天津开放大学文本第三章教学辅导_食品营养与健康.doc_大学文库

第三章不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调辅导同学们：欢迎您来到第三章内容的学习。本章我们米学习不同人群（儿童、青少年、大学生中老年人及孕妇)的营养与群食，掌现养成良好饮食习惯的要素，明确科学烹调的重要性，学习科学烹调的方法。提高食物所含营养素在人体内的利用率。一、重点、难点问题 1.重点掌握儿童、青少年及章妇的营养与替食特点 2,重点掌握如何养成良好的饮食习顺 3.充分了解科学烹调的重要性及方法二、重点、难点问题辅导一不同人群的营养与腾食 1、婴幼儿的合理营养婴儿时期的发育速度最快，到青春期又是一个发育高峰期，此外婴幼儿基础代谢率较高。生长旺盛的爱幼儿必须有充足的蛋白质为生长发育提供必需的物质基础。目婴儿的肾脏及消化器官未发育完全，过多的摄人蛋自质会如重释脏的负加。糖类可为要幼儿提供能量，糖类也不能摄人过多。特别是精制糖的摄人要适度，防止从小养成偏喜甜食的习惯面影响正常食欲，面且易发生解齿。人体所需矿物质中对婴幼儿特别重要的有钙、晴、铁、确和锌。钙和磷是骨、牙的基本组成成分。对生长发育特别重要。婴幼儿如长期缺乏足够的钙可影响发育，并易惠物侵病。食物中钙与磷之比是2：1时最易于钙的吸收，母乳的钙磷比适宜，所以母乳限养的患营养不良与物使病者明显低于人工吸养的要儿。婴幼儿缺乏任何一种维生素都可影响其正常的生长发育，在群食中应特别注意维生素A、维生素D, 维生素B1、推生素B2、细酸和推生素C的供给。维生素A促进生长和提高机体燕抗力的作用对要幼儿最为明显，缺乏维生素A的要幼儿爱育迟缓，体重不足，也易患传染病：乳类是受幼儿维生素A的主要米源，要儿斯奶后应多给肝、蛋黄和各种绿叶蔬菜。必要时可补充维生素A制剂成鱼肝油，维生素A不能摄入过多，否测会引起中毒。推生素D促进体内钙磷的吸收，对正在发有的婴幼儿顶防侧佞病发生极为重要。普通食物中维生素D含量较少，婴幼儿也可通过补充鱼肝油而获得维生素D,但服用过量也会引起慢性中毒。乳母如长期食用精白米、面。又缺乏肉类、大豆制品的供给，则乳汁中也将缺乏雄生素B,以致引起要儿脚气病。 2、婴幼儿限养母乳限为健康母亲的乳汁可供婴儿食用至4个月而不会出现营养不良。母乳由母亲直接哺吸，不易污染

第三章不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调辅导同学们：欢迎您来到第三章内容的学习。本章我们来学习不同人群（儿童、青少年、大学生中老年人及孕妇）的营养与膳食，掌握养成良好饮食习惯的要素，明确科学烹调的重要性，学习科学烹调的方法，提高食物所含营养素在人体内的利用率。一、重点、难点问题 1．重点掌握儿童、青少年及孕妇的营养与膳食特点 2．重点掌握如何养成良好的饮食习惯 3．充分了解科学烹调的重要性及方法二、重点、难点问题辅导 (一)不同人群的营养与膳食 1、婴幼儿的合理营养婴儿时期的发育速度最快，到青春期又是一个发育高峰期，此外婴幼儿基础代谢率较高。生长旺盛的婴幼儿必须有充足的蛋白质为生长发育提供必需的物质基础，但婴儿的肾脏及消化器官未发育完全，过多的摄人蛋白质会加重肾脏的负担。糖类可为婴幼儿提供能量，但糖类也不能摄人过多，特别是精制糖的摄人要适度，防止从小养成偏喜甜食的习惯而影响正常食欲，而且易发生龋齿。人体所需矿物质中对婴幼儿特别重要的有钙、磷、铁、碘和锌。钙和磷是骨、牙的基本组成成分，对生长发育特别重要。婴幼儿如长期缺乏足够的钙可影响发育，并易患佝偻病。食物中钙与磷之比是 2：1 时最易于钙的吸收，母乳的钙磷比适宜，所以母乳喂养的患营养不良与佝偻病者明显低于人工喂养的婴儿。婴幼儿缺乏任何一种维生素都可影响其正常的生长发育，在膳食中应特别注意维生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2、烟酸和维生素 C 的供给。维生素 A 促进生长和提高机体抵抗力的作用对婴幼儿最为明显，缺乏维生素 A 的婴幼儿发育迟缓，体重不足，也易患传染病。乳类是婴幼儿维生素 A 的主要来源，婴儿断奶后应多给肝、蛋黄和各种绿叶蔬菜。必要时可补充维生素 A 制剂或鱼肝油，维生素 A 不能摄入过多，否则会引起中毒。维生素 D 促进体内钙磷的吸收，对正在发育的婴幼儿预防佝偻病发生极为重要。普通食物中维生素 D 含量较少，婴幼儿也可通过补充鱼肝油而获得维生素 D，但服用过量也会引起慢性中毒。乳母如长期食用精白米、面，又缺乏肉类、大豆制品的供给，则乳汁中也将缺乏维生素 B1，以致引起婴儿脚气病。 2、婴幼儿喂养母乳喂养健康母亲的乳汁可供婴儿食用至 4 个月而不会出现营养不良。母乳由母亲直接哺喂，不易污染

