课后作业 1.简述肉的概念。 2.肉的物理性状有哪些方面的规定？ 3.宰后肉的变化有几个步骤？ 4.肉制品如何分类？举例说明。 5.肉品硫化氢与粗氨的测定有什么意义？ 6肉中过氧化物酶测定意义及原理？ 7.肉的嫩度主观评定？
课 后 作 业 1. 简述肉的概念。 2. 肉的物理性状有哪些方面的规定？ 3.宰后肉的变化有几个步骤？ 4.肉制品如何分类？举例说明。 5.肉品硫化氢与粗氨的测定有什么意义？ 6.肉中过氧化物酶测定意义及原理？ 7.肉的嫩度主观评定？
模块四 肉制品理化检验
模块四 肉制品理化检验
1.理论知识 2.肉制品中脂肪的测定 3.香肠中亚硝酸盐的测定
2.肉制品中脂肪的测定 3.香肠中亚硝酸盐的测定 1.理论知识
教学目标 1.肉制品的粉碎 2.样品的酸水解 3.样品中脂肪的提取 4.吸出上清液的操作 5.将锥形瓶置于水浴上蒸干的操作
1. 肉制品的粉碎 2. 样品的酸水解 3. 样品中脂肪的提取 4. 吸出上清液的操作 5. 将锥形瓶置于水浴上蒸干的操作 教 学 目 标
教学重点与难点 样品的酸水解，样 重点 品中脂肪的提取， 吸出上清液的操作 样品中脂肪的提取， 难点 吸出上清液的操作， 水浴蒸干操作
教学重点与难点 重点 难点 样品的酸水解，样 品中脂肪的提取， 吸出上清液的操作 样品中脂肪的提取， 吸出上清液的操作， 水浴蒸干操作
实验原理 将试样与盐酸溶液一起加热进行 水解，使结合或包埋在组织内的脂 肪游离出来，再用有机溶剂提取脂 肪，回收溶剂，干燥后称重，提取 物的质量即为样品中脂类的含量
实验原理 将试样与盐酸溶液一起加热进行 水解，使结合或包埋在组织内的脂 肪游离出来，再用有机溶剂提取脂 肪，回收溶剂，干燥后称重，提取 物的质量即为样品中脂类的含量
仪器 烘箱 水浴锅
仪 器 烘 箱 水浴锅
样品 香肠
样 品 香 肠
样品测定 称取20g经绞碎混匀的样品，置 于150ml烧杯中，加80ml水，混 匀后再加10ml盐酸。 将烧杯放入70-80℃水浴中，每 隔5-10min用玻璃棒搅拌一次， 至试样消化完全，为40-50min
样品测定 称取2.0g经绞碎混匀的样品，置 于150ml烧杯中，加80ml水，混 匀后再加10ml盐酸。 将烧杯放入70-80℃水浴中，每 隔5-10min用玻璃棒搅拌一次， 至试样消化完全，为40-50min
样品测定 取出烧杯，加入10ml乙醇， 混合。冷却后将混合物移入 100ml具塞量简中，以20ml 乙瞇分次洗试管，一并倒入 量筒中
样品测定 取出烧杯，加入10ml乙醇， 混合。冷却后将混合物移入 100ml具塞量筒中，以20ml 乙醚分次洗试管，一并倒入 量筒中