试卷代号：2468 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2015年1月 题 号 三 四 五 总 守 分 数 得 分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的 任务是( )。 A.原料采购 B.与最终顾客协调 C.商品运转 D.与最终客户接触 2.餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受()。 A.经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 3.餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。 A.破除用工定势 B.克服人的惰性 C.创造学习机会 D.A、B、C 4.国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管 理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 C,商场及其从业人员 D.A、B、C 1553
试卷代号 :2468 座位号 国家开放大学(中央广播电视大学)2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2015 E 四|五|总分| | 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 分，共 30 分} 1.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的 任务是)。 A. 原料采购 B. 与最终顾客协调 c.商品运转 D. 与最终客户接触 2. 餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受( )。 A. 经常光顾的 c.慕名而来的 B. 安排宴会的 D. 带孩子的 3. 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。 A. 破除用工定势 B. 克服人的惰性 c.创造学习机会 D. 4. 国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证)) ，方可到工商行政管 理部门申请营业执照。 A. 住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 c.商场及其从业人员 D. 1553
5.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为 ）。 A.20元 B.11.2元 C.12元 D.12.8元 6.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。 A.核心 B.保证 C.前提 D.A、B、C 7.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 8.管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销 机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅()。 A.服务意识强 B.服务规范严 C,服务技巧熟练 D.A、B、C 9.( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A.零点菜单 B.自助餐菜单 C.套餐菜单 D.宴席菜单 10.西方饮食文化体系的特征是( )。 A.主要植根于牧、渔业经济 B.以中国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 11.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原 料()。 A.价值高、数量多 B.价值高、数量少 C.价值低、数量多 D.价值低、数量少 1554
5. 已知一盘青椒妙里脊的成本是 元，计划食品成本率是 40% ，按系数定价法，则售价为 ( )。 A. 20 C. 12 B. 11. D. 12.8 6. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是)。 A. 核心 B. 保证 c.前提 D.八、 7. 管理学中的"木桶理论"认为，木桶的盛水量取决于)。 A. 木桶的高度 B.最短的木条的长度 c.最长的木条的长度 D. 所有的木条的总长度 8. 管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销 机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅)。 A. 服务意识强 C. 服务技巧熟练 B. 服务规程严 D. 9. ( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A. 零点菜单 B.自助餐菜单 C. 套餐菜单 D.宴席菜单 10. 西方饮食文化体系的特征是( )。 A. 主要植根于牧、渔业经济 B.以中国菜点为中{.' c.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 11. "ABC 分类法"是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中八类原 料)。 A. 价值高、数量多 c.价值低、数量多 1551 B.价值高、数量少 D. 价值低、数量少
12.厨房管理运转流程包括()。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.计划过程、组织过程、控制过程、分析过程 C,菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 13.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取 纠正偏差的措施。成本差额有()。 A.价格差 B.数量差 C.成本差 D.A、B、C 14.动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。 A.蛋白质 B.膳食纤维 C.碳水化合物 D.A、B、C 15.高声大气的商务宾客，应安排在( ),以满足其喜欢受重视的心理。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 得 分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 16,餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。() 17.西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐 刀。() 18.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。() 19.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。() 20.恶劣的服务态度可以使菜肴的味道变差。() 21.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。() 22.餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。（) 23.香和味都是菜点质量的基本要素之一。( 24.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。() 25.餐饮营销活动不受季节、气候、地理位置、交通条件的影响。() 1555
12. 厨房管理运转流程包括( )。 A. 确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B. 计划过程、组织过程、控制过程、分析过程 c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D. 制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 13. 餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准戚本额比对，分析差额原因，采取 纠正偏差的措施。成本差额有( )。 A. 价格差 B.数量差 c.成本差 D. 14. 动物性烹饪原料是人体所需)的重要来源。 A. 蛋白质 B. 膳食纤维 碳水化合物 D. 15. 高声大气的商务宾客，应安排在( ) ，以满足其喜欢受重视的心理。 A. 靠窗口 B. 餐厅中心 c.安静角落 D. 餐厅最显眼的位置 二、判断正误题(正确的命题在括号里戈.IJ" .，) " ，错误的命题在括号里 "X" 。每小题 分，共 20 分) 16. 餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( ) 17. 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐 刀。( 18. 餐厅服务质量-具有即时性，不能预先控制。( ) 19. 按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( ) 20. 恶劣的服务态度可以使菜肴的味道变差。) 1.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。) 22. 餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。( ) 23. 香和味都是菜点质量的基本要素之一。( ) 24. 连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。) 25. 餐饮营销活动不受季节、气候、地理位置、交通条件的影响。) 1555
