天津开放大学文本第四章教学辅导_食品营养与健康.doc_大学文库

第四章营养与疾病辅导月学们：欢迎您来到第四章内容的学习。大家都知道“人体健康在根大程度上取决于合理营养”。人体所需的各种营养素由食物优给，食品是保证营养的物质基陷。任何一种天然食物不可能包括所有的营养素，进人体内的营养素还诊及消化、吸收、利用等种种因素。在代谢过程中各营养素比例适宜才能协同作用，相互制的，发挥最大的营养效能。本章从营养失调的两个方而即营养峡乏和营养过度该起，了解营养与各种疾利的关系，目的是指导学习者如何摄入营养素，以保特良好的健曝状态。埃新各类疾病的出现。一、重点、难点问题 1,重点拿无营养缺乏，营养过剩所明起的有关疾病。 2,掌握容易诱发常见病的因素。 3.了解食物中的政癌物质和抑癌物：二、重点、难点问题辅导 (一)乳糖不耐症乳糖不耐柱是摄食乳糖成含乳糖的乳制品后出现的醒状，是乳糖吸收不良的表现，主要因乳糖酶缺乏月起。乳糖酶存在于酱酷膜上皮中，人类乳糖酶的话性即使在哺乳期也有一定限度，而在断乳后逐渐消失。缺乏乳糖酶时，乳糖不能消化吸收，滑留在形腔中，由于小居及结肠细南的作用，发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，使肠粒内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流人肠腔，结果出现水样腹再，大便酸性增加。此外发酵产生的气体可引起夜账等。乳糖南缺乏分为三种类型： (1)先天性乳糖酶缺乏这较为罕见，在要几出生后的最初几周变得明显。 (2原发性个体发育性乳糖刷缺乏乳糖酶的活性从哺乳期的高水平降至断乳后的低水平且持线一生。然而常围牛乳的西欧、北欧人以及一线丰洲的部落，进人成年期后乳糖醉活性仍很高。所以件族间乳糖酶缺乏的发生率差异根大，不喝奶的种族可高达95⅓，喝奶的种族可低至5%。 ()继发性乳糖酶缺乏由于各种即因的黏膜损伤造成，如感染、营养不良，细茵过度繁殖、肠骨炎等。由此造成的乳糖静缺乏是暂时的，根据上述情况，在食品加工时可生产少含减不含乳糖的乳制品以满足乳糖不耐症惠者的需要，酸牛乳一类的发酵乳制品适合缺乏乳糖酶的人饮用。 (二)营养缺乏营养缺乏是由于身体营养素不足以增生新组织、补偿阳组织和推持正常机能的结果。蛋白质-能量营养不良(Combined protein-ergy manutrtion,PEM)P1I2 蛋白质一能量营养不良是川前发展中国家较严重的营养问题，主要见于儿童，因他们对蛋白质与能

第四章营养与疾病辅导同学们：欢迎您来到第四章内容的学习。大家都知道“人体健康在很大程度上取决于合理营养”。人体所需的各种营养素由食物供给，食品是保证营养的物质基础。任何一种天然食物不可能包括所有的营养素，进人体内的营养素还涉及消化、吸收、利用等种种因素，在代谢过程中各营养素比例适宜才能协同作用，相互制约，发挥最大的营养效能。本章从营养失调的两个方面即营养缺乏和营养过度谈起，了解营养与各种疾病的关系，目的是指导学习者如何摄入营养素，以保持良好的健康状态，预防各类疾病的出现。一、重点、难点问题 1．重点掌握营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾病。 2．掌握容易诱发常见病的因素。 3．了解食物中的致癌物质和抑癌物。二、重点、难点问题辅导（一）乳糖不耐症乳糖不耐症是摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，是乳糖吸收不良的表现，主要因乳糖酶缺乏引起。乳糖酶存在于肠黏膜上皮中，人类乳糖酶的活性即使在哺乳期也有一定限度，而在断乳后逐渐消失。缺乏乳糖酶时，乳糖不能消化吸收，滞留在肠腔中，由于小肠及结肠细菌的作用，发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流人肠腔，结果出现水样腹泻，大便酸性增加。此外发酵产生的气体可引起腹胀等。乳糖酶缺乏分为三种类型： (1)先天性乳糖酶缺乏这较为罕见，在婴儿出生后的最初几周变得明显。 (2)原发性个体发育性乳糖酶缺乏乳糖酶的活性从哺乳期的高水平降至断乳后的低水平且持续一生。然而常喝牛乳的西欧、北欧人以及一些非洲的部落，进人成年期后乳糖酶活性仍很高。所以种族间乳糖酶缺乏的发生率差异很大，不喝奶的种族可高达 95％，喝奶的种族可低至 5％。 (3)继发性乳糖酶缺乏由于各种原因的黏膜损伤造成，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、肠胃炎等。由此造成的乳糖酶缺乏是暂时的。根据上述情况，在食品加工时可生产少含或不含乳糖的乳制品以满足乳糖不耐症患者的需要，酸牛乳一类的发酵乳制品适合缺乏乳糖酶的人饮用。（二）营养缺乏营养缺乏是由于身体营养素不足以增生新组织、补偿旧组织和维持正常机能的结果。蛋白质-能量营养不良（Combined protein-energy malnutrtion，PEM）P112 蛋白质----能量营养不良是目前发展中国家较严重的营养问题，主要见于儿童，因他们对蛋白质与能

