多功能厅场馆设计及配套设施 主讲：尚生锐
屡遭客户抱怨的宴会器皿 王经理最近刚刚从西餐厅转至刚刚成立的宴 会部门，全面负责中餐宴会部的工作。与西餐厅 相比，新建成的中餐厅中餐位数量以及员工数量 都是之前以精致著称的西餐厅的数倍。 王经理有多年的西餐宴会服务经验，同时也 有着非常广泛的客户交往图
在采购器皿时，他参考了西餐厅中的器皿规格， 采用镶嵌精致图案的瓷器以及有装饰的各式酒杯，以 便与宴会厅的布草颜色相搭配。营业一段时间，器皿 的损耗极为严重，经常受到客户的抱怨，说高星级的 酒店怎么餐具质量这么差。经王经理调查，原来客户 的不满大多因为餐具和酒杯的装饰脱落这一现象。不 得已，王经理只好再新进一批餐具。 案例分析： 你认为王经理应该从哪些方面作调整？
宴会会议场馆多为酒店的多功能厅，其没施的 布局是否合理直接影响着每日的经营管理与对客服 务，而其家具、餐具的选择也是影响服务效率与质 量的首要因素
一、场馆设计考虑因素 长期筹备，短期举办 布局规划 通信设备 楼层高度 场馆设计 后勤区域 活动舞台及地板 考虑因素 组合方便 公共区域面积要求
二、多功能厅家具及器皿标准量的设定 (一）多功能厅家具选择的标准 选择的标准 结实耐用 易于搬运 易于存放 多功能性 易于清洁
(二)多功能厅木质家具的保养 1、家具 2 家具 位置摆放 保养得当 合理 维修及时 要用王软布，以防 安放时要放平放稳 划伤漆皮： 注意场馆内温度和 保护其表面不出现 湿度、热源、光源 碰伤痕迹： 位置： 避免放置过热器皿： 因要经常移动，注 人造板不能用水冲 洗： 意巧搬轻放。 裂痕要及时报修并 定期刷漆
(三)宴会厅器皿标准量 瓷器优雅大方，很受欢迎，注 意几点： 1、宴会用瓷器 1、考虑瓷器的替换性； 2、简约、大方风格，统一尺寸、形状、 的选择 标准； 3、瓷器的分量适中； 4、 彩色图案或花边的餐具慎重选购； 5、 不要选购带凸起的碟子
回转数：指某项器皿一桌通常 需要几件、从摆置器皿到使用 2、器皿的回 完清洁干净要花费多少时间。 转数和周转率 周转率：指器皿在一场宴会中 可能使用到的次数，设定时须 考虑该器皿的使用次数以及白 天、晚上同时使用的情况，以 确保当天布置供应
例如：以一个设有100张餐桌或能承办1200人参加的酒 会的宴会厅为例，其所需的年度器皿标准量设定如下： 名称 规格 回转数或 破损率 标准量 (厘米)】 周转率 (%) （件) 说明 酱油壶 1 0.3 130 易破损：每桌一件 醋壶 1 0.3 130 易破损：每桌一件 席间须撒换骨盘；按规格较高宴会计算， 骨盘 17.5 3 0.5 4200 每桌换3次。计算公式为：1200×（3+0.5 =4200 设定2套回转数是为确保中午及晚上若同时 椭圆小味 9.4× 有酒席时，仍备有足够数量的器皿可立刻 碟 6.4 0.2 2640 摆置，而不必等到小味碟清洗完毕后再行 摆置。 酱料碟 9.9 0.2 480 根据本酒店的菜肴特点，每桌设定4件。 汤匙 12.7 席间更换，每桌更换3次。 0.5 4200 计算公式为：1200×（3+0.5)=4200