苹果乳酸发牌对清香的影响 Gilles de Revel..t Nathalie Martin,Laura Pripis-Nicolau,t Aline Lonvaud-Funel,t andAlain Bertrandt Faculte'd'OEnologie,Unite'Associe'e INRA/Universite'Victor Segalen Bordeaux 2. 351 Cours de la Libe'ration,F-33405 Talence Cedex,France,and Laboratoire de Ge'nie et de Microbiologie des Proce'de's Alimentaires,Institut National Agronomique Paris-Grignon,F-78850 Thiverval-Grignon.France 《农业食品化学杂志》 裤要：在这项工作中，我们研究了两个方面的苹果乳酸发酵：对一种叫做“赤发珠”白酒的工业 乳酸菌发解菌种培养基的应用和这种菌的话性在在草果乳酸的发酵罐中对来白檬木不稳定物质的 发酵中白酒成分的影响。运用有具有判别力和描述性的方法能过获得一个感官的结果。饵商生长 的情况非常缺乏可见性，但是去做一个特征观察还是有可能的。疾基物质的合成或多成少的与菌 种快速生长和柠檬酸的降解有关。然而，菌种发酵种子的对发酵的影响限难确定。与没有运用菌 种培养的方法相比，由经过培养的草果乳酸发解从橡木中产生的化合物浓度要高一些。在感官分 析阶段，运用涂奶油、如辅料、高温、加香草、烈熏的方式，更多复杂性的东西被了解了。另一 方面，不同葡萄品种引起的特狂强度下降 关健词： 草果乳酸发醇芳香 感官分析 乳酸菌 导言 苹果乳酸发醇(F)对干红葡萄清的酿制有很大作用，对于白葡萄清也一样。当然，细菌的活 性在酒的稳定性上粉流重要的角色。同时它确保降低酸度和增加芳香化合物的含量。后者的作用 并不是技很好的了解的。根据一些科学家(Davis et al.,1985)的研究，发解的味觉贡献重要 性正在发生变化。最近Sauvageot和Vivier(1997)指出在夏蹲埃酒和加州葡萄酒的口感方 面乳酸发醇的影响很小。 乳酸南代带的主要底物是苹果酸，柠檬酸，使糖和己糖(Kunkee,1974:Daviset al..,1985)。 在乳酸发解的众多反应产物中，具有具有乳汁或类黄油气味的化合物如乙酿和其他二埃基化合物 得到很好的研究。有生研究涉及到这些化合物的合成条件(de Revel et al.,19g9),和它们在 酒中的含量以及口8味觉感官上的效果(Bertrand et al..,1984:de Revel and Bertrand。.19的3， 1994:enick Kling,1995).减少二膜基化合物转变为羟基翻和二醇也已经被研究过了(de Revel
苹果乳酸发酵对酒香的影响 Gilles de Revel,*,† Nathalie Martin,‡ Laura Pripis-Nicolau,† Aline Lonvaud-Funel,† andAlain Bertrand† Faculte´ d’OEnologie, Unite´ Associe´e INRA/Universite´ Victor Segalen Bordeaux 2, 351 Cours de la Libe´ration, F-33405 Talence Cedex, France, and Laboratoire de Ge´nie et de Microbiologie des Proce´de´s Alimentaires, Institut National Agronomique Paris-Grignon, F-78850 Thiverval-Grignon, France 《农业食品化学杂志》 摘要:在这项工作中，我们研究了两个方面的苹果乳酸发酵：对一种叫做“赤霞珠”白酒的工业 乳酸菌发酵菌种培养基的应用和这种菌的活性在在苹果乳酸的发酵罐中对来自橡木不稳定物质的 发酵中白酒成分的影响。运用有具有判别力和描述性的方法能过获得一个感官的结果。