量的需要量相对较高。维生素缺乏病营养性数血其他营养缺乏症 (三)营养过剩PI19 ★影防过多在日常生活中，有些疾病与吃大量脂防有美。如和囊炎、和石症和程烫等。长期食用动物看斯或内脏食物，可政血液中胆固醇含量增高，引起心饺箱、心肌使死、高血压等病症，还有糖尿病、脂防肝和肥胖症等。一最认为，体重在理塑体重士10%范围内为正常：士10%一20%)为超重或瘦到，土20%以上为肥胖或酒瘦，超过士40%为过度肥肆或严重营养不良。发达国家中配群醒发病率较高，发展中国家随着生活水平的提高，饮食条件的政善，肥精症悲者也有增多的脑势。2002年“全国营养与健康状况调查”结果显示：我国成人超重率为22.8%，肥肆率为7.1%，估计人量分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖惠病率分别高达30.0%和12.3⅓，儿童肥昨率已达8.1%，应引起高度重视。与12年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，里胖率上升97%，预计今后肥胖惠病率将会有较大幅度增长： 1。标准体重婴儿和儿童的标准体重可按如下方法计算：婴儿1一6个月标准体重(g)=出生体重(g十月龄x600 712个月标准体重(g-出生体重(g十月静x500 1岁以上标准体重(kg)=年龄×2+8 成人理想体重的参考值，国外常用Broa公式，国内适用ca改良公式或平田公式：男性标准体重(kg》-身高Mm广10S 女性标准体重(kg》-身高©m-100 2.体质指数目前国内外普追使用体质指数Body Mass Inde气，BM)米评价成人是香超重或肥胖，B目=体重(kg》 /川身高(m)2:成年男子BM>25为超重或肥辟，20一25为正常，20为酒瘦成慢性营养不良：成年女子BM24为超重或肥啡，19一24为正常，20为消瘦或慢性营养不良. 3。肥肆的危害轻度的肥昨没有明显的自觉症状，面肥菲症患者不但体态鞘肿、动作迟缓、工作效率降低，还可出现疲乏、气短。且容易发生动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病和脂肪肝、胆石醒、糖保病等，此外，肥胖与肿富的发生密切相关，男性结肠癌、直肠癌、前列酸癌。女性子宫癌、卵曼癌、宫须幅、乳腺癌发病率显著增高。过度的肥胖还会影响韩部呼吸，严重的会在驿眠时产生梗阻性呼吸暂停等

