天津开放大学文本第五章教学辅导_食品营养与健康（台）.doc_大学文库

第五章食品选购与保存辅导同学们欢迎您来到第五章内容的学习。所谓民以食为天，常说“吃其么，像甚么”，所以吃的安全非常重要，要如何吃的安心？我们一起来到本章的学习内容中，首先就是在食材上的选择，选择新样、安全、卫生的食材，是乾出健康的第一步。一、重点、难点问题 1。重点家提如何正确的选择安全的食品 2。重点掌握食品保存之道。 3.掌据食品添加物的种类与使用二、重点、难点问题辅导 (一)如何确保食用的安全性(128) ★为了维转食用的安全雷注意五大要点： 1.保持清洁， 2生熟分开： 3.煮热， 4.绿持食物的发全温度：当食物的温度落在(5-60℃)间是最危段的。 5.使用安全的水和原料 ★如何选择安全的食/食品 (p128.132) 【,购买当季、当地盛产、适量、新鲜的食物选择各种食物/食品的基本原则购买当季、当地经产、适量、新鲜的食物购买当季与当地盛产的食物，可以避免买到使用不当杀虫剂、农药成是配料的食物。适量南买食材。尽量不要在减价时大景购买，增加保存的麻烦及有可能到期时想吃不完。并按家里食用人口数及烹调的领率等选择适当量或包装的食物及食品。当至市场/卖场采购时，应先买日常用品。再买包装食品、蒸果，最后再买肉、鱼及其它需要冷藏与冷冻的食物。到家后，立即处理后放入适当的储存地方。不要空取上街买吃的东西，到适当的场所南物，请楚写出要买的细目，不要受促销的诱 2.选择有商誉的厂商或店家并图意贩实地点的环境卫生条件及储存食物的环境之温度（冷藏及冷遮）是否控制得宜。 3.包装完整、详读食品营养标示购买有信誉、可靠的厂牌，且标示请楚。包装密封完整无破损者。千万不要买胜装及案源不明的康价品。 4.认识合格、安全的标章与食品标签购买食品时要选择有认证，信誉良好的品韩，且一定要认识合格的食品标章，包括GMP。 CAS,HACCP、吉园调等认证标章，合格的食品标章可以做为一个保障。 5,认识食品常见的食品漆加物详课本内容p129 6.认识各种食物及如工食品的正确选购方法评课本内容除了以上的基本原则之外，更要做到眼到、手到、鼻到等三到： (二)食品保存之道食物/食品保存基本解理是以清除造成食物窝败的因子为原则。 1,杀商 p132

第五章食品选购与保存辅导同学们：欢迎您来到第五章内容的学习。所谓民以食为天，常说“吃甚么，像甚么”，所以吃的安全非常重要。要如何吃的安心？我们一起来到本章的学习内容中，首先就是在食材上的选择，选择新鲜、安全、卫生的食材，是吃出健康的第一步。一、重点、难点问题 1．重点掌握如何正确的选择安全的食品 2．重点掌握食品保存之道。 3．掌握食品添加物的种类与使用二、重点、难点问题辅导（一）如何确保食用的安全性 (p128) ★为了维持食用的安全需注意五大要点： 1.保持清洁， 2.生熟分开， 3.煮熟， 4.保持食物的安全温度：当食物的温度落在（5 ~60℃）间是最危险的。 5.使用安全的水和原料 ★如何选择安全的食物/食品 (p128-132) 1．购买当季、当地盛产、适量、新鲜的食物选择各种食物/食品的基本原则购买当季、当地盛产、适量、新鲜的食物购买当季与当地盛产的食物，可以避免买到使用不当杀虫剂、农药或是肥料的食物。适量购买食材，尽量不要在减价时大量购买，增加保存的麻烦及有可能到期时却吃不完。并按家里食用人口数及烹调的频率等选择适当量或包装的食物及食品。当至市场/卖场采购时，应先买日常用品，再买包装食品、蔬果，最后再买肉、鱼及其它需要冷藏与冷冻的食物。到家后，立即处理后放入适当的储存地方。不要空腹上街买吃的东西，到适当的场所购物，清楚写出要买的细目，不要受促销的诱惑。 2．选择有商誉的厂商或店家并留意贩卖地点的环境卫生条件及储存食物的环境之温度(冷藏及冷冻)是否控制得宜。 3．包装完整、详读食品营养标示购买有信誉、可靠的厂牌，且标示清楚，包装密封完整无破损者。千万不要买散装及来源不明的廉价品。 4．认识合格、安全的标章与食品标签购买食品时要选择有认证、信誉良好的品牌，且一定要认识合格的食品标章，包括 GMP、 CAS、HACCP、吉园圃等认证标章，合格的食品标章可以做为一个保障。 5．认识食品常见的食品添加物详课本内容 p129 6．认识各种食物及加工食品的正确选购方法详课本内容除了以上的基本原则之外，更要做到眼到、手到、鼻到等三到。（二）食品保存之道食物/食品保存基本原理是以清除造成食物腐败的因子为原则。 1．杀菌 p132

