需要的食品。 （四）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 1．中国居民营养与健康现状 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和 1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽 样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点 及变化规律，评价城乡居民营养与健康水平，制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、 直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。调查结果表明，1992--2002 年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我 国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战
(1)居民营养与健康状况明显改馨 ①居民明食质量明显提高：我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、真，蛋 等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，城乡居民动物性食物分别由1992年的人 均每日消费210g和69g上升到248g和126z。与1992年相比，农村居民稀食结构趋向合理， 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂防供能比由19%增加到28%，碳水 化合物供能比由70%下降到6们%。 ②儿童青少年生长发有水平稳步提高，要儿平均出生体重达到330的燃，低出生体重率为 3.6%,已达到发达国家水平。金国城乡3一18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加 3.3cm,但与城市相比，农村男性平均低4.9cm,女性平均低4.2c■， ①儿童营养不良悲利率显著下降：5岁以下儿童生长迟缓半为14.3%，比1992年下降55%， 其中城巾下降74精，农村下降51%：儿童低体重率为7,8%，比1992年下降5，其中城市下 降70%，农村下降53%， (2城市居民陆食结构不尽合理备肉类及油脂酒费过多，容类食物消费偏低。002年战市 居民每人每日油脂消费量由1992年的37x增加到44g,所斯供能比达到35%，超过0推荐的 30%的上限，城市居民谷类食物供修比仅为州7%，明显低于55%~65%的合理范围，此外，奶 类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题， 3,《中国居民陆食指南》的主要内容 17年《中国居民腾食指南专家委员会》根据全国背养调查资料，有关研究根告及我国国 民糖食结构的变化等资料，对1989年曾由中国营养学会提出的睡食指南做了相应修改，并于1997 年4月10日经中国营养学会常务理事会通过。新修订的《中国居民腰食指南》为8条：①食物多 样、谷类为主：②多吃蔬菜、水果和薯类：③常吃奶类、豆类或其制品：④经常吃适量鱼，真、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和辈油：@食量与体力活动要平衡。保持适直体重：@吃清淡少盐的腾食：⑦ 饮酒应限量，⑧吃清洁卫生，不变质的食物。 新修订的《中国屠民解食指南》强调“常吃奶类、豆类或其制品”，以路补我国居民明食钙 严重不是的缺陷，提仙居民注重食品卫生，增强自我保护意识。根据孕妇、乳母、曼幼儿、青少 年、中老年等不同人群的特点需要，制定出了不同人群的稀食指南要点。 ★中国特定人群陆食指南 (1)要几鼓励母乳限养：母乳段养4个月后逐步语加辅助食品。 (幼儿与学龄前儿童每日饮奶：养成不挑食、不偏食的良好饮食习假。 (3)学静儿童保证吃好早餐：少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人：重视户外活动。 (4)青少年多吃容类，供给充是的能量：保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和楼菜的摄人：参加如体 有活动，避免言目节食 (们李妇自妊振4个月起，保证充足的能量：虹振后期保持体重的正常增长，增加鱼，肉，蛋、 奶、海产品的摄入。 (6份乳母保证供给充足的能量：增加鱼，肉，蛋、奶、海产品的摄人
(1)居民营养与健康状况明显改善 ①居民膳食质量明显提高：我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋 等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人 均每日消费210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理， 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17％增加到 31％、脂肪 供 能比由19％增加到28％，碳水 化合物供能比由70％下降到61％。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高：婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为 3．6％，已达到发达国家水平。全国城乡3～18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加 3．3cm。但与城市相比，农村男性平均低4．9cm，女性平均低4．2cm。 ③儿童营养不良患病率显著下降：5岁以下儿童生长迟缓率为14．3％，比1992年下降55％， 其中城市下降74%，农村下降51％；儿童低体重率为7．8％，比1992年下降57%，其中城市下 降70％，农村下降53％。 (2)城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市 居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35％，超过WHO推荐的 30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％～65%的合理范围。