第三章维生素、矿物质、水辅导 同学们 欢迎您来到第三章内容的学习。本章我们来学习对于调节身体生理功能非常重要的维生素 与矿物质，当人体需要量并不多的维生素与矿物质缺乏时会产生特定的临床症状。 一、重点、难点问题 1.重点掌握维生素与矿物质的生理功能。 2.重点掌握维生素与矿物质的需求量与食物来源。 3.了解维生素与矿物质的缺乏症。 二、重点、难点问题辅导 维生素(vitamins)意指维持生命的必要物质，也翻译作“维他命”，即只有此物质才可 以维持生命。 (一)维生素的种类及其生理功能 维生素依其溶解性、化学构造以及功能的不同，可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性包 括维生素A、D、E、K等4种，而水溶性维生素则包括维生素B群以及C等，对于空气、 光及热均不稳定。维生素的种类及其生理功能如表所示， 详细说明如下。 1.水溶性维生素 p76-85 维生素B群为水溶性维生素。 P76 ★水溶性维生素的种类 包括维生素B群以及维生素C ★维生素B群的种类 维生素B群包括B1、B2、B6、B12、烟碱素、叶酸、泛酸以及生物素等。 ★维生素B群的功能 功能是当成身体化学反应中的辅酶（辅酵素），调节生理功能。 1.维生素B1 D76-7 (1)化学特性 P76 (2)生理功能 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本P76 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P77 (5)缺乏症 部分内容详课本P77 维生素B2 p77-78 (1)化学特性 内容详课本P77 (2)生理功能 部分内容详课本P77-78 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本P78 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P78 (⑤)缺乏症 部分内容详课本P78 3.维生素B6p78-79 (1)化学特性 内容详课本P78 (2)生理功能 部分内容详课本P78-79 (3)消化、吸收、运输、储存内容详课本P79 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P79 (5)缺乏症 部分内容详课本P79
第三章维生素、矿物质、水 辅导 同学们： 欢迎您来到第三章内容的学习。本章我们来学习对于调节身体生理功能非常重要的维生素 与矿物质，当人体需要量并不多的维生素与矿物质缺乏时会产生特定的临床症状。 一、重点、难点问题 1．重点掌握维生素与矿物质的生理功能。 2．重点掌握维生素与矿物质的需求量与食物来源。 3．了解维生素与矿物质的缺乏症。 二、重点、难点问题辅导 维生素(vitamins)意指维持生命的必要物质，也翻译作“维他命”，即只有此物质才可 以维持生命。 （一）维生素的种类及其生理功能 维生素依其溶解性、化学构造以及功能的不同，可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性包 括维生素 A、D、E、K 等 4 种，而水溶性维生素则包括维生素 B 群以及 C 等，对于空气、 光及热均不稳定。维生素的种类及其生理功能如表所示，详细说明如下。 1．水溶性维生素 p76-85 维生素 B 群为水溶性维生素。 P76 ★水溶性维生素的种类 包括维生素 B 群以及维生素 C。 ★维生素 B 群的种类 维生素 B 群包括 B1、B2、B6、B12、烟碱素、叶酸、泛酸以及生物素等。 ★维生素 B 群的功能 功能是当成身体化学反应中的辅酶(辅酵素)，调节生理功能。 1. 维生素 B1 p76-77 (1)化学特性 P76 (2)生理功能 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本 P76 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P77 (5)缺乏症 部分内容详课本 P77 2. 