第二章三大热量营养素糖类、蛋白质、脂质辅导 同学们： 欢迎您来到第二章内容的学习。本章学习身体三大热量营养素一一糖类，蛋白质，脂质， 此三种营养素需要量较高（每日需要量由数十至数百公克），因此又称为巨量营养素， 一、重点、难点问题 1,重点掌握三大热量营养素的消化与吸收 2。重点掌挥三大热量营养素的生理功能。 3。三大热量营养素的需求量与食物来源。 4.三大格量营养素相关的营养与健康问题。 二、重点、难点问题辅导 (一)三大热量营养素的消化与吸收 ★辅类的清化吸牧 1.糖类的化学特性p36 要了解营养素就必须由化学特性开始。糖类是由碳、氢、氧三种原子组成，而且其氢与 氧的比侧刚好是21，所以又称为碳水化合物： 2.糖类的分类p36-37 糖类可以用碳原子的多寒分为单糖、双糖、东糖以及多糖： 糖类的消化吸收以淀看为例如表： 消化器官 酵素 消化作用 吸收作用 口腔 睡液淀粉酶然淀粉一麦芽糖+糊丽 同 无 师液淀粉酶雅铁作用，直到胃酸将食物 浸润为止 小将 胰液 生、然淀着一期精一麦芽韧 分解成单糖后，由小 胰淀粉御 撕的空斯部分吸收 小肠液 双糖酶 生糖酶 根林→笔萄解+果糖 麦芽糖酶 麦芽糖一葡萄糖+葡萄糖 乳糖酶 乳糖一葡萄糖+半乳糖 大 不能清化的语食质，部分被肠内阳 菌吸收 ★蛋白质的消化吸收 1。蛋白质的消化 1以.口腔 睡液中不含蛋白质分解酵素，因此，蛋白质于口腔中没有进行任何分解作用。 ②，胃部 胃液中含有胃蛋白南原，经过胃酸活化成胃蛋白南之後，可以将蛋白质分解成小分子的 蛋白欧或蛋白陈。 (.小屬
第二章三大热量营养素-糖类、蛋白质、脂质 辅导 同学们： 欢迎您来到第二章内容的学习。本章学习身体三大热量营养素——糖类、蛋白质、脂质， 此三种营养素需要量较高(每日需要量由数十至数百公克)，因此又称为巨量营养素。 一、重点、难点问题 1．重点掌握三大热量营养素的消化与吸收。 2．重点掌握三大热量营养素的生理功能。 3．三大热量营养素的需求量与食物来源。 4．三大热量营养素相关的营养与健康问题。 二、重点、难点问题辅导 （一）三大热量营养素的消化与吸收 ★糖类的消化吸收 1．糖类的化学特性 p36 要了解营养素就必须由化学特性开始。糖类是由碳、氢、氧三种原子组成，而且其氢与 氧的比例刚好是 2:1，所以又称为碳水化合物。 2．糖类的分类 p36-37 糖类可以用碳原子的多寡分为单糖、双糖、寡糖以及多糖。 糖类的消化吸收以淀粉为例(如表)。 消化器官 酵素 消化作用 吸收作用 口腔 唾液淀粉酶 熟淀粉→麦芽糖+糊精 胃 无 唾液淀粉酶继续作用，直到胃酸将食物 浸润为止 小肠 胰液 胰淀粉酶 小肠液 双糖酶 蔗糖酶 麦芽糖酶 乳糖酶 生、熟淀粉→糊精→麦芽糖 蔗糖→葡萄糖+果糖 麦芽糖→葡萄糖+葡萄糖 乳糖→葡萄糖+半乳糖 分解成单糖后，由小 肠的空肠部分吸收 大肠 不能消化的膳食 质，部分被肠内细 菌吸收 ★蛋白质的消化吸收 1．蛋白质的消化 ⑴．口腔 唾液中不含蛋白质分解酵素，因此，蛋白质于口腔中没有进行任何分解作用。 ⑵．胃部 胃液中含有胃蛋白酶原，经过胃酸活化成胃蛋白酶之後，可以将蛋白质分解成小分子的 蛋白脉或蛋白陈。 ⑶．小肠
