第六章强化食品和方便食品辅导 月学们： 欢遵您米到第六章内容的学习。本章首先对食品的营养强化的概念进行了解，明确食带编制的 原则与方法。学习食物机构核式。掌握食品营养强化的原侧。 一、重点、难点问题 1.了解食品的营养强化分类 2,掌握食品营养强化的原则 3.重点算深食物机构模式 4,了解食游编制的原则与方法 二、重点、难点问题辅导 (一)强化食品 1、概含 ★食品的营养强化根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高 食品营养价植的过程。 ★化食品Fotf6 d food体如营养化剂后的食品移为出化食品. ★营养强化(Fortifiers)某些营养素成富含这些营养素的原料称为营养强化剂。营养强化剂可 以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的营养凿化剂有维生素B1,维生素B2、推生 素A,维生素D、铁、钙、锌和确等，此外在发展中国家，为了提高民众的营养水平也使用大豆粉， 鱼粉、骨粉、容赶和大豆蛋白等天然原料作为营养强化剂： ★载体Crs)被强化的食品称为载体。载体一般选用食用蔻围广、消费量大、适合工艺处 理、易于保存运输的食品，如米，面粉、面条和面包等主食：乳制品、儿童食品，老年食品、饮料、 罐头、酱油和食盐等。 2、分类 食品的营养强化根据目的不洞，可分为四类： 营养素的强化Fortificat©m白食品中添如原来含量不足的营养素。如向容类食品中添加赖氨酸. 营养素的族复(Restoratio)补充食品如工中损失的营养素。如向出粉率低的面粉中添加维生素 B1、维生素B2, 营养素的标准化Sd20赠)使一种食品尽可逢满足食用者全面的营养雷要而加入各种营养 素。如母乳化配方奶粉，宇就食品。 维生素化(aminization)向原来不含某种雀生素的食品中添加该种维生素.如极地探险或眼业性 毒害减勒下特别强调食品中需富含某种维生如维生素C: 以上四种情况，如不特别指明时均可统称为食品的营养强化。此外，还有营养素的增补
第六章 强化食品和方便食品 辅导 同学们： 欢迎您来到第六章内容的学习。本章首先对食品的营养强化的概念进行了解，明确食谱编制的 原则与方法，学习食物机构模式，掌握食品营养强化的原则。 一、重点、难点问题 1．了解食品的营养强化分类 2．掌握食品营养强化的原则 3．重点掌握食物机构模式 4．了解食谱编制的原则与方法 二、重点、难点问题辅导 （一）强化食品 1、概念 ★食品的营养强化 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高 食品营养价值的过程。 ★强化食品(Fortified foods) 添加营养强化剂后的食品称为强化食品。 ★营养强化剂(Fortifiers) 某些营养素或富含这些营养素的原料称为营养强化剂。营养强化剂可 以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的营养强化剂有维生素 B1、维生素 B2、维生 素 A、维生素 D、铁、钙、锌和碘等，此外在发展中国家，为了提高民众的营养水平也使用大豆粉、 鱼粉、骨粉、谷胚和大豆蛋白等天然原料作为营养强化剂。 ★载体(Carriers) 被强化的食品称为载体。载体一般选用食用范围广、消费量大、适合工艺处 理、易于保存运输的食品，如米、面粉、面条和面包等主食；乳制品、儿童食品、老年食品、饮料、 罐头、酱油和食盐等。 2、分类 食品的营养强化根据目的不同，可分为四类： 营养素的强化(Fortification)向食品中添加原来含量不足的营养素。如向谷类食品中添加赖氨酸。 营养素的恢复(Restoration)补充食品加工中损失的营养素。如向出粉率低的面粉中添加维生素 B1、维生素 B2。 营养素的标准化(Standarization)使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养 素。如母乳化配方奶粉、宇航食品。 维生素化(Vitaminization)向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。如极地探险或职业性 毒害威胁下特别强调食品中需富含某种维生素(如维生素 C)。 以上四种情况，如不特别指明时均可统称为食品的营养强化。此外，还有营养素的增补
