试卷代号：2468 座位号■■ 中央广播电视大学2008一2009学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2009年1月 题 号 三 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮厨房 2.餐饮经营 得分 评卷人 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与商业销售相同的 任务是( )。 A.原料采购 B.产品生产 C.商品运转 D.与最终客户接触 2.确定要分析解决的质量问题，寻找造成质量问题的原因，整理总结画出因果图，找出解 决质量问题的主攻方向。通过这些步骤的质量管理工具叫做()。 A.排列图表分析法 B.坐标关系图表 C.因果关系分析法 D.层别图 3.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 2087
试卷代号:2468 座位号巨工口 中央广播电视大学2008-2009学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2009年 1月 题 号 四 五 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、名词解释〔每小题 5分，共 10分) 餐饮厨房 餐饮经营 得 分 评卷人 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的 .将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分.共 30分) 1.餐饮企业 与工业生产、商业销售企业有着相同或不 同的任务，其 中与商业销售相 同的 任务是( )。 A.原料采购 B.产 品生产 C.商品运转 D.与最终客户接触 2.确定要分析解决的质量问题 ，寻找造成质量问题的原 因，整理总结画出因果图 ，找出解 决质量问题 的主攻方向。通过这些步骤的质量管理工具 叫做( )。 A.排列图表分析法 B.坐标关系图表 C.因果关系分析法 D.层别图 3.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 2087
4.“递送茶水→毛巾→菜酒单·点酒菜→记录菜名和酒水→开单分送厨房和吧台”属于 () A.迎宾服务程序 B.菜单服务程序 C.酒水服务程序 D.开餐服务程序 5.()是餐厅服务质量的实质内容。 A.仪表仪容 B.热情似火 C.礼貌待客 D.菜点质量 6.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其 售价是()。 A.20元 B.32元 C.12元 D.12.8元 7.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 8.( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A.零点菜单 B.自助餐菜单 C.套餐菜单 D.宴席菜单 9.菜单设计要针对不同的时令季节选择不同的烹调方法，比如红烧、红扒、火锅等，宜用 于(). A.春天 B.夏天 C.秋天 D.冬天 10.餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受( A.经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 11.库房管理的“先进先出法”有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.循环使用 D.节约空间 12.菜豆、豆浆未煮熟会导致食后中毒，其原因是()。 A.自身含有有毒有害物质 B.生产加工过程中被污染 C.放置过程中变质 D.其它 2088
4.“递送茶水， 毛巾、菜酒单~点酒菜、记录菜名和酒水一开单分送厨房和吧台”属于 A.迎宾服务程序 B，菜单服务程序 C.酒水服务程序 D.开餐服务程序 J. )是餐厅服务质量的实质内容。 A.仪表仪容 B.热情似火 C.礼貌待客 D.菜点质量 6.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是 8元，现定毛利率为 60%，按照毛利率定价法，其 售价是( )。 A. 20元 B. 3 2元 C. 12元 D. 12. 8元 7.单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 8.< )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A.零点菜单 B，自助餐菜单 C;.套餐菜单 D.宴席菜单 9.菜单设计要针对不同的时令季节选择不同的烹调方法，比如红烧、红扒、火锅等，宜用 于 ( )。 A.春天 B.夏天 C.秋天 D.冬天 10.餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点 ，最有利于哪一类宾客接受( )。 A，经常光顾的 B.安排宴会的 C.慕名而来的 D.带孩子的 11.库房管理的“先进先出法”有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.循环使用 D.节约空间 12.菜豆、豆浆未煮熟会导致食后中毒，其原因是( )。 A.自身含有有毒有害物质 C。放置过程中变质 B.生产加工过程 中被污染 D.其它 2088
13.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 14.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养，等等。其中色彩兼营 养类型适宜( ）。 A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 15.下面哪个菜品属于挖据传统菜品的创新方法()。 A.仿宋菜 B.孔子菜 C.仿唐菜 D.北京全聚德烤鸭 得分 评卷人 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“X”。每小题2分，共20分) 1.餐饮产品属于服务类产品，兼具有形性与无形性特征，可以实施量化、细化、标准化管 理。() 2.中国饮食文化起源于火的利用和熟食。() 3.菜点入口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这 是指菜点的脆。() 4.厨房的盛器与出品的盛器只要消毒干净即可交叉使用。() 5.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（) 6.运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶段八个步骤。其中分析现状， 找出存在问题；分析产生质量问题的原因；找出主要的影响因素；制定解决质量问题的具体措 施等四个步骤属于计划阶段。() 7.餐厅产品与服务无过失，客人提出投诉，并要求打折，显然是贪图小利。管理人员和言 悦色的与客人沟通，最终回绝了客人打折的要求，维护了餐厅利益。() 8.肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高 汤”。 9.以人为本的餐饮管理创新有两个含义：对员工重在微发积极性、创造性：对宾客重在规 范服务、亲情关爱。() 10.打荷岗位属于配菜班组.盘饰作：是该岗位职责之一。() 2089