且温度适宜、经济方便。母乳所含的各种营养素比较全而，与要儿的生长发育和胃弱功能相适应。母乳内乳糖含量比牛乳高。对婴儿大脑发育有利：含有的双技乳杆茵具有抑制肠道致病菌生长的作用：而含有的免疫球蛋白，能与肠内细南及病毒结合而有去毒的作用。采用母乳限养，可促选母策产后子宫的复原并有利于身材的族复，同时可加深母子之间的感情。由于母乳限养优点鼠多，应尽可能保证婴儿母乳限养到8个月或1年。 3、学龄儿童、青少年的营养特点 7一12岁学龄儿童。生长发育相对缓慢和稳定。身高平均每年增长5m,体重平均每年增加2 3张g。話抗疾病的能力比幼几期增强。女孩的到10岁、男孩约2岁，开始进入人生第二次生长发有突增期一一青春发有期，并且性征和性器官开始发育和成熟。在青春期身高年增长值的5一7m,个别可达10一12m:体重年增长值钓4一kg:个别可达8一10kg。女性直至17岁，男性22岁左右，身高基本停止增长。合理营养是保证正常生长发育的重要物质基础，为满是生长发育所需，儿童和青少年对热能和营养素量取量相对地高于成人。该年龄段的人群主体是中，小学生，合理营养也是完成紫张的学习任务和参加体育戰炼的基本条件 4本、学龄几意、青少年的赠食儿童、青少年正处于生长发育的重要阶段，并且活动量大，学习任务繁重，所以对藤食能量和各种营养素需要量大，单线一日三餐，显得不足。并且，目前不少学生往往吃不到符合营养要求的早餐。为此，采取课阿如餐制十分必要，我国推行学生‘“豆奶计划”，即课阿如餐时。使学生每天一杯豆奶成牛奶，对增进学生身体健康是十分有益的。研究表明：加餐学生身高体重的增长均优于不加餐者，加餐学生听课精力集中，学习效果好，成绩优良。由此可见，课间加餐对于全面提高孕生素质有重要意义。课间如餐食品有如下要求：①投供含量高、质优的蛋白质，并富含钙、钱、维生素A和核黄素。 ②提供的食物量和营养素要适量，不能因课铜进食过多面影响午餐的食款。@食品和包装要符合卫生要求，学生食前应洗手。目市场上出售的方便食晶，如酸奶、无商包装的纯牛奶、豆黎，豆奶、饮料，糕点、面包，饼干，都宜作误同加餐食品： 5、大学生的营养与兽食大学生正处于青春年盛、向成年过被的时期。不仅身体需要是够的营养，而且繁重的韩力劳动和较大量的体育取炼也需消托大量的能源物质。因此。合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率 ().充足的主食，丰富的副食大学生饮食除应保证充分的能量需要外，还应补充足够的、多样的副食品，一般每人每天平均看供给岗类75一100%、豆类50一00g,鸡蛋1一2个，牛奶250，乙、蔬菜500%及水果1一2个，基本能端足一天各种营养素的需要。群食中的蛋白质最好以动物蛋白或豆类为主，优质蛋白脆占总蛋白量的0%以上，并应平均分配在一日三餐中， (2).补充多种矿物质和维生款