细菌生长 的情况非常缺乏可见性，但是去做一个特征观察还是有可能的。羰基物质的合成或多或少的与菌 种快速生长和柠檬酸的降解有关。然而，菌种发酵种子的对发酵的影响很难确定。与没有运用菌 种培养的方法相比，由经过培养的苹果乳酸发酵从橡木中产生的化合物浓度要高一些。在感官分 析阶段，运用涂奶油、加辅料、高温、加香草、烟熏的方式，更多复杂性的东西被了解了。另一 方面，不同葡萄品种引起的特征强度下降 关键词： 苹果乳酸发酵 芳香 感官分析 乳酸菌 导言 苹果乳酸发酵（ MLF）对于红葡萄酒的酿制有很大作用，对于白葡萄酒也一样。当然，细菌的活 性在酒的稳定性上扮演重要的角色，同时它确保降低酸度和增加芳香化合物的含量。后者的作用 并不是被很好的了解的。根据一些科学家（Davis et al., 1985）的研究 ，发酵的味觉贡献重要 性正在发生变化。最近 Sauvageot 和 Vivier （ 1997 ）指出在夏蹲埃酒和加州葡萄酒的口感方 面乳酸发酵的影响很小。 乳酸菌代谢的主要底物是苹果酸，柠檬酸，戊糖和己糖( Kunkee,1974; Davis et al., 1985)。 在乳酸发酵的众多反应产物中，只有具有乳汁或类黄油气味的化合物如乙酰和其他二羰基化合物 得到很好的研究。有些研究涉及到这些化合物的合成条件（de Revel et al., 1989)，和它们在 酒中的含量以及口感味觉感官上的效果(Bertrand et al., 1984; de Revel and Bertrand, 1993, 1994; Henick Kling, 1995)。减少二羰基化合物转变为羟基酮和二醇也已经被研究过了 (de Revel
1992)。在肌酒过程中，大量的与乳酸发醇菌的活性有关的其他物质的类型和种类还是未知因素。 根据清的不类别，细菌话性的芳香因素肯定是号变的。 目前，只有很少的工业乳酸茵发酵剂能够有裂高成功几率去控制苹果乳酸发酵的释战。为了 提高他们在酒中的地位和性能同时为了改馨也们对酒的感官质量的影响，有必要去研究新的发酵 剂 最近的研究是，196年在法国液尔多地区做了一项实验去调查在“长相思”白酒中乳酸发酵 条件的影响。到现在为止，他们在酸酒模式的初步观察方面研究的很少。我们特别考虑了容器的 性质（新的橡树桶，盛过一种葡萄清的老檬树桶。不锈钢罐）和工业发醇剂的米源。在酒的芬芳 程度上，感官评定方法(AF,199锅年》核用米研究评定苹果乳酸发醇的条件白酒芳香物 富集的影响结果。 材料与方法 实数没计：在本次实验中用到的葡萄酒都是用同一种葡萄汁酸制而米的。这些葡面汁原料米自格 拉夫地区，是在196年收获的。“长相思”葡萄原料的酒精发酵在不同的发酵罐中进行：不锈钢 罐(1.5L),三个新的桶，已经使用一年的桶。用两种不同的工业化发酵剂分别被称作SX 和SB法行乳酸发醒， 在发酵物加入（酒精发酵开始）七天之后的6天内进行采样。在零果乳酸发酵的第71天结束 采样。采集的样品提供了在发酵桶中部分乳酸发酵前后(10天》和发酵中(51天)的分析。其中 的一个乳酸南发酵剂(S改)在1.5L的葡萄汁原料中复活48h,另一个(58)直接添加到葡萄清中， 在细面加入时，葡面酒的温度为19·C。另外，在酒精发酵之后向其中一个新发酵桶中添加重硫 酸盐，浓度达到g/l,用来洗过草果乳酸发醇阶段。实验设计在表格1中列出来。此外，一种葡 萄酒在酒槽里用新发酵桶发酵8个月后被分成三份。其中一个是对照不接南种，其它分别接种X 和SBT. 表1.实验设计和葡萄福品会的三角测甘 苹果乳酸 细菌发 葡萄酒 三角测试 葡萄清储存 发酵 醇剂 编号 编号 之前 不锈钢发解罐 SBX 1 之后 不锈钢发解罐 SBX 2 之前 新的檬木桶 SBX 3 之后 新的橡木桶 SBX 7 2