此外，奶 类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 3．《中国居民膳食指南》的主要内容 1997年《中国居民膳食指南专家委员会》根据全国营养调查资料，有关研究报告及我国居 民膳食结构的变化等资料，对1989年曾由中国营养学会提出的膳食指南做了相应修改，并于1997 年4月10日经中国营养学会常务理事会通过。新修订的《中国居民膳食指南》为8条：①食物多 样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦ 饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 新修订的《中国居民膳食指南》强调“常吃奶类、豆类或其制品”，以弥补我国居民膳食钙 严重不足的缺陷，提倡居民注重食品卫生，增强自我保护意识。根据孕妇、乳母、婴幼儿、青少 年、中老年等不同人群的特点需要，制定出了不同人群的膳食指南要点。 ★中国特定人群膳食指南 (1)婴儿鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 (2)幼儿与学龄前儿童每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 (3)学龄儿童保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；重视户外活动。 (4)青少年多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人；参加体 育活动，避免盲目节食。 (5)孕妇自妊娠4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、 奶、海产品的摄入。 (6)乳母保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人
()老年食物要相细搭配，易于消化：积极参如适度体力话动，保持能量平衡。 ★中国居民平衡替食宝塔 《中国居民藤食指南》专家委员会针对我国居民稀食的主要缺陷，按平衡腾食的原则，推 荐了中国居民各类食物的适宜酒费量，并以宝塔的形式表达，为“中国居民平衡替食宝塔”。平 衡耕食家塔提出了一个营养上比较理想的膳食慎式。 中国居民平衡赞食宝塔 平衡精食它塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类： 第一层容物食物：每人每日300300g: 第二层摄某和水果：每人每日题梁400500g,水果100^200g: 第三层动物性食物：每人每日125200x(鱼虾50g。备、禽肉50门100g,蛋类2550. 第四层奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品100g,豆类及其制品50g。 第五层油盾类：每人每日≤25%， 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多 吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童，青少年不应吃太多的糖 和含糖食品。食盐和饮酒的日愿在《中国居民明食指南》中已有说明。 宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重。为了方便不同人群选配食物，平衡藤食 宝塔建议的不月能量糖食的各类食物参考摄入量见第73页表2-8。 ★食游的编制 (一)食谱像ecipe) 将每日各餐主副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间挂列成表，称为食语。分为一日食灌 和一周食请。 食谱偏制是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养 性疾病患者来说是一种基本的治疗措施，食谱也是炊事人员配餐的依据，可提高工作效率，保证 工作质量， 食谱编制是将“中国屠民解食指南”和“推荐的每日明食中营养素供给量”，具体落实到用 册者的每餐陆食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、足 进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯 合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食 物资源。 ◆食讲编制的方法 食潜通常有两种编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法，目前己有一些食谐编制软件 可以使用。营养成分计算法主要是从“推荐的每日食中营养素供给量“中查找相关数据，利用 食物用量计算表进行计算，来编排食谱：食品交换粉法是国内外普商采用的糖尿病替食计算方法， 每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似，一个交换份的同类食品中蛋白质、赠防、碳水化
(7)老年食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ★中国居民平衡膳食宝塔 《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推 荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形式表达，为“中国居民平衡膳食宝塔”。平 衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。 中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类： 第一层谷物食物：每人每日300~500g。 第二层蔬菜和水果：每人每日蔬菜400~500g、水果100~200g。 第三层动物性食物：每人每日125 ~200g(鱼虾50g，畜、禽肉50~lOOg，蛋类25~50g)。 第四层奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g。 第五层油脂类：每人每日≤25g。 