13.“主题餐厅”属于( )。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 14.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养，等等。其中色彩兼营 养类型适宜( )。 A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 15.下面哪个菜品属于挖掘传统菜品的创新方法 ( )。 A.仿宋菜 C.仿唐菜 B.孔子菜 D.北京全聚德烤鸭 得 分 评 卷 人 三、判断正误题 (正确的命题在括号里划“'1 1,，错误的命题在括号里 划“X”0甸小题 2分、共 20分) 1.餐饮产品属于服务类产品，兼具有形性与无形性特征 ，可以实施 量化 、细化 、标准化管 理 。( ) 2.中国饮食文化起源于火的利用和熟食 。( ) 3.菜点人口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这 是指菜点的脆 。( ) 4.厨房的盛器与出品的盛器只要消毒干净即可交叉使用。( ) 5.餐厅服务质量具有即时性 ，不能预先控制。( ) 6.运用 PDCA循环法解决质量问题 ，通常可划分为四个阶段八个步骤。其 中分析现状 ， 找出存在问题 ;分析产生质量问题的原因;找出主要的影响 因素 ;制定解决质量问题 的具体措 施等四个步骤属于计划阶段 。( ) 7.餐厅产品与服务无过失，客人提出投诉 ，并要求打折，显然是贪图小利 。管理人员 和言 悦色的与客人 沟通 ，最终 回绝了客人打折的要求，维护了餐厅利益。( ) 8.肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高 仑哥” 〔 ) 9.以人为本的餐饮管理创新有两个含义:对员工重在激发积极性、创造性;对宾客重在规 范服务、亲情关爱。( ) 10.打荷岗位属 于配苹班组。点_饰 }.作足 该内位职责之一。( ) 2089
得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 1.简要说明厨房生产的特点。 2.餐饮经营方式有哪些？ 3.简要说明餐饮外部促销的主要方式。 得分 评卷人 五、论述题（共16分） 根据实际情况谈谈如何控制餐厅的服务质量。 2090
得 分 评卷人 四、简答题(每小题 8分.共 24分 } 1.简要说明厨房生产的特点。 2.餐饮经营方式有哪些? 3.简要说明餐饮外部促销的主要方式。 得 分 评卷人 五、论述题(共 16分 ) 根据实际情况谈谈如何控制餐厅的服务质量。 2090
试卷代号：2468 中央广播电视大学2008一2009学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2009年1月 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1.餐饮厨房是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生 产场所。 2。餐饮经营是指餐饮实体以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向信息交 流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。 二、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.D 2.C 3.C 4.B 5.C 6.A 7.A 8.B 9.D 10.C 11.C 12.A 13.A 14.D 15.D 三、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分)】 1.W 2./ 3. 4.X 5.X 6./ 7.X 8. 9./ 10.X 四、简答题（每小题8分，共24分】 1.(1)生产量的不确定性。(1.5分) (2)生产制作的手工性。(1.5分) (3)产品具有特殊性(1.5分) (4)产品的数量受时间和场所的限制。(1.5分) (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。(1分) (6)菜点质量的不稳定性，(1分) 2091
试卷代号 :2468 中央广播电视大学2008-2009学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2009年 1月 一、名词解释(每小题 5分，共 10分) 1.餐饮厨房是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生 产场所 。 2。餐饮经营是指餐饮实体以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向信息交 流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。 二、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 30分) 1. D 2. C 3. C 4. B 5. C 6. A 7. A 8. B 9. D 10. C 11.C 12.A 13.A 14.D 15.D 三、判断正误题(正确的命题在括号里划l( V 77，错误的命题在括号里划‘ix$$。每小题 2分，共 20分) 1.丫 6，丫 2-V 7.X 3.X 5.X 8.丫 4.X 9.丫 10. X 四、简答题(每小题 8分 ，共 24分 ) 1. (1)生产量的不确定性 。(1.5分) (2)生产制作的手工性 。(1.5分) (3)产品具有特殊性 住.5分) (4)产品的数量受时间和场所的限制。(1.5分) (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。(1分) (6)菜点质量的不稳定性 (1分) 2091
2.(1)连锁经营。(2分) (2)特许经营(1.5分) (3)合约经营(1.5分) (4)租赁经营(1.5分) (5)合作联营(1.5分)》 3.(1)餐饮销售人员推销：(2分) (2)电话推销：(2分) (3)广告推销：(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宜传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。 (2分) 五、论述题（共16分）】 服务质量是产品或者服务所固有特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。 (3分) 根据餐厅服务质量的特点和全过程控制原则，通常按时间顺序将餐饮服务质量控制分为 三个阶段，即预先控制、现场控制、反馈控制。(13分) (1)预先控制。就是指在餐厅服务运行之前，所做的管理控制的努力。 (2)现场控制。是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源， 完善服务，妥当处理紧急事件等。 (3)反馈控制。是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因， 采取措施，防止类似问题的再次发生。信息反馈主要来自于内部系统和外部系统两方面。只 有建立健全两个信息反馈系统，才能准确的把握服务质量现状，以便“对症下药”，不断提高服 务质量。 2092
2. (1)连锁经营。(2分) (2)特许经营(1. 5分 ) (3)合约经营(1. 5分) (4)租赁经营(1. 5分) (5)合作联营(1.5分) 3. (1)餐饮销售人员推销 ;(2分) (2)电话推销;(2分) (3)广告推销;(Z分) (4)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。 (2分) 五、论述题 (共 16分) 服务质量是产品或者服务所固有特性，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。 (3分) 根据餐厅服务质量的特点和全过程控制原则，通常按时间顺序将餐饮服务质量控制分为 三个阶段，即预先控制、现场控制、反馈控制。(13分) (1)预先控制。就是指在餐厅服务运行之前，所做的管理控制的努力。 (2)现场控制。是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源， 完善服务 ，妥当处理紧急事件等。 (3)反馈控制。是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因， 采取措施，防止类似问题的再次发生。信息反馈主要来 自于内部系统和外部系统两方面。只 有建立健全两个信息反馈系统，才能准确的把握服务质量现状，以便“对症下药”，不断提高服 务质 量 。 2092