量的需要量相对较高。维生素缺乏病营养性贫血其他营养缺乏症（三)营养过剩 P119 ★脂肪过多在日常生活中，有些疾病与吃大量脂肪有关，如胆囊炎、胆石症和胰腺炎等。长期食用动物脂肪或内脏食物，可致血液中胆固醇含量增高，引起心绞痛、心肌梗死、高血压等病症，还有糖尿病、脂肪肝和肥胖症等。一般认为，体重在理想体重±10％范围内为正常；±(10％～20％)为超重或瘦弱，±20％以上为肥胖或消瘦，超过±40 %为过度肥胖或严重营养不良。发达国家中肥胖症发病率较高，发展中国家随着生活水平的提高，饮食条件的改善，肥胖症患者也有增多的趋势。2002 年“全国营养与健康状况调查”结果显示：我国成人超重率为 22．8％，肥胖率为 7．1％，估计人数分别为 2 亿和 6000 多万。大城市成人超重率与肥胖患病率分别高达 30．O %和 12．3％，儿童肥胖率已达 8．1％，应引起高度重视。与 1 992 年全国营养调查资料相比，成人超重率上升 39％，肥胖率上升 97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。 1．标准体重婴儿和儿童的标准体重可按如下方法计算：婴儿 1～6 个月标准体重(g) =出生体重(g)+月龄 x 600 7～12 个月标准体重(g)=出生体重(g)十月龄 x500 1 岁以上标准体重(kg) =年龄×2+8 成人理想体重的参考值，国外常用 Broca 公式，国内适用 Broca 改良公式或平田公式：男性标准体重(kg) =身高(cm)−105 女性标准体重(kg) =身高(cm)−100 2．体质指数目前国内外普遍使用体质指数(Body Mass Index，BMI)来评价成人是否超重或肥胖。BMI＝体重(kg) ／[身高(m)]2。成年男子 BMI>25 为超重或肥胖，20～25 为正常，24 为超重或肥胖，1 9～24 为正常，<20 为消瘦或慢性营养不良。 3．肥胖的危害轻度的肥胖没有明显的自觉症状，而肥胖症患者不但体态臃肿、动作迟缓、工作效率降低，还可出现疲乏、气短，且容易发生动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病和脂肪肝、胆石症、糖尿病等。此外，肥胖与肿瘤的发生密切相关，男性结肠癌、直肠癌、前列腺癌，女性子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌发病率显著增高。过度的肥胖还会影响肺部呼吸，严重的会在睡眠时产生梗阻性呼吸暂停等

肥胖的病死率与体质指数几乎成线性关系，病死率高低与BI的关系是：BM<25为极低度危险，BM1为25一30低度危段，BM为30一35中度怠险，BM为35一40高度危验， BM40极高度危险.当B为35时，病死率约30%一40%. 4.发生肥非的原因肥胖的起因是套常复杂的，包括腰食因素、杜会环境因素、速传因素，神经内分瓷因素等，多数人的肥畔主要是摄人能量大于消耗能量。 ()陆食因素正常人的能量清耗与摄人能量相当时，肌体不会产生肥辟。但是当摄人能量大大超过肌体的能量消耗时，多余的能量变成新防被肌体贮存下来。特别是摄人过多的面防时，更易于变成体霜贮存。因此不良的饮食习惯是导政肥胖的主要原因， (2)社会环境因素据统计，在发达国家中富裕的阶层肥胖的几率比中下阶层的低。其原因是富格阶层的人吃的都是倪质食品，也较为注意营养的合理拼配及参加户内外体育活动。在一些发展中国家和数穷国家，肥群主要发生在富裕阶层的人。他们的营养意识还较陕薄，而且习惯大量选食高油脂食品。总之，除睡食因素外，体力活动少是造成人体配胖的重要原因。 (3)速传因素一些肥胖患者常有家族肥胖历史。据统计，父母一方有肥胖的其子女的有40%一 50%尼胖，双方都尼静的，肥醉儿率增加到0%一80%。 (4)神经内分瓷因素神经内分浸在调节肌体的凯馈与饱食方而发挥一定作用。情缩对食欲亦有很大影响，饱食终日容易引起肥胖。据报道，出生后的一年是人类脂肪细胞再生的酸感期，而且所形成的雏胞长久不消失。故成人的肥非从婴儿时期就开始出现者，要减轻他们的体重是困难的。另有报道，大约 1/3的肥胖成人，其肥胖是从儿童时期开始的。由此可见，防止肥非应从儿童时期城开始，尽量保持精食平衡，使能量的摄入与消托基本平衡以推持正常体重。 5.营养与减肥人的肥胖受遗传因素和环境因素的影响。一类是罕见的畸形肥胖，它主要受速传的影响，是先天性的，这种把胖有家族性。另一类是速传与环境因素相作用面发生靶胖，环境因素如速了肥胖的发生。第三类则是由环境因素违成的。后两类的肥胙可以通过改善环境因素，如调整饮食结构和营养平衡、改变饮食习惯如以预防和减把， ()能量与诚肥人体对碳水化合物、脂睛、蛋白质等营养素吸收消化后，首先用于肌体正常的能量清耗，多余的以面防形式贮存起来。一些营养学家和动物医学专家通过长期研究与实验认为：在减肥效果中，增加能量清耗比减少能量摄取更为重要，。运动性减少饥，的感觉，并加速人体的新陈代谢，屏舞、快步走、骑白行车每小时伦消耗能量838K」. (2)碳水化合物与减肥摄人低碳水化合物的替食可使体重迅违下降，其原因是此时体内需要的能量贝能从胎防的代谢中得到满足，从面加速带斯的消耗。因此，糖食纤维是既让人吃饱又不会使人发胖的减肥食品。因而强化了桥食轩推的食品。可成为减肥的热门食品： (五)蛋白质过多