(Supplemer1iom):这通常是看以任何量向食品中添加营养素。 3、食品营养强化的意义和作用 食品强化的目的是为人们提供较高营养价值的食品，使其获得全面合理的营养，满足生理、生 活和劳动的正常需要，隆持和提高人体的健康水平。重要的现实意义在于条补天然 食品的映陷。补充食品在加工，贮藏、运输中的营养素制失，简化透食处理，方便摄食，适应不同 人群生理及特殊职业的清要，减少营养缺乏病暖因管养缺乏引起的并发症， 4、基本要求 食品强化时首先要明确为何种人群研制提供强化食品，解决怎样的营养问题。美国医学协会及 美国食品营养委员会对食品进行营养煮强化提出了如下要求： ()对糖食中营养煮摄人量低干生理所要求的供给量： (2)对人们的陆食需要起重要作用。消费量相当大的食品： (3)营养素的添加不会玻坏必需置养素之间的平衡关系： (4)在正常贮存条件下，添加的营养素是杨定的： (5)强化的营养素具有生理作用： (6)有适当的措随南止过量摄人引起中毒。 5、我国食品营养强化的基本原则 (1)日的明确，针对性强进行食品营养素强化之前，首先要清楚食用对象的营养状况，摄食食品 的种类和习惯，哪些营养素缺乏，为什么缺乏，在此基健上选择适当的营养强化剂进行强化。 (2)符合营养学原理使强化后食品所含各营养需的比例平衡，适合人体所需，又不造成浪贵。 (3)确保强化食品的食用安全性和营养有效性营养强化剂大多数是人工合成的化学物质，因此 其质量、纯度必领符合食品卫生有关规定。 ()保持食品原有的风味和感官性状 (5)稳定性高。价格合理 6、营养强化剂景况 营养强化剂分类：根据中国《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880一1994及《食品漆加剂 使用卫生标准》(GB2760一1996、1997，营养强化剂可用的共约93种，分为如下三大类. 《1).氨基酸与含氨化合物 作为营养强化剂的氨基酸和含氨化合物，主要是8种必需氨基酸和牛磺酸等，但因考虑到食品 加工适应性和输液者等特殊用途，故常扩大到20多种包括同类行生物。如日本己批准共21种，美 国为30种，中国目前仅4种：L一盐酸赖氨酸及L一模氨酸、天冬氨酸盐、L一肉碱和牛确酸。 在氨基酸中，赖氨酸是大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸，其含量仅为畜肉、鱼肉等动物 性蛋白质的1/3，因此植物性蛋白质的效价这比动物性蛋白质为低，面在中国的 酵食结构中，植物性蛋白质的供给钓占0,4，因此在大米，玉米和小麦松之类的主食中强化赖氨酸 是十分必要的。 牛磺酸为人体条件性必需含氨物，其作用是与阻汁酸结合形成牛碳阻酸，对于消化道中脂类的
(Supplementation)，这通常是指以任何量向食品中添加营养素。 3、食品营养强化的意义和作用 食品强化的目的是为人们提供较高营养价值的食品，使其获得全面合理的营养，满足生理、生 活和劳动的正常需要，维持和提高人体的健康水平。重要的现实意义在于弥补天然 食品的缺陷，补充食品在加工、贮藏、运输中的营养素损失，简化膳食处理、方便摄食，适应不同 人群生理及特殊职业的需要，减少营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症。 4、基本要求 食品强化时首先要明确为何种人群研制提供强化食品，解决怎样的营养问题。美国医学协会及 美国食品营养委员会对食品进行营养素强化提出了如下要求： (1)对膳食中营养素摄人量低于生理所要求的供给量； (2)对人们的膳食需要起重要作用，消费量相当大的食品； (3)营养素的添加不会破坏必需营养素之间的平衡关系； (4)在正常贮存条件下，添加的营养素是稳定的； (5)强化的营养素具有生理作用； (6)有适当的措施防止过量摄人引起中毒。 5、我国食品营养强化的基本原则 (1)目的明确，针对性强 进行食品营养素强化之前，首先要清楚食用对象的营养状况，摄食食品 的种类和习惯，哪些营养素缺乏，为什么缺乏，在此基础上选择适当的营养强化剂进行强化。 (2)符合营养学原理使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合人体所需，又不造成浪费。 (3)确保强化食品的食用安全性和营养有效性 营养强化剂大多数是人工合成的化学物质，因此 其质量、纯度必须符合食品卫生有关规定。 (4)保持食品原有的风味和感官性状 （5）稳定性高，价格合理 6、营养强化剂概况 营养强化剂分类：根据中国《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 14880—1994)及《食品添加剂 使用卫生标准》(GB 2760—1 996、1997)，营养强化剂可用的共约 93 种，分为如下三大类。 （1）．氨基酸与含氮化合物 作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是 8 种必需氨基酸和牛磺酸等，但因考虑到食品 加工适应性和输液者等特殊用途，故常扩大到 20 多种(包括同类衍生物)。如日本已批准共 21 种，美 国为 30 种，中国目前仅 4 种：L 一盐酸赖氨酸及 L 一赖氨酸、天冬氨酸盐、L 一肉碱和牛磺酸。 在氨基酸中，赖氨酸是大米、玉米、小麦粉的第一限制氨基酸，其含量仅为畜肉、鱼肉等动物 性蛋白质的 1／3，因此植物性蛋白质的效价远比动物性蛋白质为低，而在中国的 膳食结构中，植物性蛋白质的供给约占 70~,4，因此在大米、玉米和小麦粉之类的主食中强化赖氨酸 是十分必要的。 牛磺酸为人体条件性必需含氮物，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，对于消化道中脂类的
吸收是必需的。据报道，牛确酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有 明显促进作用，也有锥持要幼几视网膜功能，提高肌体免疫力、减少肠道疾病、使要儿不易腹西等 功能。牛碳酸是一种较多含于母乳而较少含于备乳中的物质，对婴幼儿的免疫能 力有很大作用，因此作为营养强化剂，主要用于要幼几食品，强化专供要幼儿食用的牛奶、奶松等 乳制品，强化饮料及容类制品。 L一肉碱是一种类维生素的营养物，曾称排生素B,因易于湘解，故一最使川其L一酒石酸盐。 肉碱有L型和D型，D型肉碱完全无活性。而且还可陵有物制I一一肉碱的负效应。 L一内碱广泛存在于自然界中，肌的组织中L一肉碱合量高，乳类含量也丰富，但蔬菜及植物中含 量极微或不存在。因此，素食者和不能食肉者多缺乏L一肉碱，体力消耗过多者也易缺乏。L一肉 碱属于营养强化剂，是一种在特定条件下的必需营养素一一些绢织如心肌、骨备肌等均活要L一肉 碱来进行正常。 (2)营养强化剂使用量的规定原则P166 7、强化食品种类16码 (二)方便食品 1.概老 方使食品(Convenience foods)又叫快速食品，由于食前不需再行烹调或稍经处理即可食用，井且保存 运输方便面备受消费者青球，因面在工业化生产的食品中，方便食品发展最快。 方便食品虽然炙手可热。但其概念则是仁者见仁、智者见智。20世纪0年代术，美国学术界 将方便食品的概念仅限于小吃类、笛饼类、军需类、早餐和午后点心等范睛。随着包装工业、微波 炉，冷藏链的发展和完善。厨房革命的进一步深入，以及人们树快捷、方便食品要求的日益提高， 方便食品的范围也遥步拓宽。20世纪90年代，Edward M.A.Wc等人把制作和食用方便的食 品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述品种即传统方便食品)在内的很多领域，包括即食 点心、汤类、容物制品、肉类、异围情调食品、甜点、絡烤制品、牛乳和饮料等。 快餐食品(Instant foo达，Rea动y-o-eat meal),又叫即食食品、现成食品或即房食品，是可作一日三餐 食用的方便食品，要求供给主要营养素和能量占中国营养学会推荐的D求：的【/3。主要营养素除 了三大产能营养素蛋白质、脂防和碳水亿合物以外，矿物质主要是钙和株，维生素主要是维生素A 和推生素C, 2.制作快餐黄品的意义和目的P1T3 3、方便食品的分类
吸收是必需的。据报道，牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有 明显促进作用，也有维持婴幼儿视网膜功能、提高肌体免疫力、减少肠道疾病、使婴儿不易腹泻等 功能。牛磺酸是一种较多含于母乳而较少含于畜乳中的物质，对婴幼儿的免疫能 力有很大作用，因此作为营养强化剂，主要用于婴幼儿食品，强化专供婴幼儿食用的牛奶、奶粉等 乳制品，强化饮料及谷类制品。 L 一肉碱是一种类维生素的营养物，曾称维生素 Br，因易于潮解，故一般使用其 L 一酒石酸盐。 肉碱有 L 型和 D 型，D 型肉碱完全无活性，而且还可能有抑制 I 一一肉碱的负效应。 L 一肉碱广泛存在于自然界中，肌肉组织中 L 一肉碱含量高，乳类含量也丰富，但蔬菜及植物中含 量极微或不存在。