天津开放大学文本第五章教学辅导_预防保健.doc_大学文库

(六)食品及食品安全 1、食品安全概述 2、安全食品及其种类 3、绿色无公害食品及其他食品类型 4、食品添加剂 5、食品安全标准 (二)重点、难点问题 1、营养的相关概念：（必须营养素的种类，常见维生素、矿物质的缺乏） 2、合理营养及平衡膳食的概念与基本要求： 3、食物中毒的概念、特征及分类： 4、食品安全概念与影响食品安全的主要因素： 5、特殊人群营养、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔： 6、安全食品及其种类： 7、安全购置食品的注意事项：二、本章重、难点问题辅导 (一)、营养的相关概念：（必须营养素的种类，常见维生素、矿物质的缺乏） 1、营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2、营养素食物中具有营养功能的物质。营养素分类产热营养素，非产热营养素。 3、营养素三大功能①供给机体活动、劳动所需要的热能。②构成机体组织成分③调节生理功能。 4、合理营养的基本要求①摄取的食物应供给足够的营养素和热能。②摄取的食扬保持各种营养素的平衡。③食物通过合理的加工烹调。④食物应对人体无毒害。 5、营养素（生理）需要量指维持正常生理功能和机体健康所需的营养素效量：①最低生理需要量。②适宜生理需要量。 6、营养素供给量(RDA)在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄人量。影响安全系数的因素：个体差异、应激需要、饮食习惯、食物加工中营养素损失，食物生产供应情况。 7、蛋白质是所有生命体的重要组成成分，氨基酸是其基本构件单位，蛋白质含氮量为16%。氨基酸分类 1.必需氨基酸发育和生理功能必需。(A)必须由食物供给，人体不能合成。 (1)成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬 2

2 （六）食品及食品安全 1、食品安全概述 2、安全食品及其种类 3、绿色无公害食品及其他食品类型 4、食品添加剂 5、食品安全标准（二）重点、难点问题 1、营养的相关概念；（必须营养素的种类，常见维生素、矿物质的缺乏） 2、合理营养及平衡膳食的概念与基本要求； 3、食物中毒的概念、特征及分类； 4、食品安全概念与影响食品安全的主要因素； 5、特殊人群营养、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔； 6、安全食品及其种类； 7、安全购置食品的注意事项；二、本章重、难点问题辅导（一）、营养的相关概念；（必须营养素的种类，常见维生素、矿物质的缺乏） 1、营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2、营养素食物中具有营养功能的物质。营养素分类产热营养素,非产热营养素。 3、营养素三大功能 ①供给机体活动、劳动所需要的热能。②构成机体组织成分③调节生理功能。 4、合理营养的基本要求 ①摄取的食物应供给足够的营养素和热能。②摄取的食扬保持各种营养素的平衡。③食物通过合理的加工烹调。④食物应对人体无毒害。 5、营养素(生理)需要量指维持正常生理功能和机体健康所需的营养素效量: ①最低生理需要量。②适宜生理需要量。 6、营养素供给量(RDA) 在生理需要量的基础上,考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄人量。影响安全系数的因素:个体差异、应激需要、饮食习惯、食物加工中营养素损失,食物生产供应情况。 7、蛋白质是所有生命体的重要组成成分,氨基酸是其基本构件单位,蛋白质含氮量为 16%。氨基酸分类 1.必需氨基酸发育和生理功能必需。（AA) 必须由食物供给,人体不能合成。 (1)成人有 8 种:异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬

氨酸。 (2)婴儿有9种：成人的8种必需氨基酸+组氨酸。 2.非必需氨基酸(non~essential fatty acids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 3.条件必需氨基酸 (1)酪氨酸(NEAA)-苯丙氨酸(EAA)。 (2)半胱氨酸NEAA)-甲硫氨酸(EAA)。限制氨基酸(LAA) 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成羹霾，黧帚晷尹缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值，粮谷类第一LAA为赖氨酸，大豆类第一LAA为蛋氨酸。 (四)蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EA相互取长补短，提高营养价值。碳水化合物：指单糖、双糖、多糖的总称，由碳、氢和氧三种元素组合。(1)单糖葡萄糖、果糖。(2)双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）(3)多糖淀粉、糖原、纤维素与果胶等。脂类包括中性脂肪和类脂前者主要是甘油及脂肪酸，后者包括磷脂、糖脂和类固醇。维生素是一类人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异，必须由食物供给的微量低分子有机化合物。脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素维生素B族、维生素C。无机盐包括钙、铁。膳食纤维水溶性膳食膳食、水溶性膳食膳食 (二)、合理营养及平衡膳食的概念与基本要求合理营养概念：只通过平衡膳食提供机体种类齐全，数量充足，比列合适的热能和各种营养素，并使至于机体的需要保持均衡。平衡膳食通过膳食能提供人体种类齐全、数量充足、比列合适的能量和各种营养素，并与机体的需求保持平衡。 (三)、食物中毒的概念、特征及分类：食物中毒：摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄人后出现的非传染性急性亚急性疾病。食物中毒的特征 3

3 氨酸。 (2)婴儿有 9 种:成人的 8 种必需氨基酸+组氨酸。 2.非必需氨基酸(non～essential fatty acids, NEAA) 可以在人体合成,为生长发育和生理功能必需。 3.条件必需氨基酸 (1) 酪氨酸(NEAA)-苯丙氨酸(EAA)。 (2)半胱氨酸(NEAA)-甲硫氨酸(EAA)。限制氨基酸(LAA) 食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成羹霾,黧帚晷尹缺乏者称为 LAA。LAA 使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制,限制营养价值，粮谷类第一 LAA 为赖氨酸,大豆类第一 LAA 为蛋氨酸。 (四)蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用,使其 EAA 相互取长补短,提高营养价值。碳水化合物：指单糖、双糖、多糖的总称，由碳、氢和氧三种元素组合。（1）单糖葡萄糖、果糖。（2）双糖及低聚糖类蔗糖(或甜菜糖)、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖(棉子糖)（3）多糖淀粉、糖原、纤维素与果胶等。脂类包括中性脂肪和类脂前者主要是甘油及脂肪酸，后者包括磷脂、糖脂和类固醇。维生素是一类人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异，必须由食物供给的微量低分子有机化合物。脂溶性维生素：维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素Κ。水溶性维生素维生素 B 族、维生素 C。无机盐包括钙、铁。膳食纤维水溶性膳食膳食、水溶性膳食膳食（二）、合理营养及平衡膳食的概念与基本要求合理营养概念：只通过平衡膳食提供机体种类齐全，数量充足，比列合适的热能和各种营养素，并使至于机体的需要保持均衡。平衡膳食通过膳食能提供人体种类齐全、数量充足、比列合适的能量和各种营养素，并与机体的需求保持平衡。（三）、食物中毒的概念、特征及分类；食物中毒：摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄人后出现的非传染性急性亚急性疾病。食物中毒的特征

天津开放大学 文本 第五章教学辅导_预防保健

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