陕脏分瓷的胰液中含有陕蛋白酶可以分解蛋白质。另外，小肠液中含有胜肽解，可以将 多胜肽分解成双胜肽或胺基酸。 2.蛋白质的吸收 蛋白质分解成双胜肤成胺基酸后，可以由小肠酷膜细鞋吸收，经由肝门静脉，进入肝胜。 ★霜质的消化吸收及转运 酯质的清化吸收以及转运以三酿甘油酯为例（如图， 食物中的魔防 浦化 胃解砖·可水解。雙酸甘油酶 (DG) TG 乳席化脂防 胰碱 酯防酸(FA) 精嘴制兼暗套收馆量(CCK)分论 TG 促使暗款致帽就出糖什得府精乳化 小得 DG 乳糜化扇防 胰解脂酶 MG 小隔解陆裤 FA 雙酸甘油酯、罩酸甘油酯、甘油、脂防能 DG MG FA 隆汁 微现和 一大邮分糖理由塑得丹液收 酸隔肝路限送回至肝威 DG·MG·廿h·FA 小嚼私属 吸收 速入小腾私队加胞内· 再合或鸡 三酸甘油酯 裤化单：95% 甘油及十二铺破戴以下 的和防镜直接顿南血属 蛋白黄 果速递 磷脂黄 特更 乳摩微粒 乳糜淋巴管 ↓ 血液 肝碱 蜜28胸質的消化、吸收和博運
胰脏分泌的胰液中含有胰蛋白酶可以分解蛋白质。另外，小肠液中含有胜肽酶，可以将 多胜肽分解成双胜肽或胺基酸。 2．蛋白质的吸收 蛋白质分解成双胜肽或胺基酸后，可以由小肠黏膜细胞吸收，经由肝门静脉，进入肝脏。 ★脂质的消化吸收及转运 脂质的消化吸收以及转运以三酸甘油酯为例(如图)
1.箭质的化学特惟p5 脂质的化学特性与构造， 一般营养学上所指的脂质是一个统称，包括脂防、油以及胆 固醇等。 2.霜质的分类 p5l-55 (1简单脂质 p51 (②复合图质 51-53 ()析生脂质 p53-55 (二)三大热量营养素的生理功能 ★糖类的生理功能 p38-40 1.产生热量 糖类最主要的功能就是产生热量，每公克糖类会产生4大卡的热量， 2.蛋白质节省作用 身体有是够的糖类就可以不月消耗蛋白质去产生热量，面节省蛋白质，让长白质可以去 建迹身体组凯，还有身体粉斯的代谢也需要糖类的帮忙。面身体最重要的神经组凯。也主要 是以糖类为主要的热量米源。 3。调解脂肪的代谢 4.调解肠道生理功能 (1腾食纤推P3740 多能类的替食纤推的摄取也非常重要。藤食纤雄因为不能被人体所清化吸收，反而对于 局道有很多有益的功能。 2拼食纤推的功能 例如：促法肠道燸动，预励便使秘，也因为形道通畅，肠组胞与有毒物质接触时同缩短， 进而可以预防大肠悠。另外，稀食纤推也可以减少国因醇的吸收，问接降低血肌固醇含量。 面且拼食纤推也可以降低吸收建率，使得饭后血糖不会上升太快，维持血糖稳定，这对于糖 尿病的南人幸常重要。而且桥食纤推因为有吸水性，摄取之后可以有饱食感，因面常常被用 在减肥产品。 )食纤维的食物来源p37 替食纤推可以由全答类、哉菜以及水果中获得。为得到足够的裤食纤谁每日一定要摄取 蔬菜与水果，而且主食类的米饭也最好遗用全容类。例如：精米、五容米等。 ★蛋白质的生理功能4749 对于生长发育捐的小孩或青少年，主要是促进成长发有，其实也就是建造身体组织。另 外，就是构成身体的蛋白质成分，如血红蛋白、白蛋白、纤雀蛋白等，与输透氧气、免夜功 能以及凝血功能等生理机修有关。如果身体没有热量来激时，才会消耗蛋白质去产生热量， 而1公克蛋白质产生4大卡的热量。和糖类相同： ★脂质的生理功能 p58-59 脂质虽然是让人有吃了就会把昨的印象，但是如果没有稀质身体也是没有讲法运作。 因为脂质可以提供人体不能合成的必需脂防酸、在肠道中可以溶解霜溶性排生素帮助吸收
1．脂质的化学特性 p51 脂质的化学特性与构造： 一般营养学上所指的脂质是一个统称，包括脂肪、油以及胆 固醇等。 2．脂质的分类 p51-55 ⑴简单脂质 p51 ⑵复合脂质 p51-53 ⑶衍生脂质 p53-55 （二）三大热量营养素的生理功能 ★糖类的生理功能 p38-40 1．产生热量 糖类最主要的功能就是产生热量，每公克糖类会产生 4 大卡的热量。 2．蛋白质节省作用 身体有足够的糖类就可以不用消耗蛋白质去产生热量，而节省蛋白质，让蛋白质可以去 建造身体组织，还有身体脂肪的代谢也需要糖类的帮忙。