第五章保健（功能）食品辅导 月学们： 欢迎您米到第五章内容的学习，保健功能)食品起源于我国食疗己为世界各国学者所公认，保健 食品的理论基础藏是中医的食疗文化，即“药食同源”，“医食问宗”的思想，中国的保随功能)食品 就是在食疗、药腾、新货源食品的基础上发展起来的。 一、重点、难点问题 1,重点拿罪保健《功能)食品的特点 2.掌握保储（功能）食品的分类和标签 3,了解保健食品的发展自势 二、重点、难点问题辅导 (一)保健功能)食品概述 1、保健（功能）食品的由来 196年3月15日我围卫生部额布的《保健食品管理办法》对保健功能)食品的定义是，"保健 食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适宜于特定人群食用，具有调节肌体的功能，不以治疗 为目的的食品”。其定义突出了保健（功能）食品的三个主要特征：食品性、功能性和◆药物性。 1997年2月国家技术监督局发布了强制性国家标准《功能食品通用标准渊GB16740一1的7对 功能食晶定义是：“功能食品是食晶的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特 定人群食用，但不以治疗疾病为目的”。 2、保健（功能食品的特点 保健功能)食品应当具有以下特点： ()保能功能)食品是食品而不是药品。药品是用来泊疗疾病的，而保触功能)食品不以泊疗疾病 为目的，不追求监床治疗效果，也不能宜传治疗作用。保健（功隆）食品重在调节肌体内环境平衡与生 理节律，增强肌体的防御功能，达到保健康复的目的。保健功能)食品具有一殿食品的共性，即营养 性，提供人体所需要的营养：感官性，提供色、香、味、形、质地等以满足人们不同的嗜好和要求： 安全性，必须符合食品卫生要求，必领不对人体产生急性、亚急性或慢性危害，面药品则允许有一 定程度的毒制作用。 (2)保健山功能)食品应具功能性，即具有调节肌体的功能，这是保唐功能)食品与一般食品的区别， 食品中某些生理活性化合物(Physiologically active compound),至少应具有调节人体机能的某一种功 能。如调节免疫。延缓衰老，改善记忆。促进生长发育。抗被劳，减肥等。其功能必须经必要的动 物和或人群功能试验，证明其功能明确、可章。 ()保健功能)食品适于特定人群食用，一般需按产品说明规定的人群食用，这是保随功能)食品 与一般食品自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学如工面
第五章 保健(功能)食品 辅导 同学们： 欢迎您来到第五章内容的学习。保健(功能)食品起源于我国食疗已为世界各国学者所公认，保健 食品的理论基础就是中医的食疗文化，即“药食同源”、“医食同宗”的思想，中国的保健(功能)食品 就是在食疗、药膳、新资源食品的基础上发展起来的。 一、重点、难点问题 1．重点掌握保健(功能)食品的特点 2．掌握保健(功能)食品的分类和标签 3．了解保健食品的发展趋势 二、重点、难点问题辅导 （一）保健(功能)食品概述 1、保健（功能）食品的由来 1996 年 3 月 15 日我国卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健(功能)食品的定义是：“保健 食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适宜于特定人群食用，具有调节肌体的功能，不以治疗 为目的的食品”。其定义突出了保健(功能)食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。 