因此，素食者和不能食肉者多缺乏 L 一肉碱，体力消耗过多者也易缺乏。L 一肉 碱属于营养强化剂，是一种在特定条件下的必需营养素一一些绢织如心肌、骨骼肌等均需要 L 一肉 碱来进行正常。 （2）营养强化剂使用量的规定原则 P166 7、强化食品种类 168 (二)方便食品 1.概念 方便食品(Convenience foods)又叫快速食品，由于食前不需再行烹调或稍经处理即可食用，并且保存、 运输方便而备受消费者青睐，因而在工业化生产的食品中，方便食品发展最快。 方便食品虽然炙手可热，但其概念则是仁者见仁、智者见智。20 世纪 70 年代末，美国学术界 将方便食品的概念仅限于小吃类、馅饼类、军需类、早餐和午后点心等范畴。随着包装工业、微波 炉、冷藏链的发展和完善，厨房革命的进一步深入，以及人们对快捷、方便食品要求的日益提高， 方便食品的范围也逐步拓宽。20 世纪 90 年代，Edward M．A．Willholf 等人把制作和食用方便的食 品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述品种(即传统方便食品)在内的很多领域，包括即食 点心、汤类、谷物制品、肉类、异国情调食品、甜点、焙烤制品、牛乳和饮料等。 快餐食品(Instant foods，Ready-to-eat meal)，又叫即食食品、现成食品或即席食品，是可作一日三餐 食用的方便食品，要求供给主要营养素和能量占中国营养学会推荐的 DRIs 的 1／3。主要营养素除 了三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物以外，矿物质主要是钙和铁，维生素主要是维生素 A 和维生素 C。 2.制作快餐食品的意义和目的 P173 3、方便食品的分类
方便食品种类繁多，覆盖面广，一般可按制品用途及制造方法分以下1川类： ()方便主食方使面、方便米饭、方便粥、面包、馒头等： (2)冷冻方便制品速冻议子、速遮包子，冷冻分割鱼、冷冻分副肉及冷冻果蒸等： (3)方锂小食品感化食品、薯条，坚果及肉干，肉松等： ()早餐容物速溶麦片、芝麻椒、米粉等： (⑤)罐头制品铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头： (6快餐食品汉堡包、比学饼及各种营养配餐等： ()微波食品微波三明治、微波比萨饼。微波面拖食品等： (8格梅制品饼干，蛋栏、糕点及各种甜点等 (9糖果巧克力包括各种糖果、巧克力制品、各种夹馅软食品（深类）加 (10)乳制品各种牛奶、酸奶等： ()调味品沙拉容、蛋黄酱及香茄警等。 4方便食品应具备的基本条件 方便食品必须满足以下要求： (1)食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮食习惯： ()保证食品的营养价值。所提铁的营养成分应该是全面的，必要时可人工强化，成根据特殊营养 需要专门配制： ()生产、加工、保存、运输、前售过程应符合卫生要求，对消费者无害，应尽量不使用色煮、香 精、防窝剂。必须用时应符合国家食品卫生标准。 5方便食品新观老 方便是通过一个过程来表达的，如今我们所指的方便食品是一种比一般食品需要更少的准备时间 就能人口的食品。但是这还不够，还需考虑用餐后的清洁时间，以及采购时间等。如果在超市里， 消费者必须走较长的距离才能拿到白己需要的食品，然后再走到另一个出口去付款，他就会感觉不 方便，如果一种儿童食其他食品也一样)食用时会弄脏孩子的衣服、手、趋，弄脏房间和周围环境， 这样就需考虑清洁孩子和环境的过程，因此，这样的食品也线算不上方梗了。在美围，现在有些城 市增加了汽车道，清费者可以开着车米取他们在电话中订购的食品：多种多样的配方冷冻食品和主 装、汤料趋向完全的即食，而且包在一次性的包装中，不仅准备的时间少，请洁的时间也少，还为 家庭成员和共月谜餐的人提供了更多的透择。 营养食品的概念已不是一个因定的意磷，根据消贵者选择的营养目标和不同生理人群的需要， 应将营养和方便联系起米。 从全球范围来看，更方便的儿童食品有着巨大的发展潜力。比如奶制品不雷要过多的准备。也 不需要另外加水和牛奶混合，打开包装就可以吃弱。在法国，有一种专为儿童配制的营养餐，装在 一个分成两格的盘子内，用微被炉如热即可食用，很受欢连。 通过对数制的通读及上述重难点间题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你能够正确完成 下面的练习，说明你对本章内容已有了一定的认识