维生素 B2 p77-78 (1)化学特性 内容详课本 P77 (2)生理功能 部分内容详课本 P77-78 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本 P78 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P78 (5)缺乏症 部分内容详课本 P78 3. 维生素 B6 p78-79 (1)化学特性 内容详课本 P78 (2)生理功能 部分内容详课本 P78-79 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本 P79 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P79 (5)缺乏症 部分内容详课本 P79
4.维生素B12 p79-81 (1)化学特性 内容详课本P79 (2)生理功能 部分内容详课本P79 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本P80 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P81 (⑤)缺乏症 部分内容详课本P81 5.生物素p83-84 (1)化学特性 内容详课本P83 (2)生理功能 内容详课本P83 (3)食物来源及建议摄取量 内容详课本P84 (4)缺乏症 内容详课本P84 6.泛酸 p84 (1)化学特性 内容详课本P84 (2)生理功能 内容详课本P84 (3)食物来源及建议摄取量 内容详课本P84 (4)缺乏症 内容详课本P84 (二)维生素Cp84-85 1.化学特性 内容详课本 P84 2.生理功能 部分内容详课本 P84 ★维生素C有很多重要的生理功能。例如：促进胶原蛋白的形成，这就与皮肤形 成、伤口愈合以及软骨形成很有关系。还有，维生素C也是一种强力的抗氧化剂， 它可以协助维生素E还原，具有协同增强的抗氧化效果。维生素C合成肾上腺荷 尔蒙的重要物质，更可以帮助铁的吸收，在改善缺铁性贫血治疗上具有辅助的功能。 3.食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P85 ★维生素C的食物来源 新鲜的蔬菜、水果中维生素C的含量都很丰富，特别是柑橘类的水果。但是，要 注意番石榴，不是柑橘类水果，却含有丰富的维生素C。 4.缺乏症 部分内容详课本P85 ★维生素C缺乏除了会发生骨头疼痛的症状外，更会使得牙龈出血、伤口不易愈 合，称为坏血病
4. 维生素 B12 p79-81 (1)化学特性 内容详课本 P79 (2)生理功能 部分内容详课本 P79 (3)消化、吸收、运输、储存 内容详课本 P80 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P81 (5)缺乏症 部分内容详课本 P81 5. 生物素 p83-84 (1)化学特性 内容详课本 P83 (2)生理功能 内容详课本 P83 (3)食物来源及建议摄取量 内容详课本 P84 (4)缺乏症 内容详课本 P84 6. 泛酸 p84 (1)化学特性 内容详课本 P84 (2)生理功能 内容详课本 P84 (3)食物来源及建议摄取量 内容详课本 P84 (4)缺乏症 内容详课本 P84 (二) 维生素 C p84-85 1.化学特性 内容详课本 P84 2.生理功能 部分内容详课本 P84 ★维生素 C 有很多重要的生理功能。例如：促进胶原蛋白的形成，这就与皮肤形 成、伤口愈合以及软骨形成很有关系。还有，维生素 C 也是一种强力的抗氧化剂， 它可以协助维生素 E 还原，具有协同增强的抗氧化效果。维生素 C 合成肾上腺荷 尔蒙的重要物质，更可以帮助铁的吸收，在改善缺铁性贫血治疗上具有辅助的功能。 3.食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P85 ★维生素 C 的食物来源 新鲜的蔬菜、水果中维生素 C 的含量都很丰富，特别是柑橘类的水果。但是，要 注意番石榴，不是柑橘类水果，却含有丰富的维生素 C。 4.缺乏症 部分内容详课本 P85 ★维生素 C 缺乏除了会发生骨头疼痛的症状外，更会使得牙龈出血、伤口不易愈 合，称为坏血病