1997 年 2 月国家技术监督局发布了强制性国家标准《功能食品通用标准))(GB 16740—1997)对 功能食品定义是：“功能食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特 定人群食用，但不以治疗疾病为目的”。 2、保健(功能)食品的特点 保健(功能)食品应当具有以下特点： (1)保健(功能)食品是食品而不是药品。药品是用来治疗疾病的，而保健(功能)食品不以治疗疾病 为目的，不追求临床治疗效果，也不能宣传治疗作用。保健(功能)食品重在调节肌体内环境平衡与生 理节律，增强肌体的防御功能，达到保健康复的目的。保健(功能)食品具有一般食品的共性，即营养 性，提供人体所需要的营养；感官性，提供色、香、味、形、质地等以满足人们不同的嗜好和要求； 安全性，必须符合食品卫生要求，必须不对人体产生急性、亚急性或慢性危害，而药品则允许有一 定程度的毒副作用。 (2)保健(功能)食品应具功能性，即具有调节肌体的功能，这是保健(功能)食品与一般食品的区别。 食品中某些生理活性化合物(Physiologically active compounds)，至少应具有调节人体机能的某一种功 能，如调节免疫，延缓衰老，改善记忆，促进生长发育，抗疲劳，减肥等。其功能必须经必要的动 物和或人群功能试验，证明其功能明确、可靠。 (3)保健(功能)食品适于特定人群食用，一般需按产品说明规定的人群食用，这是保健(功能)食品 与一般食品自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而
成的一类食品：领色食品是指无污染、安全，优质食品，有的称为生志食品成有机食品，自然食品。 显然，保健（功能）食品是介于一般食品和药品之闻的一类特蛛食品。 3、保健（功能食品的功能与功能因子 保健（功能食品强调调节人体机能的作用，目前我国功能食品涉及的功能类别有调节免疫功能， 调节血脂、抗氧化、延缓衰老、抗皮劳、耐缺氧、抑制肿瘤、调节血糖、减肥、改善睡联，改善记 忆，抗突变、促进生长发有、护肝、抗辐射、改善胃肠功能、改善营养贫血、美容、改善视力、促 进排铅、改善骨质疏松，改著微循环，护发、调节血压，清咽润喉、改善性功逢、促进泌乳等功能 共计27种功能。 4,保健食品的功能性因子 保健（功能）食品的功能性评价立足于功脆因子，即保鼬功能)食品中起生理博节作用的话性成 分，目前涉及功能因子的化合物数以百计，大致可分为下述9大类，代表了21世纪功修因子的开发 方向。 ●活性多糖类 ()腰食纤维大豆纤隆、小麦纤维、燕麦纤雀、米集纤推、玉米纤维、胸豆纤雀、甜菜纤维， 派流纤推和葡聚糖： (2)真菌多糖香菇多糖、金针菇多糖、眼耳多糖、虫草多糖、灵芝多糖等。 ●功能性甜味剂类 ()单糖D一果糖、L一果糖、L一木糖、L一葡登糖和L一平乳糖等。 (②森糖大豆低聚糖、棉子糖、木苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚乳糖、低聚龙胆糖、低聚 华乳糖等。 (3)糖醇三梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和氢化水解产物等。 (4)甜味剂Alitame thaumatin、甜菊苷、甜菊双糖皆和三氯庭糖等。 ●肽和蛋白质类 ()肚类低肚(25个肽)是功能食品中研究领城最活跃的品种。有从酵母南中提取出来的容酰甘 妆CPP),从豆蛋白中刺取的酒化肽，还有降血压肚等。 (2)蛋白质免疫球蛋白、抑制胆因醇的蛋白质和大豆蛋白质等. ●多不饱和脂防酸及霜类 ()多不饱和所防酸二十二碳大烯酸DH)、二十碳五烯酸EPA)、亚麻酸、亚油酸和花生四烯 酸等具有降低中性脂、胆固醇、直压，直小板凝聚力和直酷的作用。 (2脂类多不饱和油脂，如麦胚油，米油、玉米油和红花油等：油霜替代品，如Osra,No1、 Sireplsse和Maltrino等：大显磷霜和南霜等. ●黄丽类 从银杏叶、苦荞麦、茶叶，橙皮、山楂皮、花粉、果仁以及姜科、荟香科等植物中提取：另外 在某些看菌中，如少孤假霉南的发醒产品含量高。 ●活性西类