而身体最重要的神经组织，也主要 是以糖类为主要的热量来源。 3．调解脂肪的代谢 4．调解肠道生理功能 ⑴膳食纤维 p37/40 多糖类的膳食纤维的摄取也非常重要。膳食纤维因为不能被人体所消化吸收，反而对于 肠道有很多有益的功能。 ⑵膳食纤维的功能 例如：促进肠道蠕动，预防便秘，也因为肠道通畅，肠细胞与有毒物质接触时间缩短， 进而可以预防大肠癌。另外，膳食纤维也可以减少胆固醇的吸收，间接降低血胆固醇含量。 而且膳食纤维也可以降低吸收速率，使得饭后血糖不会上升太快，维持血糖稳定，这对于糖 尿病的病人非常重要。而且膳食纤维因为有吸水性，摄取之后可以有饱食感，因而常常被用 在减肥产品。 ⑶膳食纤维的食物来源 p37 膳食纤维可以由全谷类、蔬菜以及水果中获得。为得到足够的膳食纤维每日一定要摄取 蔬菜与水果，而且主食类的米饭也最好选用全谷类，例如：糙米、五谷米等。 ★蛋白质的生理功能 p47-49 对于生长发育期的小孩或青少年，主要是促进成长发育，其实也就是建造身体组织。另 外，就是构成身体的蛋白质成分，如血红蛋白、白蛋白、纤维蛋白等，与输送氧气、免疫功 能以及凝血功能等生理机能有关。如果身体没有热量来源时，才会消耗蛋白质去产生热量， 而 1 公克蛋白质产生 4 大卡的热量，和糖类相同。 ★脂质的生理功能 p58-59 脂质虽然是让人有吃了就会肥胖的印象，但是如果没有脂质身体 也是没有辨法运作。 因为脂质可以提供人体不能合成的必需脂肪酸、在肠道中可以溶解脂溶性维生素帮助吸收
构成细胞限、保护内脏、以防线例或受到撞击时，内鞋受伤、而且每公克油新还可以供给9 大卡的格量，还可以增加食物的美珠 (三)三大热量营养素的需求量与食物来源。 ★糖类的食物米源及建议振取量404打 1.糖类的摄取量 适量的糖类摄取是非常重要的。卫生署建议，每日糖类摄取量应占所一日摄取总热量的 58%68%,平均约为63% 2.糖类的食物来源 糖类的主要食物来源包括：果糖、葡面糖、莲糖等精致糖类。以及米饭、面松以及五容 根茎类等多糖类。 ★蛋白质★物米源及建议振液量 p49 1。蛋白质的活要量 2.蛋白质的食物来源 每日摄取的蛋自质可以由动物性蛋白质，如肉鱼蛋以及奶类获得，或由植物性蛋自质的 大豆类以及五谷根茎类获得。 ★即质食物来源及建议领取量 p60 1.需要量 脂质的建汉量；适量的摄取脂质是津常重要的。建议脂质的摄取量应不超过每日总热 量摄取量的2030%，平均25% 2.食物米源 要多摄取不饱和脂防酸来源较丰富的植物油。例如花生油、大豆油、葵花油、做棱油等， 饱和脂防酸含量较高的动物油的测要控制： (四)三大热量营养素相关的营养与健康问题 ★糖类的相关的营养与健康间愿p川 1。糖类摄取不足的彬响 2.糖类摄取过多的影响 3。乳糖不耐整 ★蛋白质相关的营养与健康间愿p4950 1。蛋白质摄取不是的影响 P49 蛋白质摄取不足就会影响到小孩的生长发有，也会造成免疫球蛋白不足而使免疫功能 降低，血红素合成不足而造成贫血 2.蛋白质摄取太多的影响p49 但是也不能摄取太多，因为蛋白质是在肝脏与骨脏代谢，如果摄取太多会造成肝骨负担。 而且，有研究显示，长期摄取高蛋白饮食，会使得身体中的钙质由尿液中排出的量增加。而 迹成骨整方面的疾病： 1)热量蛋白质摄取不足症候群n50表24 (2)瓜西奥科儿症 p50表2-4