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多 吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖 和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。 宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重。为了方便不同人群选配食物，平衡膳食 宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量见第73页表2-8。 ★食谱的编制 (一)食谱(Recipe) 将每日各餐主副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱，分为一日食谱 和一周食谱。 食谱编制是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养 性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。食谱也是炊事人员配餐的依据，可提高工作效率，保证 工作质量。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用 膳者的每餐膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促 进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯 合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食 物资源。 ◆食谱编制的方法 食谱通常有两种编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法，目前已有一些食谱编制软件 可以使用。营养成分计算法主要是从“推荐的每日膳食中营养素供给量"中查找相关数据，利用 食物用量计算表进行计算，来编排食谱；食品交换份法是国内外普遍采用的糖尿病膳食计算方法， 每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似，一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化
合物等营养素含量相似，因此在制定食游时，同类食品中的各种食物可以互相进行交换。每单位 交换份食品的营养价值如表2一9所示。 中国营养学会吸取西方和日本普食构成的经验教训，在我围传统桥食结构核式的基础上，制 定了我国近期成人合理腰食的构成指标，在编制食谱时可以参考。 (1)粮食包括各种粗、细粮，每天的475悬： (2)薯类分甘薯、马铃薯、山药等，每天100g= (3)豆类包括大豆、小豆、绿豆等，每天约250g豆浆或100w豆岗或50g豆腐干。 (4)肉类包括猪肉、牛肉、羊肉。鸡肉、鸭肉、鹅肉、驴肉、兔肉等，每天50g。 (5)蒸菜每天钓400g心 对于蛋、鱼、奶、水果等食品，可分项集中，分次使用于配餐，如隔日成三日吃一次鱼，蛋， 奶等。 以上食物结构，平均每日约可供应1002U能量和0g左右的蛋白质，可以保证从事轻体力劳 动的成年男子和从事中等劳动的女子对能量和蛋自质的需要。 通过对教材的通读及上述重难点问题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你伦够正确完 成下面的练习，说明你对本章内容己有了一定的认积。 三、本章重点内容练习题 (一)选择思 1.纯素糖主要是由哪些食品组成？ (A》谷类(B)豆类(C)水果《D)蔬菜 (ABCD) 2我们平时一日三餐食用的属干事类精食？ (A)纯素锈食(B)混合腰食(C)植物性食品 (D)动物性食品 (B) 《二)判断题（以√或x择一作容） 1.完全无肉的群食可以保证肌体达到氨平衡，但营养价值低于纯素明。(×) 2.全素精难以满足人体全面的营养需要。（√） 3DR1s是在As基础上发展起米的一组每日平均替食营养素摄人量的参考值。（√） 4.世界上第一个赞食指南是1968年提出。（√） 通过以上的学习和练习，应拿握的内容你是否都己掌提，如果还有什么问愿可以选入电大在 线课程讨论区寻求帮助课程责任教师将及时回复您的在线提问
合物等营养素含量相似，因此在制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相进行交换。每单位 交换份食品的营养价值如表2—9所示。 中国营养学会吸取西方和日本膳食构成的经验教训，在我国传统膳食结构模式的基础上，制 定了我国近期成人合理膳食的构成指标，在编制食谱时可以参考。 (1)粮食包括各种粗、细粮，每天约475g。 (2)薯类分甘薯、马铃薯、山药等，每天lOOg。 (3)豆类包括大豆、小豆、绿豆等，每天约250g豆浆或lOOg豆腐或50g豆腐干。 (4)肉类 包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、驴肉、兔肉等，每天50g。 (5)蔬菜每天约400g。 对于蛋、鱼、奶、水果等食品，可分项集中，分次使用于配餐，如隔日或三日吃一次鱼、蛋、 奶等。 以上食物结构，平均每日约可供应10042U能量和70g左右的蛋白质，可以保证从事轻体力劳 动的成年男子和从事中等劳动的女子对能量和蛋白质的需要。 通过对教材的通读及上述重难点问题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你能够正确完 成下面的练习，说明你对本章内容已有了一定的认识。 三、本章重点内容练习题 （一）选择题 1. 纯素膳主要是由哪些食品组成？ ( A ) 谷类 ( B ) 豆类 ( C ) 水果 ( D ) 蔬菜 （ABCD） 2. 我们平时一日三餐食用的属于哪类膳食？ ( A ) 纯素膳食 ( B )混合膳食 ( C )植物性食品 ( D )动物性食品 （B） （二）判断题 (以√或X择一 作答) 1．完全无肉的膳食可以保证肌体达到氮平衡，但营养价值低于纯素膳。（×） 2．全素膳难以满足人体全面的营养需要。（√） 3. DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值。（√） 4. 世界上第一个膳食指南是1968年提出。（√） 通过以上的学习和练习，应掌握的内容你是否都已掌握，如果还有什么问题可以进入电大在 线课程讨论区寻求帮助课程责任教师将及时回复您的在线提问