成的一类食品；绿色食品是指无污染、安全、优质食品，有的称为生态食品或有机食品、自然食品。 显然，保健(功能)食品是介于一般食品和药品之间的一类特殊食品。 3、保健(功能)食品的功能与功能因子 保健(功能)食品强调调节人体机能的作用，目前我国功能食品涉及的功能类别有调节免疫功能、 调节血脂、抗氧化、延缓衰老、抗疲劳、耐缺氧、抑制肿瘤、调节血糖、减肥、改善睡眠、改善记 忆、抗突变、促进生长发育、护肝、抗辐射、改善胃肠功能、改善营养贫血、美容、改善视力、促 进排铅、改善骨质疏松、改善微循环、护发、调节血压、清咽润喉、改善性功能、促进泌乳等功能 共计 27 种功能。 4．保健食品的功能性因子 保健(功能)食品的功能性评价立足于功能因子，即保健(功能)食品中起生理调节作用的活性成 分。目前涉及功能因子的化合物数以百计，大致可分为下述 9 大类，代表了 21 世纪功能因子的开发 方向。 ●活性多糖类 (1)膳食纤维 大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、米糠纤维、玉米纤维、豌豆纤维、甜菜纤维、 蔗渣纤维和葡聚糖。 (2)真菌多糖香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、虫草多糖、灵芝多糖等。 ●功能性甜味剂类 (1)单糖 D 一果糖、L 一果糖、L 一木糖、L 一葡萄糖和 L 一半乳糖等。 (2)寡糖 大豆低聚糖、棉子糖、木苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚乳糖、低聚龙胆糖、低聚 半乳糖等。 (3)糖醇三梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和氢化水解产物等。 (4)甜味剂 Alitame thaumatin、甜菊苷、甜菊双糖苷和三氯蔗糖等。 ●肽和蛋白质类 (1)肽类低肽(2~--5 个肽)是功能食品中研究领域最活跃的品种。有从酵母菌中提取出来的谷胱甘 肽(CPP)，从豆蛋白中制取的消化肽，还有降血压肽等。 (2)蛋白质 免疫球蛋白、抑制胆固醇的蛋白质和大豆蛋白质等。 ●多不饱和脂肪酸及脂类 (1)多不饱和脂肪酸 二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚麻酸、亚油酸和花生四烯 酸等具有降低中性脂、胆固醇、血压、血小板凝聚力和血黏的作用。 (2)脂类 多不饱和油脂，如麦胚油、米糠油、玉米油和红花油等；油脂替代品，如 Olestra、Noil、 Sireplsse 和 Maltrino 等；大豆磷脂和磷脂等。 ●黄酮类 从银杏叶、苦荞麦、茶叶、橙皮、山楂皮、花粉、果仁以及姜科、荟香科等植物中提取；另外 在某些霉菌中，如少孢根霉菌的发酵产品含量高。 ●活性茵类
双歧杆商、干棉乳杆商、植物乳杆商、嗜酸乳杆商和短乳杆菌等。 ●活性生物酶类 超氧化物歧化酶利SOD)、谷酰甘肽过氧化酶、溶南酶、胃蛋白酶和院蛋白酶等。 ●营养素类 赖氨酸、牛确酸。隆生素(A、D、E、C、K)、烟酸、胆碱、L一肉碱、肌醇、叶酸、泛酸、铁、 钙、锌、硒。确、镁、铜和锰等。 ●其他类 茶多酚、螺旋藻，皂苷类、大燕素等。 5、保健（功能食品的分类和标签 保健（功能食品是一种具有高度附加价值的食品，其附加价值源于其特有的生理机能调节功效。 