维生素活性型 生理功能 缺乏症 食物来源 动物：视网质 1.维持正常的视 夜盲、干眼症、 鱼肝油、肝脏、 植物：B-胡萝葡 觉 角膜软化症、皮 深绿色及生黄色 素 2. 维护免疫系统 肤干燥、抵抗力 蔬菜、牛奶、奶 3.上皮细胞质正 减弱 油、蛋黄 常分化 D 动物：肝钙化固醇 1. 促进小肠及肾脏对 Rickets、软骨症、 鱼肝油、肝脏、 植物：多叫钙化固 钙和磷之吸收 骨质疏松症 蛋黄、牛奶、奶 醇 2. 帮助骨骼及牙齿正 油 常发育 生育醇 起抗氧化作用保护 发生后早产儿、 绿叶蔬菜、植物 细胞膜、减少自由基之 发生溶血性贫血 油、小麦胚芽油、 生成 米糠油、坚果、 蛋黄、肝脏、肉 类 K 叶绿醌 横成凝血所需之物质 凝血时间延长 绿色蔬菜（菠菜、 高踞)肝脏、奶 制品 BI 硫胺 糖类代谢中之辅酶 脚气病、多发性 为精制之壳类、 神经炎 瘦猪肉、牛奶、 肝脏、腰子、酵 母、豆类 B2 核黄素 参与热量生成与储存 口角炎、舌炎、 牛奶、肉类、酵 之生化反应 脂漏性皮肤炎、 母、内脏、蛋 眼角膜充血 Bo 吡哆醇、醛、胺、 辅酶、参与氨基酸合成 皮肤炎、癫痫、 全壳类、荚豆类 PLP 与分解 贫血 蛋、肉、腰子 B12 清钴胺 1. 核酸合成之重要物 恶性贫血 动物性食物（肝 质 脏、肉、奶制品) 2. 体内代谢技术脂肪 酸及合成甲硫氨酸 脂重要辅酶 叶酸 四氢叶酸 1. 帮助红血球之形成 巨型红血球贫血 绿色蔬菜、肝脏、 FOLIC 2. 防止恶性贫血促进 瘦肉 ACID 核酸之形成 参与单碳代谢 表： 维生素的种类及其生理功能
维生素 活性型 生理功能 缺乏症 食物来源 A 动物：视网质 植 物;β-胡萝葡 素 1． 维持正常的视 觉 2． 维护免疫系统 3． 上皮细胞质正 常分化 夜盲、干眼症、 角膜软化症、皮 肤干燥、抵抗力 减弱 鱼肝油、肝脏、 深绿色及生黄色 蔬菜、牛奶、奶 油、蛋黄 D 动物：肝钙化固醇 植物：多叫钙化固 醇 1． 促进小肠及肾脏对 钙和磷之吸收 2． 帮助骨骼及牙齿正 常发育 Rickets、软骨症、 骨质疏松症 鱼肝油、肝脏、 蛋黄、牛奶、奶 油 E 生育醇 一起抗氧化作用保护 细胞膜、减少自由基之 生成 发生后早产儿、 发生溶血性贫血 绿叶蔬菜、植物 油、小麦胚芽油、 米糠油、坚果、 蛋黄、肝脏、肉 类 K 叶绿醌 横成凝血所需之物质 凝血时间延长 绿色蔬菜（菠菜、 高踞）肝脏、奶 制品 B1 硫胺 糖类代谢中之辅酶 脚气病、多发性 神经炎 为精制之壳类、 瘦猪肉、牛奶、 肝脏、腰子、酵 母、豆类 B2 核黄素 参与热量生成与储存 之生化反应 口角炎、舌炎、 脂漏性皮肤炎、 眼角膜充血 牛奶、肉类、酵 母、内脏、蛋 B6 吡哆醇、醛、胺、 PLP 辅酶、参与氨基酸合成 与分解 皮肤炎、癫痫、 贫血 全壳类、荚豆类、 蛋、肉、腰子 B12 清钴胺 1． 核酸合成之重要物 质 2． 体内代谢技术脂肪 酸及合成甲硫氨酸 脂重要辅酶 恶性贫血 动物性食物（肝 脏、肉、奶制品） 叶酸 FOLIC ACID 四氢叶酸 1． 帮助红血球之形成 2． 防止恶性贫血促进 核酸之形成 3． 参与单碳代谢 巨型红血球贫血 绿色蔬菜、肝脏、 瘦肉 表：维生素的种类及其生理功能
维生素 活性型 生理功能 缺乏症 食物来源 烟碱素 烟碱素，烟碱 1. 参与体内氧化还原 赖皮病， 肝脏、酵母、 Niacin 酸，烟碱硫胺 反应 3D症状 糙米、全谷 NAD,NADP 2 为氢原子之接受者 (皮肤 制品、瘦肉、 炎、下痢、 蛋、鱼类、 精神异 干豆类、原 常) 叶蔬菜、牛 奶 泛酸 泛酸 为辅助A及乙烯基？带 罕见：肌 广泛存在 Pantothenic 蛋白(acylcarrier 肉精神异 acid protein,ALP)之成分， 常 为体内蛋白质、脂质及 糖类代谢之重要辅酶 生物素 生物素 合成脂质及葡萄糖（糖 罕见：要 广泛存在： Biotin 又称 质新生作用)之重要辅 儿猝死症 内脏类最多 coenzymeR或 酶 维生素H 抗坏血酸 促进瞭原蛋白形成 坏血病、 绿色蔬菜、 (ascorbic 2. 参与体内氧化还原 牙龈及 枸缘类水 acid) 反应 皮？容易 果、 蕃石榴 促进铁质吸收 出血、伤 口不易愈 合 (二)矿物质 矿物质种类繁多，可以依据身体需要量及含量分类成巨量矿物质，如钙、磷、钠、钾、 氯、硫以及镁：以及微量矿物质，如铁、锌、碘、硒、铜、锰、铬、钼以及氟等。 矿物质的功能：矿物质在身体主要是构成骨骼与牙齿、维持身体酸碱度、肌肉感应与 收缩、调节酵素活性以及细胞膜的通透性等。