学习情境5油炸肉制品加工技术
学习情境5 油炸肉制品加工技术
巴a 油炸肉制品加工技术 ·概念 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品)或只经过干制的生原料，以食用 油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉 类制品。 特点 香味扩散快，更浓郁； 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成 分保持好； 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽； 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物 料)
• 概念 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、 半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用 油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉 类制品。 油炸肉制品加工技术 特点 香味扩散快，更浓郁； 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成 分保持好； 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽； 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物 料）
油炸肉制品加工技术 一、 油炸的基本原理 (一)炸油的选择 油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的 新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的 的花生油、棕榈油，亚油酸含量低的葵花籽油， 在油炸时可以得到较高的稳定性。目前肉制品 炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油
油炸肉制品加工技术 一、油炸的基本原理 （一）炸油的选择 油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的 新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的 的花生油、棕榈油，亚油酸含量低的葵花籽油， 在油炸时可以得到较高的稳定性。目前肉制品 炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油
油炸肉制品加工技术 (二)油炸的作用 ◆最大限度地保持食品的营养成分 ◆赋予食品特有的油香味和金黄色 ◆使食品高温灭菌可短时期贮存
油炸肉制品加工技术 （二）油炸的作用 ◆最大限度地保持食品的营养成分 ◆赋予食品特有的油香味和金黄色 ◆使食品高温灭菌可短时期贮存
油炸肉制品加工技术 (三)油温及油炸时间 油炸的有效温度一般控制在100~230℃之间。 温油温度为70℃~110℃，油面较平静，无青烟、无响声； 热油温度为110℃~180℃，油面微有青烟，四周向中间翻动； 旺油温度为180℃~220℃，油面冒青烟，仍较平静，搅动时 有爆裂响声； 沸油温度达到220℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧 烈的爆裂响声
油炸肉制品加工技术 （三）油温及油炸时间 油炸的有效温度一般控制在100～230℃之间。 温油温度为70℃～110℃，油面较平静，无青烟、无响声； 热油温度为110℃～180℃，油面微有青烟，四周向中间翻动； 旺油温度为180℃～220℃，油面冒青烟，仍较平静，搅动时 有爆裂响声； 沸油温度达到220℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧 烈的爆裂响声
油炸肉制品加工技术 二、油炸对食品的影响 (一)感官品质的变化 油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。 在油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分 成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使 食品呈现金黄或棕黄色，并产生明显的炸制芳香 风味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸 食品的外形
油炸肉制品加工技术 油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。 在油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分 成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使 食品呈现金黄或棕黄色，并产生明显的炸制芳香 风味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸 食品的外形。 二、油炸对食品的影响 （一）感官品质的变化
油炸肉制品加工技术 (二)营养价值的变化 油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层 硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸， 因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较 高。 同时，制品含油量明显提高。 肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大
油炸肉制品加工技术 油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层 硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸， 因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较 高。 同时，制品含油量明显提高。 肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大。 （二）营养价值的变化
油炸肉制品加工技术 (三)油炸食品的安全性 在一般烹调加工中。加热温度不高而且时间较短，对 油炸用油的卫生安全性影响不大。但是，在肉品油炸过程 中若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生 热聚，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤， 引发癌症。 为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，油炸 食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不超过190℃， 时间以30~60s为宜。同时，在使用中应去除油脂中的漂 浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油 炸肉制品的食用安全
油炸肉制品加工技术 （三）油炸食品的安全性 在一般烹调加工中。加热温度不高而且时间较短，对 油炸用油的卫生安全性影响不大。但是，在肉品油炸过程 中若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生 热聚，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤， 引发癌症。 为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，油炸 食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不超过190℃， 时间以30～60s为宜。同时，在使用中应去除油脂中的漂 浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油 炸肉制品的食用安全
油炸肉制品加工技术 三、油炸的方法 根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油 炸和高压油炸。 (一)常压油炸 常压油炸是在常压、开放式容器进行。常压 油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和水油混 合式油炸。 1.纯油油炸油炸容器内全部是食用油， 油温根据产品的要求有所不同，分为以下几种：
油炸肉制品加工技术 三、油炸的方法 根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油 炸和高压油炸。 (一) 常压油炸 常压油炸是在常压、开放式容器进行。常压 油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和水油混 合式油炸。 1．纯油油炸 油炸容器内全部是食用油， 油温根据产品的要求有所不同，分为以下几种：
()清炸取质嫩的肉，适当处理后，切割成一定形状， 按配方移取精盐、料酒及其它香辛料与肉制品混合腌制， 主料不挂糊，用急火高温油炸三次。成品外脆里嫩，清 爽利落。 (2)干炸取原料肉，经过加工成形，用调料入味，挂 淀粉糊或生粉炸制，用190-220°℃热油炸熟即可。如干 炸里脊、干炸猪排等。特点是干爽利落，外脆里嫩，色 泽红黄
（1）清炸 取质嫩的肉，适当处理后，切割成一定形状， 按配方移取精盐、料酒及其它香辛料与肉制品混合腌制， 主料不挂糊，用急火高温油炸三次。成品外脆里嫩，清 爽利落。 （2）干炸 取原料肉，经过加工成形，用调料入味，挂 淀粉糊或生粉炸制，用190-220℃热油炸熟即可。如干 炸里脊、干炸猪排等。特点是干爽利落，外脆里嫩，色 泽红黄