全程设计 第1节 传统发酵技术的应用
第1节 传统发酵技术的应用
素养·目标定位 课前·基础认知 课堂·重难突破 随堂训练
素养·目标定位 课前·基础认知 课堂·重难突破 随 堂 训 练
导期 素养·目标定位 目标素养 1知道发酵与传统发酵技术的概念和内涵，了解我国运用传统 发酵技术制作的食品，培养自主学习能力，认同我国传统饮食 文化。 2.理解泡菜、果酒和果醋制作的原理及制作的过程，学会设计 并安装简单的生产装置，培养科学探究能力
导航 素养·目标定位 1.知道发酵与传统发酵技术的概念和内涵,了解我国运用传统 发酵技术制作的食品,培养自主学习能力,认同我国传统饮食 文化。 2.理解泡菜、果酒和果醋制作的原理及制作的过程,学会设计 并安装简单的生产装置,培养科学探究能力。 目 标 素 养
知识概览 导航 发酵的概念 发酵与传统 发酵技术 腐乳的制作 传统发酵技术 传统发酵技术的应用 菌种：乳酸菌 制作泡菜 原理 方法步骤 菌种：酵母菌 尝试制作传 统发酵食品 制作果酒 原理 方法步骤 菌种：醋酸菌 制作果醋 原理 方法步骤
知 识 概 览 导航
导期 课前·基础认知 发酵与传统发酵技术 1.发酵： 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术： 直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保 存下来的面团、卤汁等 中的微生物进行发酵、制作食 品的技术。以混合菌种的 发酵及 发酵为主
导航 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵: 人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术: 直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保 存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食 品的技术。以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 课前·基础认知
导航 微思考1参与腐乳发酵的菌种有哪些？ 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉
导航 微思考1参与腐乳发酵的菌种有哪些? 提示:多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉 等,其中起主要作用的是毛霉
导航 二、 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜。 1)菌种来源： 表面天然的乳酸菌。 (2)原理：乳酸菌是厌氧细菌，在的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸
导航 二、尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜。 (1)菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 (2)原理:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸
(3)方法步骤。 导航 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合 装坛 均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至 时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 装至八成满 腌制 将冷却好的 缓缓倒人坛中，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖 向坛盖边沿的 中注满水，并在发 发酵 酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间
导航 (3)方法步骤
导航 2.制作果酒和果醋（以葡萄酒和葡萄醋为例）。 ()菌种来源：制作果酒的菌种主要是附着在 表面的酵母菌；制作果醋的菌种是，实验条件下来自 空气，工业上，后期发酵需要人工接种菌种
导航 2.制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋为例)。 (1)菌种来源:制作果酒的菌种主要是附着在新鲜水果的果 皮表面的酵母菌;制作果醋的菌种是醋酸菌,实验条件下来自 空气,工业上,后期发酵需要人工接种菌种
(2)方法步骤。 导航 器具的清 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 洗与消毒 清洗干净，并用体积分数为70%的酒 精， 备用 葡萄的清 取新鲜葡萄，用清水冲洗 次，再 洗与处理 去除 和腐烂的籽粒，沥干 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入 榨汁 发酵瓶中，要留有大约 的空间， 盖好瓶盖 将温度控制在 ℃进行发酵， 果酒发酵 每隔12h左右将瓶盖 次，此后 再 瓶盖。发酵时间为10~12d。 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情 况进行监测 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖 果醋发酵 上一层， 进行葡萄醋的发酵。发 酵温度为 ℃，时间为7~8d
导航 (2)方法步骤