当这类食品被人类食用后，会在体内进行相关的生理调节作用，协动人体机能恢复正常。因此食用 功能性食品的最终口的在于核复及保持人体单有的自然平衡状态，达成提升健康的正面效果， 保健（功能）食品的标签更突出了保健（功能）食品的特点。《保健食品标准)规定的标注内容，除与《食 品标签通用标准》和《特殊营养食品标签》规定基本一致外，又增加了“功能成分和营养成分表”， “保健功能”、“特殊标注内容”等3项内容。《标准》还规定保健（功能）食品“不得以药品名称或类 似药品的名称角名产品。此外，《标准》还就保健功能)食品的基本原则、技术要求以及试验方法徽 了严格的规定。 保健（功能）食品的标签有品名、厂名，厂址、生产日期、保质期、主要配料、净含量、食用方法、宣 传疗效、功效成分、适宜人群、不适宜人群等内容： 6、保健食品的发展趋势 保健食品将更趋专一化、系统化、个性化就新一代的保健食品来说，它更注重个性化和适应性， 将对个体的针对性和产品的系列性紧密地结合在了一起。从面改变了目前不分个体差异的状况，为 每个群体，甚至每个人生产适合自己的保健食品。例如，K0图的Spe过KPIs“是第一种专为 女性配制的早餐容物食品：另一种个性化的办法是“成分摆汽”，即针对某些具体情况米决定该“钢 绑”娜线成分，如D0e的乳酸杆两酪蛋白免疫素对减轻儿童腹再有特妹疗效。 7、保健食品中的新元素 从保健食品的发展史来看，人们越米越重视保键食品的功能及其有效成分。因此如函对功效成 分的研究，套将大力发展我国的第三代保健食品。目前，活性多糖、功能性油郡（丽勒腹，蛋白质与 妆类、推生素清除剂、矿物质营养强化剂和活性菌类都是人门关注的焦点。人们将在第三代保健食 品中看到许多其他的新元素： ()斯技术、新工艺运用现代分离、提取、培养等制迹技术，如限分离、C02超临界萃取、生 物工程、低温粉碎、超低温冷冻干燥、微胶囊及保鲜技术等，能最大限度保留/获得功能性有效成 分。借助基因工程技术把人类肌体所需要的功能因子导入未来的食品中，使保健食品成为主流。此 外。生物制剂如乳酸杆菌和双歧杆苗等也将城起食品工业一场新的革命， (2)食品新资源人类对食品科技的不斯探素。使得食品的资源也有了进一步的扩大，如富含蛋
双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和短乳杆菌等。 ●活性生物酶类 超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶、溶菌酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。 ●营养素类 赖氨酸、牛磺酸、维生素(A、D、E、C、K)、烟酸、胆碱、L 一肉碱、肌醇、叶酸、泛酸、铁、 钙、锌、硒、碘、镁、铜和锰等。 ●其他类 茶多酚、螺旋藻、皂苷类、大蒜素等。 5、保健(功能)食品的分类和标签 保健(功能)食品是一种具有高度附加价值的食品，其附加价值源于其特有的生理机能调节功效。 当这类食品被人类食用后，会在体内进行相关的生理调节作用，协助人体机能恢复正常。因此食用 功能性食品的最终目的在于恢复及保持人体原有的自然平衡状态，达成提升健康的正面效果。 保健(功能)食品的标签更突出了保健(功能)食品的特点。《保健食品标准》规定的标注内容，除与《食 品标签通用标准》和《特殊营养食品标签》规定基本一致外，又增加了“功能成分和营养成分表”、 “保健功能”、“特殊标注内容”等 3 项内容。《标准》还规定保健(功能)食品“不得以药品名称或类 似药品的名称命名产品”。此外，《标准》还就保健(功能)食品的基本原则、技术要求以及试验方法做 了严格的规定。 