因为种类繁多，举出两个较重要的矿物质为 代表说明。 1.巨量矿物质p88-94 ★钙 p88-91 (1)人体的分布 内容详课本P88 (2)生理功能 部分内容详课本P8889 (3)吸收内容详课本P89-90 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本P90 (⑤)缺乏症内容详课本P90 (6)摄取过量与中毒 内容详课本P90-91 ★磷p91-92(表3-2) (1)人体的分布 内容详课本P91 (2)生理功能 内容详课本P91 (3)吸收 内容详课本P91 (4)食物来源及建议摄取量 内容详课本P91 (5)缺乏症 内容详课本P91 (6)高磷血症 内容详课本P91 ★钠、钾、氯p92-93/(表3-2) (1)身体的分布 内容详课本P92 (2)生理功能 内容详课本P92
维生素 活性型 生理功能 缺乏症 食物来源 烟碱素 Niacin 烟碱素，烟碱 酸，烟碱硫胺 NAD，NADP 1. 参与体内氧化还原 反应 2. 为氢原子之接受者 赖皮病， 3D 症状 （皮肤 炎、下痢、 精神异 常） 肝脏、酵母、 糙米、全谷 制品、瘦肉、 蛋、鱼类、 干豆类、原 叶蔬菜、牛 奶 泛酸 Pantothenic acid 泛酸 为辅助 A 及乙烯基？带 蛋白（acylcarrier protein,ALP）之成分， 为体内蛋白质、脂质及 糖类代谢之重要辅酶 罕见；肌 肉精神异 常 广泛存在 生物素 Biotin 生物素 又称 coenzymeR 或 维生素 H 合成脂质及葡萄糖（糖 质新生作用）之重要辅 酶 罕见；婴 儿猝死症 广泛存在； 内脏类最多 C 抗坏血酸 （ascorbic acid） 1. 促进膫原蛋白形成 2. 参与体内氧化还原 反应 3. 促进铁质吸收 坏血病、 牙龈及 皮？容易 出血、伤 口不易愈 合 绿色蔬菜、 枸缘类水 果、蕃石榴 （二）矿物质 矿物质种类繁多，可以依据身体需要量及含量分类成巨量矿物质，如钙、磷、钠、钾、 氯、硫以及镁；以及微量矿物质，如铁、锌、碘、硒、铜、锰、铬、钼以及氟等。 矿物质的功能：矿物质在身体主要是构成骨骼与牙齿、维持身体酸碱度、肌肉感应与 收 缩、调节酵素活性以及细胞膜的通透性等。因为种类繁多，举出两个较重要的矿物质为 代表说明。 1．巨量矿物质 p88-94 ★钙 p88-91 (1)人体的分布 内容详课本 P88 (2)生理功能 部分内容详课本 P8889 (3)吸收 内容详课本 P89-90 (4)食物来源及建议摄取量 部分内容详课本 P90 (5)缺乏症 内容详课本 P90 (6)摄取过量与中毒 内容详课本 P90-91 ★磷 p91-92(表 3-2) (1)人体的分布 内容详课本 P91 (2)生理功能 内容详课本 P91 (3)吸收 内容详课本 P91 (4)食物来源及建议摄取量 内容详课本 P91 (5)缺乏症 内容详课本 P91 (6)高磷血症 内容详课本 P91 ★钠、钾、氯 p92-93/(表 3-2) (1)身体的分布 内容详课本 P92 (2)生理功能 内容详课本 P92
(3)食物来源及建议摄取量 内容详课本P92 (4)缺乏症以及过多症 内容详课本P93 ★硫 p93 (1)身体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源 ★镁 p93/(表3-2) (1)身体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 2.微量元素 p94-98/(※表3-2) ★铁 p94-98 (1)人体的分布 (2)生理功能 (3)吸收 (4)食物来源及建议摄取量 铁质的食物来源分为两种，一种为维持血铁质构造的铁，存在于动物性食物中，如肝脏、 牛肉等。动物性的铁质吸收率较高。另一种是游离型的铁质称为非血铁质的铁，存在于植物 性食中， 例如：深绿色蔬菜的菠菜。吸收率较差。 (⑤)缺乏症 缺乏铁质一定会引起贫血，而这种贫血是属于血色素不足的形状也是比较小的小球型浅 色素型的贫血。 (6)中毒症 ★锌 (1)人体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 ★碘 p96-97 (1)人体的分布 (2)生理功能 (③)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 ★其它微量元素 p97-98/(表3-2) (1)铜 (2)氟 (3)锰 (4)钴 (5)钼 (6)铬 (7)硒 (8)其它 ★水份 p9899