方便食品种类繁多，覆盖面广，一般可按制品用途及制造方法分以下 11 类： (1)方便主食 方便面、方便米饭、方便粥、面包、馒头等； (2)冷冻方便制品速冻饺子、速冻包子、冷冻分割鱼、冷冻分割肉及冷冻果蔬等； (3)方便小食品膨化食品、薯条、坚果及肉干、肉松等； (4)早餐谷物速溶麦片、芝麻糊、米粉等； (5)罐头制品铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头； (6)快餐食品汉堡包、比萨饼及各种营养配餐等； (7)微波食品 微波三明治、微波比萨饼、微波面拖食品等； ‘ (8)焙烤制品饼干、蛋糕、糕点及各种甜点等； (9)糖果巧克力 包括各种糖果、巧克力制品、各种夹馅软食品(派类)； (10)乳制品各种牛奶、酸奶等； (11)调味品沙拉酱、蛋黄酱及番茄酱等。 4.方便食品应具备的基本条件 方便食品必须满足以下要求： (1)食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮食习惯； (2)保证食品的营养价值，所提供的营养成分应该是全面的，必要时可人工强化，或根据特殊营养 需要专门配制； (3)生产、加工、保存、运输、销售过程应符合卫生要求，对消费者无害，应尽量不使用色素、香 精、防腐剂，必须用时应符合国家食品卫生标准。 5.方便食品新观念 方便是通过一个过程来表达的，如今我们所指的方便食品是一种比一般食品需要更少的准备时间 就能人口的食品。但是这还不够，还需考虑用餐后的清洁时间，以及采购时间等。如果在超市里， 消费者必须走较长的距离才能拿到自己需要的食品，然后再走到另一个出口去付款，他就会感觉不 方便。如果一种儿童食品(其他食品也一样)食用时会弄脏孩子的衣服、手、脸，弄脏房间和周围环境， 这样就需考虑清洁孩子和环境的过程，因此，这样的食品也就算不上方便了。在美国，现在有些城 市增加了汽车道，消费者可以开着车来取他们在电话中订购的食品；多种多样的配方冷冻食品和主 菜、汤料趋向完全的即食，而且包在一次性的包装中，不仅准备的时间少，清洁的时间也少，还为 家庭成员和共同进餐的人提供了更多的选择。 营养食品的概念已不是一个固定的范畴，根据消费者选择的营养目标和不同生理人群的需要， 应将营养和方便联系起来。 从全球范围来看，更方便的儿童食品有着巨大的发展潜力。比如奶制品不需要过多的准备，也 不需要另外加水和牛奶混合，打开包装就可以吃喝。在法国，有一种专为儿童配制的营养餐，装在 一个分成两格的盘子内，用微波炉加热即可食用，很受欢迎。 通过对教材的通读及上述重难点问题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你能够正确完成 下面的练习，说明你对本章内容已有了一定的认识
三、本章重点内容练习题 (一)边择圈 1。我国煤年发布了《食品营养化剂使用卫生标准》。 (c) (A)1986年（B)1990年(C)199年 (D)2001年 2.国际上应用最早、最广、最多的一种强化剂是 (e) (A)天参氨酸盐(B)L-肉碱(C)维生素 《D)牛磺酸 3,对要幼几、乳母食品中应考虑强化哪种营养素？(》 (A)大荐精 (B)钙 (C)雀生素D (D限酸 (二)思考题 1.食品营养强化有和作用？ 2.食品营养强化有哪些具体要求1 3,方便食品的新观之？ 通过以上的学习和炼习，应拿提的内容你是否都己章据。如果还有什么问题可以进入电大在线课程 讨论区寻求带助。课程责任教师高健将及时目复您的在线提间
三、本章重点内容练习题 （一）选择题 １．我国哪年发布了《食品营养强化剂使用卫生标准》。 （c） ( A ) 1986 年 ( B )1990 年 ( C ) 1994 年 ( D ) 2001 年 2．国际上应用最早、最广、最多的一种强化剂是 （c） ( A ) 天冬氨酸盐 ( B ) L-肉碱 ( C ) 维生素 ( D ) 牛磺酸 ３．对婴幼儿、乳母食品中应考虑强化哪种营养素？ （bc） ( A ) 大蒜精 ( B )钙 ( C ) 维生素 D ( D )烟酸 （二）思考题 1．食品营养强化有和作用？ 2．食品营养强化有哪些具体要求？ ３．方便食品的新观念？ 通过以上的学习和练习，应掌握的内容你是否都已掌握，如果还有什么问题可以进入电大在线课程 讨论区寻求帮助。课程责任教师高健将及时回复您的在线提问