肥胖的病死率与体质指数几乎成线性关系。病死率高低与 BMI 的关系是：BMI40 极高度危险。当 BMI 为 35 时，病死率约 30％～40％。 4．发生肥胖的原因肥胖的起因是非常复杂的，包括膳食因素、社会环境因素、遗传因素、神经内分泌因素等。多数人的肥胖主要是摄人能量大于消耗能量。 (1)膳食因素正常人的能量消耗与摄人能量相当时，肌体不会产生肥胖。但是当摄人能量大大超过肌体的能量消耗时，多余的能量变成脂肪被肌体贮存下来。特别是摄人过多的脂肪时，更易于变成体脂贮存。因此不良的饮食习惯是导致肥胖的主要原因。 (2)社会环境因素据统计，在发达国家中富裕的阶层肥胖的几率比中下阶层的低。其原因是富裕阶层的人吃的都是优质食品，也较为注意营养的合理搭配及参加户内外体育活动。在一些发展中国家和贫穷国家，肥胖主要发生在富裕阶层的人，他们的营养意识还较淡薄，而且习惯大量进食高油脂食品。总之，除膳食因素外，体力活动少是造成人体肥胖的重要原因。 (3)遗传因素一些肥胖患者常有家族肥胖历史。据统计，父母一方有肥胖的其子女约有 40％～ 50％肥胖。双方都肥胖的，肥胖几率增加到 70％～80％。 (4)神经内分泌因素神经内分泌在调节肌体的饥饿与饱食方面发挥一定作用。情绪对食欲亦有很大影响，饱食终日容易引起肥胖。据报道，出生后的一年是人类脂肪细胞再生的敏感期，而且所形成的细胞长久不消失。故成人的肥胖从婴儿时期就开始出现者，要减轻他们的体重是困难的。另有报道，大约 1／3 的肥胖成人，其肥胖是从儿童时期开始的。由此可见，防止肥胖应从儿童时期就开始，尽量保持膳食平衡，使能量的摄入与消耗基本平衡以维持正常体重。 5．营养与减肥人的肥胖受遗传因素和环境因素的影响。一类是罕见的畸形肥胖，它主要受遗传的影响，是先天性的，这种肥胖有家族性。另一类是遗传与环境因素相互作用而发生肥胖，环境因素加速了肥胖的发生。第三类则是由环境因素造成的。后两类的肥胖可以通过改善环境因素，如调整饮食结构和营养平衡、改变饮食习惯加以预防和减肥。 (1)能量与减肥人体对碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素吸收消化后，首先用于肌体正常的能量消耗，多余的以脂肪形式贮存起来。一些营养学家和动物医学专家通过长期研究与实验认为：在减肥效果中，增加能量消耗比减少能量摄取更为重要，运动能减少饥饿的感觉，并加速人体的新陈代谢，如跳舞、快步走、骑自行车每小时能消耗能量 838KJ。 (2)碳水化合物与减肥摄人低碳水化合物的膳食可使体重迅速下降，其原因是此时体内需要的能量只能从脂肪的代谢中得到满足，从而加速脂肪的消耗。因此，膳食纤维是既让人吃饱又不会使人发胖的减肥食品。因而强化了膳食纤维的食品，可成为减肥的热门食品。 (五)蛋白质过多

