第二节宴会台型设计与服务 一、中西式宴会台型设计 宴会与会议统筹统筹人员通常需要向客户提供场地台型图纸或效果图，给客 户更直观的概念，更利于双方共同协商，在图纸上应根据场馆的实际面积及结构。 按比例展现舞台区域大小、音响设篮区域以及服务台或酒水台位置，综合考虑宴 会厅的台型设计. (一)中式宴会合型设计与南位安排 中式宴会大多使用圆台面。一般来说，纵向排列时以前为尊，横向排列时以 右为尊。宴会台型设计的基本原则是居中为上、面门为上，有良好视野观景或靠 墙为佳。 在台型设计或座位安挂时要考虑参加宴会客人的需求，以婚宴的台型安排为 例。规模较小的婚礼可以安排一个主桌，而婚礼规模较大时，安排两个主桌显得 相对隆重，通常将主桌安排在靠近舞台、通道两测的位置，这样平衡对称的布局 能够突出贵宾席的地位，同时两个主桌之间也相对平行，给人一种和谐之感。参 加宴会的客人中如果很多儿童的时候，较好的方法是建议客人排一个儿童与他门 的父母集中区域，这样不但可以让小用友们一起玩要，也不会打扰到其他宾客， 而且还方便为儿童配送适合的菜品与饮食。在长达数小时的婚赛中，顾皮的小朋 友们不会一直乖乖待在席位上，需要频须进出洗手间或户外空间，因此有小朋友 们的席位应尽量临近出口，即方便进出，也不会影响到婚礼的进行。如果会场或 机电能够提供小型的儿童游乐设施，也可将一些席位安排在设施附近，方便家长 监护自己正在玩要的孩子。 至于桌与桌之间的距高，过小，易使客人产生压迫感，并造成服务人员服务 因难：过大，会给客人之间沟通带来不便，造成客人之间疏远的感觉。较为适当 的桌距应控制在14一1.8米。整个宴会厅餐桌既要考虑客人用餐与交谈的方便， 也要为服务留有适当的空间。在规格较高的宴会中，考虑安全或外交要求，在台 型摆放时要留有贵宾通道：一些有表演的宴会还需要考虑演员区域与宴会客人区 域之问有明显的分隔，以方便演员入场、灯光控制、话简准备、舞台盈督协调工 作。总之，任何一个宴会台型设计都要合理利用场地条件，使宴会的各个部分工 作区域井燃有序，互不干涉，便于统筹协调人员高效开展工作。 宴会厅的台型布置主要有以下几种组合方案： 1、方格形挂列 是宴会厅经常采用的一种排列方式，无论横向或钢向都呈现一条直线，餐桌 摆放有规律，呈方格形：主通道及副通道明显，便于宾客就座及服务，尤其能棒 现主桌或贵宾区域的布置。大型宴会厅采用此种挂列形式，能体现出庄重、，气深 的氛围。 2、“品”字形排列 通常以3桌摆成一个“品”字形，上方为主：一般会在“品”字形排列的餐 桌周围布置装饰或绿化：这种台型布置占用空间相对方格形较大，但通常能给宾 客营造舒适宽松的就餐环境，通常使用于场地大而桌数少或横向较宽的赛会场 地
第二节 宴会台型设计与服务 一、中西式宴会台型设计 宴会与会议统筹统筹人员通常需要向客户提供场地台型图纸或效果图，给客 户更直观的概念，更利于双方共同协商。在图纸上应根据场馆的实际面积及结构， 按比例展现舞台区域大小、音响设施区域以及服务台或酒水台位置，综合考虑宴 会厅的台型设计。 （一）中式宴会台型设计与座位安排 中式宴会大多使用圆台面。一般来说，纵向排列时以前为尊，横向排列时以 右为尊。宴会台型设计的基本原则是居中为上、面门为上，有良好视野观景或靠 墙为佳。 在台型设计或座位安排时要考虑参加宴会客人的需求。以婚宴的台型安排为 例。规模较小的婚礼可以安排一个主桌，而婚礼规模较大时，安排两个主桌显得 相对隆重，通常将主桌安排在靠近舞台、通道两侧的位置，这样平衡对称的布局 能够突出贵宾席的地位，同时两个主桌之间也相对平行，给人一种和谐之感。参 加宴会的客人中如果很多儿童的时候，较好的方法是建议客人排一个儿童与他们 的父母集中区域，这样不但可以让小朋友们一起玩耍，也不会打扰到其他宾客， 而且还方便为儿童配送适合的菜品与饮食。在长达数小时的婚宴中，顽皮的小朋 友们不会一直乖乖待在席位上，需要频频进出洗手间或户外空间，因此有小朋友 们的席位应尽量临近出口，即方便进出，也不会影响到婚礼的进行。