且温度适宜、经济方便。母乳所含的各种营养素比较全面，与婴儿的生长发育和胃肠功能相适应。母乳内乳糖含量比牛乳高，对婴儿大脑发育有利；含有的双歧乳杆菌具有抑制肠道致病菌生长的作用；而含有的免疫球蛋白，能与肠内细菌及病毒结合而有去毒的作用。采用母乳喂养，可促进母亲产后子宫的复原并有利于身材的恢复，同时可加深母子之间的感情。由于母乳喂养优点很多，应尽可能保证婴儿母乳喂养到 8 个月或 1 年。 3、学龄儿童、青少年的营养特点 7～12 岁学龄儿童，生长发育相对缓慢和稳定。身高平均每年增长 5cm，体重平均每年增加 2～ 3kg，抵抗疾病的能力比幼儿期增强。女孩约到 10 岁、男孩约 12 岁，开始进入人生第二次生长发育突增期——青春发育期，并且性征和性器官开始发育和成熟。在青春期身高年增长值约 5～7cm，个别可达 10～12cm；体重年增长值约 4～5kg，个别可达 8～10kg。女性直至 17 岁，男性 22 岁左右，身高基本停止增长。合理营养是保证正常生长发育的重要物质基础，为满足生长发育所需，儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对地高于成人。该年龄段的人群主体是中、小学生，合理营养也是完成紧张的学习任务和参加体育锻炼的基本条件。 4、学龄儿童、青少年的膳食儿童、青少年正处于生长发育的重要阶段，并且活动量大，学习任务繁重，所以对膳食能量和各种营养素需要量大，单就一日三餐，显得不足。并且，目前不少学生往往吃不到符合营养要求的早餐。为此，采取课间加餐制十分必要，我国推行学生‘‘豆奶计划’’，即课间加餐时，使学生每天喝一杯豆奶或牛奶，对增进学生身体健康是十分有益的。研究表明，加餐学生身高体重的增长均优于不加餐者，加餐学生听课精力集中，学习效果好，成绩优良。由此可见，课间加餐对于全面提高学生素质有重要意义。课间加餐食品有如下要求：①提供含量高、质优的蛋白质，并富含钙、铁、维生素 A 和核黄素。 ②提供的食物量和营养素要适量，不能因课间进食过多而影响午餐的食欲。③食品和包装要符合卫生要求，学生食前应洗手。目前市场上出售的方便食品，如酸奶、无菌包装的纯牛奶、豆浆、豆奶、饮料、糕点、面包、饼干，都宜作课间加餐食品。 5、大学生的营养与膳食大学生正处于青春年盛、向成年过渡的时期。不仅身体需要足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。因此，合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。 (1)．充足的主食、丰富的副食大学生饮食除应保证充分的能量需要外，还应补充足够的、多样的副食品，一般每人每天平均需供给肉类 75～100g、豆类 50～lOOg、鸡蛋 1～2 个、牛奶 250rr,Z,、蔬菜 500g 及水果 1～2 个，基本能满足一天各种营养素的需要。膳食中的蛋白质最好以动物蛋白或豆类为主，优质蛋白能占总蛋白量的 50％以上，并应平均分配在一日三餐中。（2）．补充多种矿物质和维生素