得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.餐饮可控成本 27.厨房产品质量 得 分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.连锁经营的特征是什么。 29.厨房生产的特点是什么？ 30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ 得 分 评卷人 五、论述题（共16分） 31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 1556
26. 餐饮可控成本 27. 厨房产品质量 |得分|评卷人| | 三、名词解释(每小题 分，共 10 分) 四、简答题(每小题 分，共 24 分} 28. 连锁经营的特征是什么。 29. 厨房生产的特点是什么? 30. 餐饮内部营销的主要形式有哪些? |得分|评卷人| | 五、论述题(共 16 分) 1.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 1556
试卷代号：2468 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2015年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.A 2.C 3.D 4.D 5.A 6.A 7.B 8.C 9.B 10.A 11.B 12.B 13.D 14.A 15.B 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共 20分) 16.× 17./ 18.× 19.× 20./ 21./ 22.× 23./ 24.√ 25.× 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 27.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.连锁经营的特征是什么？ (1)简单化(Simple)。(3分) (2)专业化(Speciality)。(2.5分) (3)标准化(Standard)。(2.5分) 29.厨房生产的特点是什么？（答对1点得1.5分，全对给满分） (1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 1557
试卷代号 :2468 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2015 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 分，共 30 分) 1. A 6. A 11. B 2. C 7. B 12. B 3.0 8. C 13.0 4.0 9. B 14. A 5. A 10. A 15. B 二、判断正误题(正确的命题在括号里戈:IJ ".J" 错误的命题在括号里划 "X" 。每小题 分，共 20 分} 16. X 17. .J 18. X 19. X 20. .J 21. .J 22. X 23. .J 24. .J 25. X 三、名词解释(每小题 分，共 10 分) 26. 餐饮可控戚本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 27. 厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 四、简答题(每小题 分，共 24 分} 28. 连锁经营的特征是什么? (1)简单化 (Simple)0 (3分) (2) 专业化 (Speciality) 0 (2.5 分) (3) 标准化 (Standard) 0 (2.5 分) 29. 厨房生产的特点是什么? (答对 点得1. 分，全对给满分) (1)生产量的不确定性。 (2) 生产制作的手工性。 (3) 产品具有特殊性。 1557
(4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ (1)菜单推销。(1分) (2)人员推销。(1分) (3)餐厅推销。(1分) (4)特殊活动推销。(1分) (5)赠品推销。(1分)） (6)展示推销。(1分) (7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服 务、“打包”推销、餐饮特色促销)。(2分) 五、论述题（共16分） 31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (1)餐饮成本控制的客观依据。(2分) 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2)餐饮成本控制的工作步骤。(4分) ①制定标准成本，提供控制依据。 ②加强实际控制，掌握成本消耗。 ③分析成本差额，评价控制绩效。 ④结合实际业务，提出改进措施。 (3)餐饮成本控制方法。(10分) ①采购成本控制 a,根据生产计划的需求，保质保量的进货。 b.根据原料特点制定标准存货量和最低储备。 c.建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料。 ②库房成本控制 1558
(4) 产品的数量受时间和场所的限制。 (5) 烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6) 菜点质量的不稳定性。 30. 餐饮内部营销的主要形式有哪些? (1)菜单推销。(1分) (2) 人员推销。(1分) (3) 餐厅推销。(1分) (4) 特殊活动推销。(1分) (5) 赠品推销。(1分) (6) 展示推销。(1分〉 (7) 其他推销(如 针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服 务、"打包"推销、餐饮特色促销) 0 (2 分) 五、论述题(共 16 分} 1.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (1)餐饮戚本控制的客观依据。 (2 分) 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准戚本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2) 餐饮成本控制的工作步骤。 (4 分) ①制定标准成本，提供控制依据。 ②加强实际控制，掌握戚本消耗。 ③分析成本差额，评价控制绩效。 ④结合实际业务，提出改进措施。 (3) 餐饮成本控制方法。(1 分) ①采购成本控制 a. 根据生产计划的需求，保质保量的进货。 b. 根据原料特点制定标准存货量和最低储备。 c. 建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料。 ②库房成本控制 1558
a,库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。 b.要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。 ℃.到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用 差额。 ③生产成本控制 ā.生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。 b.制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。 ④酒水饮料成本控制 a.鸡尾酒销售成本控制。 b.瓶装和杯装酒水销售成本控制。 c.餐茶用品费用消耗控制。 ⑤劳动力成本控制 劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容： a,设计操作标准。 b.合理使用固定劳力与可变劳力。 c.控制工时。 d.提高劳动生产率。 ⑥水电燃料费用消耗控制 在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。随着餐饮业 务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。 1559
a. 库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。 b. 要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。 C. 到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用 差额。 ③生产成本控制 a. 生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。 b. 制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。 ④酒水饮料成本控制 a. 鸡尾酒销售成本控制。 b. 瓶装和杯装洒水销售成本控制。 C. 餐茶用品费用消耗控制。 ⑤劳动力成本控制 劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容: a. 设计操作标准。 b. 合理使用固定劳力与可变劳力。 C. 控制工时。 d. 提高劳动生产率。 @水电燃料费用消耗控制 在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。随着餐饮业 务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。 1559