如果会场或 机电能够提供小型的儿童游乐设施，也可将一些席位安排在设施附近，方便家长 监护自己正在玩耍的孩子。 至于桌与桌之间的距离，过小，易使客人产生压迫感，并造成服务人员服务 困难；过大，会给客人之间沟通带来不便，造成客人之间疏远的感觉。较为适当 的桌距应控制在 1.4—1.8 米。整个宴会厅餐桌既要考虑客人用餐与交谈的方便， 也要为服务留有适当的空间。在规格较高的宴会中，考虑安全或外交要求，在台 型摆放时要留有贵宾通道；一些有表演的宴会还需要考虑演员区域与宴会客人区 域之间有明显的分隔，以方便演员入场、灯光控制、话筒准备、舞台监督协调工 作。总之，任何一个宴会台型设计都要合理利用场地条件，使宴会的各个部分工 作区域井然有序，互不干涉，便于统筹协调人员高效开展工作。 宴会厅的台型布置主要有以下几种组合方案： 1、方格形排列 是宴会厅经常采用的一种排列方式，无论横向或纵向都呈现一条直线，餐桌 摆放有规律，呈方格形；主通道及副通道明显，便于宾客就座及服务，尤其能体 现主桌或贵宾区域的布置。大型宴会厅采用此种排列形式，能体现出庄重、气派 的氛围。 2、“品”字形排列 通常以 3 桌摆成一个“品”字形，上方为主；一般会在“品”字形排列的餐 桌周围布置装饰或绿化；这种台型布置占用空间相对方格形较大，但通常能给宾 客营造舒适宽松的就餐环境，通常使用于场地大而桌数少或横向较宽的宴会场 地
3、菱形或梅花形 这两种方式都是围绕主桌为中心摆放的，适用于桌数少，中型或小型哀会厅： 在大型宴会厅中使用则会留下较多空余面积，场地面积的利用率相对较小， 无论采用何种台型，中式宴会餐桌摆放应力求视觉上的整齐划一，例如做到 桌角一条线、椅子一条线、花瓶一条线等，一场完美的宴会台型摆放必须从各个 角度看都间隔适当，整体对称和谐。 (二)西式宴会台型设计 西式宴会由于受到风俗习惯、餐饮用具以及烹调方法、服务方式等因素的影 响，均以中小型居多，大型宴会多采取自助的形式。餐酒搭配的服务要求及每人 每份的上裹服务方式使西式宴会一般都是以长桌为主，每餐的菜式及服务程序变 化不大。西式宴会较为常见的台型有： 1、“一字桌形 是一种传统的最常见的西餐宴会台型，通常宴会桌居于场地中心位置，长桌 的两头可以采用圆弧形或方形拼接。通常宴会服务中带有表演性的动作在“一” 字桌形中能够起到较好的渲染气氛的效果，这种台型为主客双方都提供了良好的 视野和观看表演或演出的角度。 2、U字桌形 有圆弧U字形以及方形U字形两种台型。U字桌形在搭台时要掌探横向和 佩向的比例。一般来说，横向要比纵向长度短。U字桌的凹处多用绿色植物成花 卉图案做装饰。U字形桌也方便观看厨师现场表演。 3、E字及M字桌形 这两种台型搭台时候要求各个翼的长度要对称，横向的条桌与各个翼可以适 当保持距离，这两种桌形通常适用于人数较多的宴会。 4、其他台型设计 根据宴会的主题以及来宾的人数，西式宴会也可能设计成T型，便于主客 观看或现场互动：回字形餐桌为较为正式，但回字桌两边客人因距离较运，不便 沟通：采用回字桌形的布置，需要在中空部分设计较好的装饰，以免显得空旷， 除了用餐之外，餐桌交谈在西方是一门历史悠久的艺术，是西餐宴会礼仪中 不可缺少的一部分，西式宴会中座位的安排也与中餐区别较大。一般来说，主要 客人坐在正副主人的两边，男女宾客交叉而坐，客人席位的高低，依距离主人座 位的远近而定。 (三)舞台及装饰 有时候，宴会厅像一张空白的画布，正是有了统筹人员的奇思妙想才为客户 绘制出一幅的雨的油画，舞台及装饰就是其中的点睛之笔。在大型宴会中，舞台 设计是体现主圈的重中之重，一旦宴会主题确定，舞台及装饰就有了具体的设计 方向。宴会与会议统筹人员应该根据酒店现有的装饰材料以及宴会主题、预算情 况、客户企业文化等因素给客户尽可能新颖贴切的舞台设计建议。在越来越重视 文化以及饮食体验的今天，一个构思奇特、主题新颗突出的舞台设计是宴会成功 的一半。尽管酒店的宴会厅的装潢或固定舞台的形式在相当长的时间内都是固定 的，可是每场赛会的舞台设计却并非千篇一律。有些客户会利用酒店现有的固定 的舞台及装饰，不另外花费：有些客户却希望尽管每年活动都在同一地点举办， 但主圈、装潢都要有变化并让人印象深刻：有的客户希望通过舞台设计和装饰来 表现赛会的气派，甚至会出现舞台的布置费用与用餐费用相当或高于用餐费用的