保健(功能)食品的标签有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、主要配料、净含量、食用方法、宣 传疗效、功效成分、适宜人群、不适宜人群等内容。 6、保健食品的发展趋势 保健食品将更趋专一化、系统化、个性化就新一代的保健食品来说，它更注重个性化和适应性， 将对个体的针对性和产品的系列性紧密地结合在了一起，从而改变了目前不分个体差异的状况，为 每个群体，甚至每个人生产适合自己的保健食品。例如，Kollogg 的 Special K-P1us TM 是第一种专为 女性配制的早餐谷物食品；另一种个性化的办法是“成分捆绑”，即针对某些具体情况来决定该“捆 绑”哪些成分，如 Danone 的乳酸杆菌酪蛋白免疫素对减轻儿童腹泻有特殊疗效。 7、保健食品中的新元素 从保健食品的发展史来看，人们越来越重视保健食品的功能及其有效成分。因此加强对功效成 分的研究，必将大力发展我国的第三代保健食品。目前，活性多糖、功能性油脂(脂肪酸)、蛋白质与 肽类、维生素清除剂、矿物质营养强化剂和活性菌类都是人们关注的焦点。人们将在第三代保健食 品中看到许多其他的新元素： (1)新技术、新工艺 运用现代分离、提取、培养等制造技术，如膜分离、CO 2 超临界萃取、生 物工程、低温粉碎、超低温冷冻干燥、微胶囊及保鲜技术等，能最大限度保留／获得功能性有效成 分。借助基因工程技术把人类肌体所需要的功能因子导入未来的食品中，使保健食品成为主流。此 外，生物制剂如乳酸杆菌和双歧杆菌等也将掀起食品工业一场新的革命。 (2)食品新资源 人类对食品科技的不断探索，使得食品的资源也有了进一步的扩大，如富含蛋
自质等多种营养素的昆虫食品、设取大白然精华的野生食物贤源、肖未开发的海洋生物资源、具有 免孩功能的食用商资源和各类植物提取物等， (3)中草药我国中医药的悠久历史己形成了一整套独具特色的养生保健文化。据统计。可供应 用的中草药动植物油80多种。利用中国丰富的野生及家种植物资源开发保健食品己成为各国食品 研究的热点。2赋纪，含中药的保健食品，尤其是植物性中药保健食品将成为研究开发的新宠。 器、保健食品的开发篇点 根据品位美国专家分斯，今后保健食品市场应该重点发展针对心精血管疾病和预斯密症的保健 食品，及预防动林硬化、中风、糖尿病、肝硬化、骨质疏松、贫血等的产品。除此之外，调节生理 功能的保健食品的开发也趋向白热化。 (1)增强免度力提高免疫功能的食物有真面，茶叶、相杞，察罪桃，紫菜等，其功能成分是真菌 多糖和黄酮类化合物等。香菇多糖是一种宿主免疫增强剂。对肌体特异性免疫反应和丰特异性免疫 反应都有增强的作用。黄解类化合物是较强的淋巴细胞生长因子，一些特殊处理得到的蛋白质和肚 具有增强免疫的功能。 《2)抗衰老功能目前认为，使川真菌、蜂蜜、人乳、整甲、鲨鱼肝等具有抗衰老的功能。微量元 素硒和维生素C、维生素E、素多酚均有较好的抗襄老功能。 《3)抗肿箱，抗癌功能大枣和西红柿含有丰富的维生素C,能增强人体的抗癌作用。番茄中的 “希茄素”也具有抗貔作用。海带内含有海藻多糖，有较强的抗肿物功用，其中黄酰基可茶灭施细 胞。菱角、慧苡仁葡对癌饵胞有阻止生长和杀伤作用。适用于胃癌、肠癌、宫颈癌的辅助食疗， 抗癌食品大致分为五色：红色食品，黄色食品、领色食品，白色食品，黑色食品。如白色食品 白色食晶中最益新癌的要算牛奶，牛奶中乳脂有能阻止各种肿瘤生长的结合亚泊酸。累色食品：除 了科学界早就公布了的黑芝麻外，日本科学家发现了墨鱼(Cuttle fish)的墨液中含有抗癌物质。是糖、 蛋白质和附质结合的复合糖质，其治愈毫症半高达6幻%。食用真菌如香菇、灵芝、银耳、茯苓、飘 头菇等表现出强的物罐作用。 通过对教材的通读及上述重难点问题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你能够正确完成下面 的练习，说明你对本章内容己有了一定的认积。 三、本章重点内容练习题 (一)选年恩 1。属于第一代功能性食品的是 (b) (A)卵精脂(B)灵芝 (C)鱼油 (D)甲壳质 2.哪项不是保健食品的主要特征 (c) (A)食品性(B)功能性(C) 治疗效果(D)非药物性 3。银杏对人体健康有神奇功效。包括(D) (A)改善脑血管福环功能 (B)防止心纹痛 (C)促进血小板聚集 (D扩张退状动秋
