天津开放大学文本第四章教学辅导_食品营养与健康（台）.doc_大学文库

第四章食品卫生与安全辅导同学们：欢迎您来到第四章内容的学习。大家都知道“病从口入”，这句话，所以当吃到不卫生与不安全的食物，轻者可能只是散痛、腹泻、悉心等肠胃道的不适而已，但严重者可能会违成神经、肝脏、督旺等之损伤。木章节将从食品卫生的重要性流起，讨论食物/食品卫生不安全所适成的影响，适成食物食品卫生不安全的原因及预防的正确之道。一、重点、难点问题 1。重点掌握食品与食品卫生不安全的餐康影响。 2.重点掌挥造成食物与食品卫生不安全的原因， 3。重点掌握食物与食品卫生不安全的预防之道。二、重点、难点问题辅导 (一)成食品卫生不变全所造成的影响食品安全：贝要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全：食品卫生：不仅要食品安全，还要食品清洁、完整、有益：还要顺及食品相关之各种因素。（包括食品卫生条件、管理及卫生教育方式使大众对卫生有正确的认识与观多 1。食品安全与卫生的重要性一日三餐是每个人的生活大事，因为食物是人类规以淮生的重要物质，不可一日暖缺，因此，食品是否干净、卫生，直接关系到每个人的健康。2008年来自中国的毒奶事件，违成民众的恐懂：一时间大家闻奶色变。市面上相关的奶制昌不是受到毒奶被及而下架。追根究底，只是因为业者希望能我取高额的利制，在奶粉中添加俗移蛋白精的三聚酰技所政，这种黑心奶粉造成许多要儿的骨结石问题，也突品出食品安全与卫生的重要性，需要大家的关心与注意。 2.食品安全与食品卫生有何不阿？以食品安全面言，只要我摄食的食品，不至于危害人体健康。就是安全，因此其所界定的范因较孩。但若以食品卫生而言，。不仅要食品安全，还需要食品清洁、完整，有益，并且费聚及与食品有关之各种因素。其内容包含食品卫生条件及管理。以及透过卫生数育方式使大众对食品卫生有正确的认识与观念等等。因此，食品卫生可认为较食品安金更进一步，且意围较为广泛，像是2008年爱坐的毒奶事件，就让我们 “吃”的向愿成为每天的头条新闻，类以毒奶的黑心食品就是一个重大的食品发全，更是食品卫生的问题， (二)造成食物与食品卫生不安全的原因 1.环境因素》数子、苍蝇、妈蚁、蟑螂等昆虫亦可直接污染食品，或者裤带污染物质污染食品。 .工厂、家庭或农业所产生之垃圾以及排放之废水、浓烟及汽机车所排放之废气等都可能造成食物污染， 2生物因素 ().寄生虫污染旋毛虫、细虫，韩吸虫等。有时虫卵成虫体存在经生鲜蔬果、鱼贝类等。如果生吃成加热不足，即会随著食物进入人体并寄生於人体中，导政中毒或引发疾病。 (心.天然食品毒素有毒的动物或植物。有的是整个有毒，有的是部分有毒，有的是随季节而变成有毒减无毒，有的是随产地不同而有毒与无寿之分等。种类薯多。此类食品不易监别，所以不熟悉之东西最好不吃

第四章食品卫生与安全辅导同学们：欢迎您来到第四章内容的学习。大家都知道“病从口入”，这句话，所以当吃到不卫生与不安全的食物，轻者可能只是腹痛、腹泻、恶心等肠胃道的不适而已，但严重者可能会造成神经、肝脏、肾脏等之损伤。本章节将从食品卫生的重要性谈起，讨论食物／食品卫生不安全所造成的影响，造成食物食品卫生不安全的原因及预防的正确之道。一、重点、难点问题 1．重点掌握食品与食品卫生不安全的健康影响。 2．重点掌握造成食物与食品卫生不安全的原因。 3．重点掌握食物与食品卫生不安全的预防之道。二、重点、难点问题辅导（一）成食品卫生不安全所造成的影响食品安全：只要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全。食品卫生：不仅要食品安全，还要食品清洁、完整、有益，还要顾及食品相关之各种因素。(包括食品卫生条件、管理及卫生教育方式使大众对卫生有正确的认识与观念。 1．食品安全与卫生的重要性一日三餐是每个人的生活大事，因为食物是人类赖以维生的重要物质，不可一日或缺，因此，食品是否干净、卫生，直接关系到每个人的健康。2008 年来自中国的毒奶事件，造成民众的恐慌，一时间大家闻奶色变，市面上相关的奶制品不是受到毒奶波及而下架。追根究底，只是因为业者希望能获取高额的利润，在奶粉中添加俗称蛋白精的三聚酰胺所致，这种黑心奶粉造成许多婴儿的肾结石问题，也突显出食品安全与卫生的重要性，需要大家的关心与注意。 2．食品安全与食品卫生有何不同？以食品安全而言，只要我们摄食的食品，不至于危害人体健康，就是安全，因此其所界定的范围较狭。但若以食品卫生而言，不仅要食品安全，还需要食品清洁、完整、有益，并且要顾及与食品有关之各种因素。其内容包含食品卫生条件及管理，以及透过卫生教育方式使大众对食品卫生有正确的认识与观念等等。因此，食品卫生可认为较食品安全更进一步，且范围较为广泛。像是 2008 年发生的毒奶事件，就让我们 “吃”的问题成为每天的头条新闻，类似毒奶的黑心食品就是一个重大的食品安全，更是食品卫生的问题。（二）造成食物与食品卫生不安全的原因 1.环境因素 ⑴．蚊子、苍蝇、蚂蚁、蟑螂等昆虫亦可直接污染食品，或者携带污染物质污染食品。 ⑵．工厂、家庭或农业所产生之垃圾以及排放之废水、浓烟及汽机车所排放之废气等都可能造成食物污染。 2.生物因素 ⑴．寄生虫污染旋毛虫、蛔虫、肺吸虫等，有时虫卵或虫体存在於生鲜蔬果、鱼贝类等，如果生吃或加热不足，即会随著食物进入人体并寄生於人体中，导致中毒或引发疾病。 ⑵．天然食品毒素有毒的动物或植物，有的是整个有毒，有的是部分有毒，有的是随季节而变成有毒或无毒，有的是随产地不同而有毒与无毒之分等，种类繁多。此类食品不易监别，所以不熟悉之东西最好不吃