减去变性因子的微生物，例如使用加热、紫外线、政射线、杀菌剂等方法 2.控制环境p133 将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态。例如干煤，冷碳、冷藤或是增高食盐，糖、酸、消精量或是添加防岗剂等。 3.隔离p133 设法隔开食品与微生物之接触。例如瓶、罐、铝情或是乳料激等包装。 (三)食品源加物的种类与使用 (p134-136) 讲次内容： 1.何谓食品添如物？根据食晶卫生管理法第一章第三条之规定，于食品之制作过程中，用以着色，调味、防离、漂白、乳化、增加香味、安定品质、增加两度与营养，防止氧化等所语加或接触于食品之物质。不能单鞋使用，限制使用量(pnPb)误用时影响根大，可修高达100-1000倍：合法的要申请查验登记才可以用。但大部分的食品添如物是人工合成的，会累积在体内，且若食用顿率高。难保对身体没有影响。 2.使川食品添加物之目的我们每日所吃的食物中，加工食品就占了钓08痛，食品加工过程可以将食物保存起来，增加口感与质感等。所以会利用食品添如物来达到保存、安定食物，延长储存时间，增加食品的色、香、味及质感等。 3.食品海加物之种类p13测斯腐剂、源白剂、抗氧化剂、乳化剂、黏两剂、质量改良剂、人工甘味剂、色煮.等 4,使用食品添加物时应注意的事项必需学习认识与了解食品添加物，行细问读食品标示，并确实了解目前购买的食品中是何种食品添加物，及其在食品中所扮演的角色 ①.先了解其分类是属于安全性高的天然添如物，例如推生素E、C等，还是属于容许量下可以使用的还是属于不该添加的 ②.尽量减量或是不要购买与摄取含有源加物的加工食品多选择与摄取新鲜的食物域是安全制作与保存的食品。 ③.若为特殊体质者，使用加工食品时需要特别注意。例如苯刚尿拄患者须注意不可乾及喝漆加含有苯丙陵酸的人工甘味剂阿斯巴甜之食物或饮料。另外，气响成过敏惠者亦需特别注意加工食品中是香含有食品漆加物及其种类，尤其是对常使用于豆制品，蜜线类、金针等的潭白剂“亚硫酸盐类”看特别图意。 ①.发育中的孩童，应尽量少摄取含有人工色素、甘味剂、调味剂的加工食品。因为有研究发现，摄取过多的这些添如物可能与儿童之情锦易怒、行为趋于过动、学习能力降低等行为异常现象有关。 5,常见的源加食品添加物的食品 ①，面包、慢头、包子、饼千到加乳化剂、质量改良剂、感松剂、香料使其松款好吃。 ②.米粉加玉米淀粉，使价格便宜：加源白剂，使其较白：加增两剂。使其有黏性 ③，含油脂之食品加抗氧化剂，使其不易氧化 ④.油面、凉面为其使又Q且不易偏败，可能会加圆哈

减去变性因子的微生物，例如使用加热、紫外线、放射线、杀菌剂等方法。 2．控制环境 p133 将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态。例如干燥、冷藏、冷冻或是增高食盐、糖、酸、酒精量或是添加防腐剂等。 3．隔离 p133 设法隔开食品与微生物之接触。例如瓶、罐、铝箔或是塑料瓶等包装。（三）食品添加物的种类与使用 (p134-136) 讲次内容： 1.何谓食品添加物？根据食品卫生管理法第一章第三条之规定，于食品之制作过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、增加稠度与营养、防止氧化等所添加或接触于食品之物质。不能单独使用，限制使用量 (ppm, ppb) 误用时影响很大，可能高达 100-1000 倍。合法的要申请查验登记才可以用。但大部分的食品添加物是人工合成的，会累积在体内，且若食用频率高，难保对身体没有影响。 2.使用食品添加物之目的我们每日所吃的食物中，加工食品就占了约 70~80%，食品加工过程可以将食物保存起来，增加口感与质感等。所以会利用食品添加物来达到保存、安定食物，延长储存时间，增加食品的色、香、味及质感等。 3.食品添加物之种类 p134 防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、乳化剂、黏稠剂、质量改良剂、人工甘味剂、色素...等 4.使用食品添加物时应注意的事项必需学习认识与了解食品添加物，仔细阅读食品标示，并确实了解目前购买的食品中是何种食品添加物，及其在食品中所扮演的角色: ①. 先了解其分类是属于安全性高的天然添加物，例如维生素 E、C 等，还是属于容许量下可以使用的还是属于不该添加的。 ②. 尽量减量或是不要购买与摄取含有添加物的加工食品多选择与摄取新鲜的食物或是安全制作与保存的食品。 ③. 若为特殊体质者，使用加工食品时需要特别注意。例如苯酮尿症患者须注意不可吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味剂-阿斯巴甜之食物或饮料。另外，气喘或过敏患者亦需特别注意加工食品中是否含有食品添加物及其种类，尤其是对常使用于豆制品、蜜饯类、金针等的漂白剂“亚硫酸盐类”需特别留意。 ④. 发育中的孩童，应尽量少摄取含有人工色素、甘味剂、调味剂的加工食品。因为有研究发现，摄取过多的这些添加物可能与儿童之情绪易怒、行为趋于过动、学习能力降低等行为异常现象有关。 5．常见的添加食品添加物的食品 ①. 面包、馒头、包子、饼干: 加乳化剂、质量改良剂、膨松剂、香料使其松软好吃。 ②. 米粉加玉米淀粉，使价格便宜；加漂白剂，使其较白；加增稠剂，使其有黏性 ③. 含油脂之食品加抗氧化剂，使其不易氧化 ④. 油面、凉面为其使又 Q 且不易腐败，可能会加硼砂

天津开放大学 文本 第五章教学辅导_食品营养与健康（台）

天津开放大学文本第五章教学辅导_食品营养与健康（台）