白质等多种营养素的昆虫食品、汲取大自然精华的野生食物资源、尚未开发的海洋生物资源、具有 免疫功能的食用菌资源和各类植物提取物等， （3）中草药 我国中医药的悠久历史已形成了一整套独具特色的养生保健文化。据统计，可供应 用的中草药动植物油 8500 多种。利用中国丰富的野生及家种植物资源开发保健食品已成为各国食品 研究的热点。21 世纪，含中药的保健食品，尤其是植物性中药保健食品将成为研究开发的新宠。 8、保健食品的开发热点 根据 68 位美国专家分析，今后保健食品市场应该重点发展针对心脑血管疾病和预防癌症的保健 食品，及预防动脉硬化、中风、糖尿病、肝硬化、骨质疏松、贫血等的产品。除此之外，调节生理 功能的保健食品的开发也趋向白热化。 （1）增强免疫力 提高免疫功能的食物有真菌、茶叶、枸杞、猕猴桃、紫菜等，其功能成分是真菌 多糖和黄酮类化合物等。香菇多糖是一种宿主免疫增强剂，对肌体特异性免疫反应和非特异性免疫 反应都有增强的作用。黄酮类化合物是较强的淋巴细胞生长因子，一些特殊处理得到的蛋白质和肽 具有增强免疫的功能。 （2）抗衰老功能 目前认为，使用真菌、蜂蜜、人乳、鳖甲、鲨鱼肝等具有抗衰老的功能。微量元 素硒和维生素 C、维生素 E、茶多酚均有较好的抗衰老功能。 （3）抗肿瘤、抗癌功能 大枣和西红柿含有丰富的维生素 C，能增强人体的抗癌作用。番茄中的 “番茄素”也具有抗癌作用。海带内含有海藻多糖，有较强的抗肿瘤功用，其中黄酰基可杀灭癌细 胞。菱角、薏苡仁酯对癌细胞有阻止生长和杀伤作用，适用于胃癌、肠癌、宫颈癌的辅助食疗。 抗癌食品大致分为五色：红色食品、黄色食品、绿色食品、白色食品、黑色食品。如白色食品： 白色食品中最益防癌的要算牛奶，牛奶中乳脂有能阻止各种肿瘤生长的结合亚油酸。黑色食品：除 了科学界早就公布了的黑芝麻外，日本科学家发现了墨鱼(Cuttle fish)的墨液中含有抗癌物质，是糖、 蛋白质和脂质结合的复合糖质，其治愈癌症率高达 60％。食用真菌如香菇、灵芝、银耳、茯苓、猴 头菇等表现出强的抑癌作用。 通过对教材的通读及上述重难点问题的学习，你可以进行一下自我测试，如果你能够正确完成下面 的练习，说明你对本章内容已有了一定的认识。 三、本章重点内容练习题 （一）选择题 １. 属于第一代功能性食品的是 （b） ( A ) 卵磷脂 ( B ) 灵芝 ( C ) 鱼油 ( D ) 甲壳质 ２.哪项不是保健食品的主要特征 （c） ( A ) 食品性 ( B ) 功能性 ( C ) 治疗效果 ( D ) 非药物性 ３．银杏对人体健康有神奇功效，包括 （ABD） ( A ) 改善脑血管循环功能 ( B ) 防止心绞痛 ( C ) 促进血小板聚集 ( D )扩张冠状动脉
(二)简答思 1,保健功能性食品的特点： 2.涉及功能因子的化合物？ 3.保健食品中的新元煮包括？ 通过以上的学习和练习，应掌据的内容你是否都己掌握，如果还有什么问题可以进入电大在线课程 讨论区寻求帮助。课程责任教师将及时回复您的在线提列
（二）简答题 1．保健功能性食品的特点？ 2．涉及功能因子的化合物？ 3．保健食品中的新元素包括？ 通过以上的学习和练习，应掌握的内容你是否都已掌握，如果还有什么问题可以进入电大在线课程 讨论区寻求帮助。课程责任教师将及时回复您的在线提问