3、菱形或梅花形 这两种方式都是围绕主桌为中心摆放的，适用于桌数少、中型或小型宴会厅； 在大型宴会厅中使用则会留下较多空余面积，场地面积的利用率相对较小。 无论采用何种台型，中式宴会餐桌摆放应力求视觉上的整齐划一，例如做到 桌角一条线、椅子一条线、花瓶一条线等，一场完美的宴会台型摆放必须从各个 角度看都间隔适当，整体对称和谐。 （二）西式宴会台型设计 西式宴会由于受到风俗习惯、餐饮用具以及烹调方法、服务方式等因素的影 响，均以中小型居多，大型宴会多采取自助的形式。餐酒搭配的服务要求及每人 每份的上菜服务方式使西式宴会一般都是以长桌为主，每餐的菜式及服务程序变 化不大。西式宴会较为常见的台型有： 1、“一”字桌形 是一种传统的最常见的西餐宴会台型。通常宴会桌居于场地中心位置，长桌 的两头可以采用圆弧形或方形拼接。通常宴会服务中带有表演性的动作在“一” 字桌形中能够起到较好的渲染气氛的效果，这种台型为主客双方都提供了良好的 视野和观看表演或演出的角度。 2、U 字桌形 有圆弧 U 字形以及方形 U 字形两种台型。U 字桌形在搭台时要掌握横向和 纵向的比例。一般来说，横向要比纵向长度短，U 字桌的凹处多用绿色植物或花 卉图案做装饰。U 字形桌也方便观看厨师现场表演。 3、E 字及 M 字桌形 这两种台型搭台时候要求各个翼的长度要对称，横向的条桌与各个翼可以适 当保持距离，这两种桌形通常适用于人数较多的宴会。 4、其他台型设计 根据宴会的主题以及来宾的人数，西式宴会也可能设计成 T 型，便于主客 观看或现场互动；回字形餐桌为较为正式，但回字桌两边客人因距离较远，不便 沟通；采用回字桌形的布置，需要在中空部分设计较好的装饰，以免显得空旷。 除了用餐之外，餐桌交谈在西方是一门历史悠久的艺术，是西餐宴会礼仪中 不可缺少的一部分，西式宴会中座位的安排也与中餐区别较大。一般来说，主要 客人坐在正副主人的两边，男女宾客交叉而坐，客人席位的高低，依距离主人座 位的远近而定。 （三）舞台及装饰 有时候，宴会厅像一张空白的画布，正是有了统筹人员的奇思妙想才为客户 绘制出一幅绚丽的油画，舞台及装饰就是其中的点睛之笔。在大型宴会中，舞台 设计是体现主题的重中之重。一旦宴会主题确定，舞台及装饰就有了具体的设计 方向。宴会与会议统筹人员应该根据酒店现有的装饰材料以及宴会主题、预算情 况、客户企业文化等因素给客户尽可能新颖贴切的舞台设计建议。在越来越重视 文化以及饮食体验的今天，一个构思奇特、主题新颖突出的舞台设计是宴会成功 的一半。尽管酒店的宴会厅的装潢或固定舞台的形式在相当长的时间内都是固定 的，可是每场宴会的舞台设计却并非千篇一律。有些客户会利用酒店现有的固定 的舞台及装饰，不另外花费；有些客户却希望尽管每年活动都在同一地点举办， 但主题、装潢都要有变化并让人印象深刻；有的客户希望通过舞台设计和装饰来 表现宴会的气派，甚至会出现舞台的布置费用与用餐费用相当或高于用餐费用的
情况。统筹人员要理解客户的种种消费心理和消费意图，使其在酒店的消费可以 满足其期望值。 大多数酒店宴会厅提供的自有设备包括折叠式舞台、基本音响设备、灯光设 各、两种或三种风格退异的装饰材料，如婚庆装饰、圣诞树等。 舞台的规格有40厘米X60厘米或60厘米X80厘米的规格，可以根据宴会 的舞台大小来调整， 宴会场地中既能增加现场气氛又能使餐桌变得有生机的装饰之一是灯光，舞 台灯光有聚光灯、测光灯、迫光灯、泛光灯和特殊灯。追光灯通常为演讲者或演 出者提供特别照明，这种灯光特别亮，可以使用滤色镜达到不同效果。泛光灯常 用来照物面不是人，经常用作舞台背景照明，也可以配上滤镜制造各种效果。特 殊灯有球灯、激光灯、须闪灯等，都可以增强活动现场的氛围。