(3)食物来源及建议摄取量 内容详课本 P92 (4)缺乏症以及过多症 内容详课本 P93 ★硫 p93 (1)身体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源 ★镁 p93/(表 3-2) (1)身体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 2．微量元素 p94-98/(※表 3-2) ★铁 p94-98 (1)人体的分布 (2)生理功能 (3)吸收 (4)食物来源及建议摄取量 铁质的食物来源分为两种，一种为维持血铁质构造的铁，存在于动物性食物中，如肝脏、 牛肉等。动物性的铁质吸收率较高。另一种是游离型的铁质称为非血铁质的铁，存在于植物 性食中， 例如：深绿色蔬菜的菠菜。吸收率较差。 (5)缺乏症 缺乏铁质一定会引起贫血，而这种贫血是属于血色素不足的形状也是比较小的小球型浅 色素型的贫血。 (6)中毒症 ★锌 p95-96 (1)人体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 ★碘 p96-97 (1)人体的分布 (2)生理功能 (3)食物来源及建议摄取量 (4)缺乏症 ★其它微量元素 p97-98/(表 3-2) (1)铜 (2)氟 (3)锰 (4)钴 (5)钼 (6)铬 (7)硒 (8)其它 ★水份 p98~99
(1)身体的分布 最后一种营养素为水分。原本营养素只分为5种，但是因为水分太重要了，因此将水分 列为第六种营养素。 (2)食物来源以及建议摄取量 p98 水份缺乏、过多以及需要量 缺乏水分最怕的就是脱水，脱水严重有时会引起休克：另外，水份摄取过多则会引起水肿， 建议量是每天68杯的水，也是约1.5公升~2公升：也可以成人约占体重4%计算，即60 公斤体重的人，一天约需2.4公升的水。而婴儿较需要较多约占体重的10%15%。 每天水的主要来源不只是饮料水以及食物中的水，身体的代谢水也是身体中水的来源。 (3)水的生理功能 p99 人体的5070%，一半以上是水分，功能包括购成消化液、帮助消化吸收：形成尿液、稀 释有毒物质：调节体温、预防及改善便秘等。 三、本章重点内容练习题 (一)选择题 1.铁质缺乏会引起何种贫血 (A)巨球型贫血(B)溶血性贫血(C)小球性浅色素型贫血(D)以上均会发生 2.下列哪些病症是因维生素E缺乏所引起？ () (A)不育症 (B)脚气病(C)溶血性贫血(D)紫斑症 (二)判断题（以√或X择一作答） 1.锌与味觉和生殖能力有关。 2.每天需要摄取6~8杯的水分中， 喝汤的水分不可以算在内。 (三)简答题 1,请简述维生素A的生理功能？
（1）身体的分布 最后一种营养素为水分。原本营养素只分为 5 种，但是因为水分太重要了，因此将水分 列为第六种营养素。 （2）食物来源以及建议摄取量 p98 水份缺乏、过多以及需要量 缺乏水分最怕的就是脱水，脱水严重有时会引起休克；另外，水份摄取过多则会引起水肿， 建议量是每天 6~8 杯的水，也是约 1.5 公升~ 2 公升； 也可以成人约占体重 4%计算，即 60 公斤 体重的人，一天约需 2.4 公升 的水。而婴儿较需要较多约占体重的 10%~15%。 每天水的主要来源不只是饮料水以及食物中的水，身体的代谢水也是身体中水的来源。 （3）水的生理功能 p99 人体的 50~70%，一半以上是水分，功能包括购成消化液、帮助消化吸收；形成尿液、稀 释有毒物质；调节体温、预防及改善便秘等。 三、本章重点内容练习题 （一）选择题 1. 铁质缺乏会引起何种贫血 （ A ）巨球型贫血 （B ）溶血性贫血（ C ）小球性浅色素型贫血（ D ）以上均会发生 2. 下列哪些病症是因维生素 E 缺乏所引起？（） （ A ）不育症 （ B ）脚气病 （ C ）溶血性贫血 （ D ）紫斑症 （二）判断题 (以√或 X 择一作答) 1．锌与味觉和生殖能力有关。 2．每天需要摄取 6～8 杯的水分中，喝汤的水分不可以算在内。 （三）简答题 1. 请简述维生素 A 的生理功能?