构成细胞膜、保护内脏、以防跌倒或受到撞击时，内脏受伤、而且每公克油脂还可以供给 9 大卡的热量，还可以增加食物的美味。 （三）三大热量营养素的需求量与食物来源。 ★糖类的食物来源及建议摄取量 p40-41 1．糖类的摄取量 适量的糖类摄取是非常重要的。卫生署建议，每日糖类摄取量应占所一日摄取总热量的 58%~68%，平均约为 63%。 2．糖类的食物来源 糖类的主要食物来源包括：果糖、葡萄糖、蔗糖等精致糖类，以及米饭、面粉以及五谷 根茎类等多糖类。 ★蛋白质食物来源及建议摄取量 p49 1．蛋白质的需要量 2．蛋白质的食物来源 每日摄取的蛋白质可以由动物性蛋白质，如肉鱼蛋以及奶类获得，或由植物性蛋白质的 大豆类以及五谷根茎类获得。 ★脂质食物来源及建议摄取量 p60 1．需要量 脂质的建议量 ：适量的摄取脂质是非常重要的。建议脂质的摄取量应不超过每日总热 量摄取量的 20~30%，平均 25%。 2．食物来源 要多摄取不饱和脂肪酸来源较丰富的植物油，例如花生油、大豆油、葵花油、橄榄油等。 饱和脂肪酸含量较高的动物油脂则要控制。 （四）三大热量营养素相关的营养与健康问题 ★糖类的相关的营养与健康问题 p41 1．糖类摄取不足的影响 2．糖类摄取过多的影响 3．乳糖不耐症 ★蛋白质相关的营养与健康问题 p49-50 1． 蛋白质摄取不足的影响 p49 蛋白质摄取不足就会影响到小孩的生长发育，也会造成免疫球蛋白不足而使免疫功能 降低，血红素合成不足而造成贫血。 2．蛋白质摄取太多的影响 p49 但是也不能摄取太多，因为蛋白质是在肝脏与肾脏代谢，如果摄取太多会造成肝肾负担。 而且，有研究显示，长期摄取高蛋白饮食，会使得身体中的钙质由尿液中排出的量增加。而 造成骨骼方面的疾病。 (1)热量蛋白质摄取不足症候群 p50 表 2-4 (2)瓜西奥科儿症 p50 表 2-4
()清瘦症 p50表2-4 ()瓜西奥科儿整与消瘦雄之比较，两着外观上是不一样的： ★胞质相关的营养与健康问题 P60-61 1,脂质摄取不足的影响p60 对于生长发育期的小孩或青少年，没有必需脂防酸就无法成长发育，尤其是细胞膜以及 神经组织。 2.霜质摄取过多的影响p6061 但是摄取太多就会造成血脂质过高，也会造成配胖，提高曜惠动物粥状硬化、高血压等 心血管疾病的危险性。 三、本章重点内容练习题 (一)选择圈 1,以下利者为鱼油中富含的脂防酸？() (A)亚麻油酸：(B)EPA:(C)花生油烯酸：(D)油酸 2,下列问者是阻固醇的功修？() (A)转变成维生素D: (B)合成荷尔蒙 (C)合成计： (D)促进面溶性维生素的吸收 (二)判断题（以√或X择一作答） 1.蛋白质摄取过多会迹成肝脏以及肾鞋的负担 2.重麻油酸是人体的必需脂防酸。 (三)简答题 食品 1,请指出糖类摄取不足以及过多对人体健康的影利
(3)消瘦症 p50 表 2-4 (4)瓜西奥科儿症与消瘦症之比较，两者外观上是不一样的。 ★脂质相关的营养与健康问题 p60-61 1．脂质摄取不足的影响 p60 对于生长发育期的小孩或青少年，没有必需脂肪酸就无法成长发育，尤其是细胞膜以及 神经组织。 2． 脂质摄取过多的影响 p60-61 但是摄取太多就会造成血脂质过高，也会造成肥胖、提高罹患动物粥状硬化、高血压等 心血管疾病的危险性。 三、本章重点内容练习题 （一）选择题 1. 以下何者为鱼油中富含的脂肪酸？（ ） （ A ）亚麻油酸；（ B ）EPA ；（ C ）花生油烯酸；（ D ）油酸 2. 下列何者是胆固醇的功能？（ ） （ A ）转变成维生素 D ； （ B ）合成荷尔蒙； （ C ）合成胆汁； （ D ）促进脂溶性维生素的吸收 （二）判断题 (以√或 X 择一作答) 1．蛋白质摄取过多会造成肝脏以及肾脏的负担。 2．亚麻油酸是人体的必需脂肪酸。 （三）简答题 1. 请指出糖类摄取不足以及过多对人体健康的影响