3.微生物因素》.细南，陆食物中毒食物本身原木不替细菌，因此引起饵首性食物中毒领具备下列条件：食物受到污染细回繁殖、经人摄食等，缺一不可。细茵性食品中毒多发生松夏季，因天气湘湿、闷热易受污染，细菌容易繁殖所致。 2).霉沟污染某线霜南生长龄食物中使，即会产生毒素危害人体健康，放要防止霉南污染繁殖，最好方法为降低食品中之水分含量、隔绝空气等等。 4.其他因需 ),残留农药农药是用处防止农作物树虫害及杂草之药品，使用农药可节省人力并且增加收获，但农药多少具有毒性，要如何有效使用而不致危害人体，有赖必政府规定安全果收期及残留农药容许量标准，并加以严格管理。 2.工业污染之重金属、铅、铜、汞、钟等： (三)食物与食品卫生不安全的预顶防之道 1。何谓食品中毒？摄食因病原南。毒素或有拳化学物质污染的食物所引起之非状。且有2人或2人以上摄食相同食物而引发一样的疾病健状。并可自有嫌疑之食品与悲者飞吐物、资便、血液等检验出相同的政病因素称之。 2.食物中毒的米源及原因可能是食物、饮水米源受微生物，包括细百成病毒（约古89%）、天然毒素（的占6.7% 工业污染物或生物排没物等之污染，也可脆是食物本身的酵素作用或是受到空气，光线、氧气、水等之破坏等。或者就是食物在处理域销存的过程中，未注意到烹煮与保存时的温度控，或是厨具、餐具的清洁或是个人的卫生等问题， 3. 食物中毒的种类及建状食物中毒的种类：可见下表说明感染型沙门氏鞠肠炎红菌葡萄球毒素型细商性食物中诗。肉毒杆菌产气英膜杆街柄原性大肠杆陶中间塑仙人掌杆菌弯曲弧图植物性天然毒素食物中毒青菇、发芽的马静装等动物性河际毒、有毒鱼头类等化学性食物中毒有害性有机物农药、非法添加物等有害性元素铅，铜，汞等类过敏食物中毒不新鲜或陶散的鱼肉为 4。食物中毒的预防之道 p120-123(详课本内容) 讲次内容： ★如何避免食物/食品中毒？制作餐饮时需注意的事宜障了购买新鲜的食物食材之外，为了维持食用的安全，在制作餐饮时面注意以下事项：

3.微生物因素 ⑴．细菌，陆食物中毒食物本身原本不带细菌，因此引起细菌性食物中毒须具备下列条件：食物受到污染细菌繁殖、经人摄食等，缺一不可。细菌性食品中毒多发生於夏季，因天气潮湿、闷热易受污染，细菌容易繁殖所致。 ⑵．霉菌污染某些霉菌生长於食物中後，即会产生毒素危害人体健康，故要防止霉菌污染繁殖，最好方法为降低食品中之水分含量、隔绝空气等等。 4.其他因素 ⑴．残留农药农药是用於防止农作物病虫害及杂草之药品，使用农药可节省人力并且增加收获，但农药多少具有毒性，要如何有效使用而不致危害人体，有赖於政府规定安全采收期及残留农药容许量标准，并加以严格管理。 ⑵．工业污染之重金属、铅、镉、汞、砷等。（三）食物与食品卫生不安全的预防之道 1．何谓食品中毒？摄食因病原菌、毒素或有毒化学物质污染的食物所引起之症状，且有 2 人或 2 人以上摄食相同食物而引发一样的疾病症状，并可自有嫌疑之食品与患者呕吐物、粪便、血液等检验出相同的致病因素称之。 2．食物中毒的来源及原因 = 可能是食物、饮水来源受微生物，包括细菌或病毒 (约占 89.7%)、天然毒素 (约占 6.7%)、工业污染物或生物排泄物等之污染，也可能是食物本身的酵素作用或是受到空气、光线、氧气、水等之破坏等。或者就是食物在处理或储存的过程中，未注意到烹煮与保存时的温度控，或是厨具、餐具的清洁或是个人的卫生等问题。 3．食物中毒的种类及症状食物中毒的种类：可见下表说明沙门氏菌感染型肠炎弧菌葡萄球菌毒素型肉毒杆菌产气荚膜杆菌病原性大肠杆菌仙人掌杆菌细菌性食物中毒中间型弯曲弧菌植物性毒菇、发芽的马铃薯等天然毒素食物中毒动物性河豚毒、有毒鱼贝类等有害性有机物农药、非法添加物等化学性食物中毒有害性元素铅、铜、汞等类过敏食物中毒不新鲜或腐败的鱼肉类 4．食物中毒的预防之道 p120-123 (详课本内容) 讲次内容： ★如何避免食物/食品中毒？制作餐饮时需注意的事宜除了购买新鲜的食物/食材之外，为了维持食用的安全，在制作餐饮时需注意以下事项：

天津开放大学 文本 第四章教学辅导_食品营养与健康（台）

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