人们在精神紧张时水溶性维生素B1、维生素B2、隆生素C、W酸等消耗会增加，故学生在紧套的学习和考试中，应从食物中给予补充这些推生素。此外，我国陆食中比较容号缺乏和不是的营养素还有钙、铁，维生素A,枝黄素等，特别是在食堂纸餐的大学生更应注意预防上述营养素的缺乏。 6、良好的饮食习便在讲究川情的科学性的同时，您湖注意养域良好的迷餐习惯， (1).不要暴饮暴食暴饮暴食使食物摄入量突然增加，超过胃容量的正常水平，轻者会影响清化系统的功能，重者会导致急性胃扩张、胃穿孔，有时还能诱发急性陶腺烫而危及生命。 (2)。不要饭、水同进因为进食后，胃受到食物喇激，会分泾出相应量的胃酸胃液（消化液使食物易于吸收。而水和汤会冲淡胃酸、胃液的作用。影响食物的清化，也就影响到营养素的吸收、利用。 (3).不要边吃饭边看书域电视边吃饭边干其他事情，会抑制中枢神经系统的话动，同时由于看书，看电视时情绪紧张，流入大精的血流量增多，相对减少了胃肠的血流量，使消化液的分泌量减少，胃肠吸收的营养也就相应减少。长期如此，容易发生慢性消化道疾病。 (4),注重三餐的质量大学生的课程主要集中在上午和下午，应注意提高早餐质量，学校的晚餐时间早，几个小时晚自习后，多数月学或多成少感到饥线，晚自习后适当进食夜点是有必要的，但要注意科学性，最好进餐半小时或一小时后再入睡。 ◆特殊阶段的营养（详细内容请参见数材•9） 7、枣妇的营养与瓣食孕妇在好鞭过程中自身雕防存积24kg,并且胎儿的所斯贮备也由母体供给。脂类又是核细胞及式他神经胞的重要组成部分，为保证胎儿酷组飘和神经细围生长发有，孕妇必须每日摄取一定量的动植物油赠。但脂类摄人量过多，会导政血脂升高，形成高血压等心血管疾病，因此霜类摄人量应适直。静儿体内代谢过程中消耗葡萄糖较多，这些葡萄糖都由母体供给。平时李妇的血糖水平低于非孕妇，孕妇若由于碳水化合物供给不足而氧化脂防有时易患酮柱。所以孕妇睛食中要有充足的碳水化合物，同时亦要注意适当供给一些不能被人体消化吸收的游食纤维，如纤维素、半纤雀素、木质素、果胶、海藻多糖等，以便增加肠道蠕动，防止便秘。 ◆李妇营养与母婴健康的关系（详细内容请参见教材吟5） ★孕妇营养对胎儿、婴儿壁康的影响 ◆孕妇的生理特点P96 ◆学妇的合理置养P97 ◆孕妇的话食P羽

人们在精神紧张时水溶性维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、烟酸等消耗会增加，故学生在紧张的学习和考试中，应从食物中给予补充这些维生素。此外，我国膳食中比较容易缺乏和不足的营养素还有钙、铁、维生素 A、核黄素等，特别是在食堂就餐的大学生更应注意预防上述营养素的缺乏。 6、良好的饮食习惯在讲究用膳的科学性的同时，必须注意养成良好的进餐习惯。（1）．不要暴饮暴食暴饮暴食使食物摄入量突然增加，超过胃容量的正常水平，轻者会影响消化系统的功能，重者会导致急性胃扩张、胃穿孔，有时还能诱发急性胰腺炎而危及生命。（2）．不要饭、水同进因为进食后，胃受到食物刺激，会分泌出相应量的胃酸胃液(消化液)使食物易于吸收。而水和汤会冲淡胃酸、胃液的作用，影响食物的消化，也就影响到营养素的吸收、利用。（3）．不要边吃饭边看书或电视边吃饭边干其他事情，会抑制中枢神经系统的活动，同时由于看书、看电视时情绪紧张，流入大脑的血流量增多，相对减少了胃肠的血流量，使消化液的分泌量减少，胃肠吸收的营养也就相应减少。长期如此，容易发生慢性消化道疾病。 (4)．注重三餐的质量大学生的课程主要集中在上午和下午，应注意提高早餐质量。学校的晚餐时间早，几个小时晚自习后，多数同学或多或少感到饥饿，晚自习后适当进食夜点是有必要的，但要注意科学性，最好进餐半小时或一小时后再入睡。 ◆特殊阶段的营养（详细内容请参见教材 p89） 7、孕妇的营养与膳食孕妇在妊娠过程中自身脂肪存积 2~4kg，并且胎儿的脂肪贮备也由母体供给。脂类又是脑细胞及其他神经细胞的重要组成部分，为保证胎儿脑组织和神经细胞生长发育，孕妇必须每日摄取—定量的动植物油脂。但脂类摄人量过多，会导致血脂升高，形成高血压等心血管疾病，因此脂类摄人量应适宜。胎儿体内代谢过程中消耗葡萄糖较多，这些葡萄糖都由母体供给。平时孕妇的血糖水平低于非孕妇，孕妇若由于碳水化合物供给不足而氧化脂肪有时易患酮症。所以孕妇膳食中要有充足的碳水化合物，同时亦要注意适当供给一些不能被人体消化吸收的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、海藻多糖等，以便增加肠道蠕动，防止便秘。 ◆孕妇营养与母婴健康的关系（详细内容请参见教材 p95） ★孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响 ◆ 孕妇的生理特点 P96 ◆ 孕妇的合理营养 P97 ◆ 孕妇的膳食 P99

天津开放大学 文本 第三章教学辅导_食品营养与健康

天津开放大学文本第三章教学辅导_食品营养与健康