赛会厅一般配有 不同规格的照明设施，并且大多数设置成为可调节模式，满足会场内的基本照明 要求，若客户要求灯光的特殊效果，酒店通常会请专业的技术人员或公司来协助 提供服务， 通常规模较大的酒店给客户提供更多的选择。而中小型酒店则考虑到舞台、 装悔材料、音响灯光设备的成本、析旧等原因，对客户自带设备不作要求：也有 部分酒店会与2家演出公司或者音响公可建立合作关系，向宴会客户推荐其产 品， (四》宴会服务工作区域布置 1、设立服务工作区域 大型宴会要设置备餐台或酒水台，供上莱、分菜、换盘、酒水服务等之用。 宴会厅内设置的临时酒水台位置及数量、储备酒水量、备餐台数量都要根据宴会 的规格、菜肴特点、客人特点等来定：同时备餐台和清水台的设计还要考虑赛会 中分区管理工作的方便。备餐台多靠边，靠柱而设，并且与服务范围内的餐台较 近，在提高服务人员工作效事的同时，尽量不要影响场馆的整体布局。 此外，服务人员身着制服，非常醒日，因此宴会活动中的服务行走路线也要 在宴会开始前告知，避免影响宴会的氛田。在宴会活动中，服务人员需要在规定 时间内把菜上齐，同时要照顾每桌客人提出的服务要求，非常忙碌，因此负责传 菜人员与桌边服务人员在往来前台时可能会发生碰撞，对前后台工作区域的划分 以及服务人员路线的安排都是非常必要的。 2、宴会座位指示图表 大中型宴会，在入口处应提供台号示意图，通常腿目地印制在背景板或较大 的指示牌上，方便客人在短时间内寻找自己的座位，更快地疏散客流。一般除主 桌外，每一张餐桌上都应该摆放桌号牌，待客人就座后撇下。餐桌编号可以按照 顺序排列，也可以按颜色不同来区分
情况。统筹人员要理解客户的种种消费心理和消费意图，使其在酒店的消费可以 满足其期望值。 大多数酒店宴会厅提供的自有设备包括折叠式舞台、基本音响设备、灯光设 备、两种或三种风格迥异的装饰材料，如婚庆装饰、圣诞树等。 舞台的规格有 40 厘米 X60 厘米或 60 厘米 X80 厘米的规格，可以根据宴会 的舞台大小来调整。 宴会场地中既能增加现场气氛又能使餐桌变得有生机的装饰之一是灯光。舞 台灯光有聚光灯、测光灯、追光灯、泛光灯和特殊灯。追光灯通常为演讲者或演 出者提供特别照明，这种灯光特别亮，可以使用滤色镜达到不同效果。泛光灯常 用来照物而不是人，经常用作舞台背景照明，也可以配上滤镜制造各种效果。特 殊灯有球灯、激光灯、频闪灯等，都可以增强活动现场的氛围。宴会厅一般配有 不同规格的照明设施，并且大多数设置成为可调节模式，满足会场内的基本照明 要求，若客户要求灯光的特殊效果，酒店通常会请专业的技术人员或公司来协助 提供服务。 通常规模较大的酒店给客户提供更多的选择，而中小型酒店则考虑到舞台、 装饰材料、音响灯光设备的成本、折旧等原因，对客户自带设备不作要求；也有 部分酒店会与 1~2 家演出公司或者音响公司建立合作关系，向宴会客户推荐其产 品。 （四）宴会服务工作区域布置 1、设立服务工作区域 大型宴会要设置备餐台或酒水台，供上菜、分菜、换盘、酒水服务等之用。 宴会厅内设置的临时酒水台位置及数量、储备酒水量、备餐台数量都要根据宴会 的规格、菜肴特点、客人特点等来定；同时备餐台和酒水台的设计还要考虑宴会 中分区管理工作的方便。备餐台多靠边、靠柱而设，并且与服务范围内的餐台较 近，在提高服务人员工作效率的同时，尽量不要影响场馆的整体布局。 此外，服务人员身着制服，非常醒目，因此宴会活动中的服务行走路线也要 在宴会开始前告知，避免影响宴会的氛围。在宴会活动中，服务人员需要在规定 时间内把菜上齐，同时要照顾每桌客人提出的服务要求，非常忙碌，因此负责传 菜人员与桌边服务人员在往来前台时可能会发生碰撞，对前后台工作区域的划分 以及服务人员路线的安排都是非常必要的。 2、宴会座位指示图表 大中型宴会，在入口处应提供台号示意图，通常醒目地印制在背景板或较大 的指示牌上，方便客人在短时间内寻找自己的座位，更快地疏散客流。一般除主 桌外，每一张餐桌上都应该摆放桌号牌，待客人就座后撤下。餐桌编号可以按照 顺序排列，也可以按颜色不同来区分