吃大量的蛋白质垂于消化吸收，会对健康蓓来不好的影响。最近的研究发现，过量摄人蛋白质也会造成一些弊端。 ()易在人体内形成酸性体质人体细散外体液应保锌蜀碱性，酸性体质的人常会出现一系列渐进性雄状。如精神菱摩、头昏、头痛，思推及决断能力降低等。 (2)毒聊产物蛋自质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸、转盐、尿素等在一定条件下会对人体产生毒副作用，尤其是几童，如过量食用高蛋白食物，不仅会增加肝脏负担，面且易引起肠胃消化不良。 ()增加患癌危验美国科学家首发表一项声明指出。食人过量的蛋白质，会增加患直肠癌、胃棉、乳服癌、院腺靡等的危险。 ()诱发心脏病变食用过多的动物性蛋白质。如蛋、奶、肉等易引发心脏病变，儿童每1艇体重每天只需g蛋白质就足够了。动物性蛋白摄人太多，号缺乏碳水化合物和隆生素C,使人感到线劳、培赠，活动能力下降，抗病能力降低。所以，平时应注意浆素拼配，合理安排陆食。 ★低聚糖过多儿童吃糖过多不仅会引起解齿。而且会影响食武。吃糖过多也容易引起肥辟。据服道，摄人过多的精制糖，与妇女乳腺篇及冠心病的发生直接有关。 ★推生素和矿物质过多 (1)谁生素A过多维生素A是脂溶性维生素，吸收后可以在体内、特别是在肝脏内大量贮存。长期过量摄入，可以引起中毒。隆生素A急性中毒，可出现颅内压增高、恶心、驱吐、婚睡、前肉门影出等程状。慢性中毒则出现食欲不振、毛发脱落，肝胜肿大，皮肤粗糙、体重减轻、面部或全身发生鳞样殿皮。长期限用正常供给量的数十倍或百倍以上的唯生素A,还可以引起过多症或中毒症状。及时停用维生素 A,症状会很快消失。为此。鱼肝油的摄人不能过量。 ★维生煮D过多维生素D的摄入必须与维生素A相匹配，维生煮D太多，长期下去会惠推生素D过剩症，从而使血钙增高、毛发脱落、四肢麻期、骨小管及其他软组织钙化肾功能减退、动脉硬化。如摄入量再加大，其至会引死亡。 ★钙过多摄入钙质过多可产生钙质沉着症。有些孕妇唯容胎儿缺钙，每天髯大量牛奶，吃许多钙片和隆生素D,这可能导致新生儿患高血钙挂，表现为肉门过早闭合，髂骨变宽而突出，鼻梁前领，主动林窄缩等。严重的还可能造成 (六)营养与肿瘤 1、癌症的伤床表现 2、食物中的致癌物质P126 多环芳桑环胺类致帝物亚硝酸盐改密物

吃大量的蛋白质难于消化吸收，会对健康带来不好的影响。最近的研究发现，过量摄人蛋白质也会造成一些弊端。 (1)易在人体内形成酸性体质人体细胞外体液应保持弱碱性，酸性体质的人常会出现一系列渐进性症状，如精神萎靡、头昏、头痛，思维及决断能力降低等。 (2)毒副产物蛋白质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸、铵盐、尿素等在一定条件下会对人体产生毒副作用，尤其是儿童，如过量食用高蛋白食物，不仅会增加肝脏负担，而且易引起肠胃消化不良。 (3)增加患癌危险美国科学家曾发表一项声明指出，食人过量的蛋白质，会增加患直肠癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危险。 (4)诱发心脏病变食用过多的动物性蛋白质，如蛋、奶、肉等易引发心脏病变，儿童每 1 艇体重每天只需 2g 蛋白质就足够了。动物性蛋白摄人太多，易缺乏碳水化合物和维生素 C，使人感到疲劳、嗜睡，活动能力下降，抗病能力降低。所以，平时应注意荤素搭配，合理安排膳食。 ★低聚糖过多儿童吃糖过多不仅会引起龋齿，而且会影响食欲。吃糖过多也容易引起肥胖。据报道，摄人过多的精制糖，与妇女乳腺癌及冠心病的发生直接有关。 ★维生素和矿物质过多 (1)维生素 A 过多维生素 A 是脂溶性维生素，吸收后可以在体内、特别是在肝脏内大量贮存。长期过量摄入，可以引起中毒。维生素 A 急性中毒，可出现颅内压增高、恶心、呕吐、嗜睡、前囟门膨出等症状。慢性中毒则出现食欲不振、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤粗糙、体重减轻、面部或全身发生鳞样脱皮。长期服用正常供给量的数十倍或百倍以上的维生素 A，还可以引起过多症或中毒症状。及时停用维生素 A，症状会很快消失。为此，鱼肝油的摄人不能过量。 ★维生素 D 过多维生素 D 的摄入必须与维生素 A 相匹配，维生素 D 太多，长期下去会患维生素 D 过剩症，从而使血钙增高、毛发脱落、四肢麻痹、肾小管及其他软组织钙化、肾功能减退、动脉硬化。如摄入量再加大，甚至会引起死亡。 ★钙过多摄入钙质过多可产生钙质沉着症。有些孕妇唯恐胎儿缺钙，每天喝大量牛奶，吃许多钙片和维生素 D，这可能导致新生儿患高血钙症，表现为囟门过早闭合，髂骨变宽而突出，鼻梁前倾，主动脉窄缩等，严重的还可能造成（六）营养与肿瘤 1、癌症的临床表现 2、食物中的致癌物质 P126 多环芳杂环胺类致癌物亚硝酸盐致癌物

天津开放大学 文本 第四章教学辅导_食品营养与健康

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