1992)。在酿酒过程中，大量的与乳酸发酵菌的活性有关的其他物质的类型和种类还是未知因素。 根据酒的不同类别，细菌活性的芳香因素肯定是易变的。 目前，只有很少的工业乳酸菌发酵剂能够有很高成功几率去控制苹果乳酸发酵的释放。为了 提高他们在酒中的地位和性能同时为了改善他们对酒的感官质量的影响，有必要去研究新的发酵 剂。 最近的研究是，1996 年在法国波尔多地区做了一项实验去调查在“长相思”白酒中乳酸发酵 条件的影响。到现在为止，他们在酿酒模式的初步观察方面研究的很少。我们特别考虑了容器的 性质（新的橡树桶，盛过一种葡萄酒的老橡树桶，不锈钢罐）和工业发酵剂的来源。在酒的芬芳 程度上，感官评定方法（ Afnor ， 1995 年）被用来研究评定苹果乳酸发酵的条件对白酒芳香物 富集的影响结果。 材料与方法 实验设计：在本次实验中用到的葡萄酒都是用同一种葡萄汁酿制而来的。这些葡萄汁原料来自格 拉夫地区，是在1996年收获的。“长相思”葡萄原料的酒精发酵在不同的发酵罐中进行：不锈钢 罐（ 1.5 HL ） ，三个新的桶，已经使用一年的桶。用两种不同的工业化发酵剂分别被称作SBX 和SBY进行乳酸发酵。 在发酵物加入（酒精发酵开始）七天之后的64天内进行采样，在苹果乳酸发酵的第71天结束 采样。采集的样品提供了在发酵桶中部分乳酸发酵前后（10天）和发酵中（51天）的分析。其中 的一个乳酸菌发酵剂（SBX）在1.5L的葡萄汁原料中复活48h，另一个（SBY）直接添加到葡萄酒中。 在细菌加入时，葡萄酒的温度为19 °C。另外，在酒精发酵之后向其中一个新发酵桶中添加亚硫 酸盐，浓度达到4 g/HL，用来跳过苹果乳酸发酵阶段。实验设计在表格1中列出来。此外，一种葡 萄酒在酒糟里用新发酵桶发酵8个月后被分成三份。其中一个是对照不接菌种，其它分别接种SBX 和SBY。 表 1. 实验设计和葡萄酒品尝的三角测试 苹果乳酸 发酵 葡萄酒储存 细菌发 酵剂 葡萄酒 编号 三角测试 编号 之前 不锈钢发酵罐 SBX 1 1 之后 不锈钢发酵罐 SBX 2 1 之前 新的橡木桶 SBX 3 之后 新的橡木桶 SBX 4 2
之后 新的橡木桶 SBY g 用过一年的橡 之前 SBX 木桶 用过一年的橡 之后 SBX 木桶 蛋生物及理化分折：每周三次计数微生物从，在酒精发解和草果乳酸发酵期间要定期测量温度。 通过正式的方法或者被“国际葡萄及笔萄酒组织”(0Y)推荐的一般方法来进行传统的分析（酸 碱皮、挥发酸含量、酒精含量、等离和总的S含量、还原糖含量)·运用连续分析仅器“ae PT0 tress plus version4.I”测定苹果酸、柠檬酸、乙酸的含量， 色谐法用米测定二现基化合物的含量通过使用苯二胶(Gui11o陶etal,1997)和其它添加物 如乙酰甲基原醇（增香刻）、丙酮醇、2,3-二丁醇、1,2二丙醇(Reve】and Bertrand,.199)、 发醇高级醇的挥发性化合物、乙醛、乙酸乙酯(Bertrand,198)、脂防酸，脂防酸乙基酯、己酯， 苯乙酸乙酯，乙酸异成图、乙酸乙酯乳酸、丁二酸二乙酯(Bertrand,1981)等产生二接基化合 物（双乙酰和甲基）的含量。途用Barbe和Bertrand(1Sg6)的方法抽提后，橡木中的挥发性化合 物、3,4甲基内酯、丁香粉、反式异丁香粉、香兰素棱确定下米。 口感味觉分析 葡萄酒口味的鉴定是由品酒专家（清类研究学院的老师或学生）米确定的。也们中的十一个 人建立了对酒的感官评价，十七个人参加了辨别测试。分别品尝在消精发解末期、草果乳酸发解 停止以后、成熟后第8个月、通过亚硫酸盐处理及净化的葡萄酒，他们在4·C保存，七种葡萄 酒（表1）通过定量的描述分析(P0RFY09-016)被评价出来。对干每一个项目，葡萄消按单 一的方式（一个挨一个）和随机的顺序排列。为了保证感官评价结果的准确性，运用两组三人测 试的方法。首先比较在部分苹果乳酸发醇酵之前或之后葡萄酒的懈、其次评估新发醇桶中饵商发酵 剂在苹果乳酸发醇之后的影响（表格1）。酒被打乱原来的顺序提供给每个三人小组。用黑色的玻 璃杯和单色光（钠灯）来防止任何外观可能出现的不洞。最终用一个最优测试来比较在新的发解 桶中58就和S的影响。为了接近通常的消耗条件，这个种类的葡萄酒通常装熏前要在橡木桶中老 化生长8-10个月。在新发酵桶中发爵8个月后遗行这项测试，测试是对分别用两种用乳酸商和没有 经过草果乳酸发酵(F)但是在新发解桶中发酵相同时间的对属葡萄酒接种速行偏爱分类。有125 人进行测试：63个学生和62个专业人员
之后 新的橡木桶 SBY 5 2 之前 用过一年的橡 木桶 SBX 6 之后 用过一年的橡 木桶 SBX 7 微生物及理化分析：每周三次计数微生物丛，在酒精发酵和苹果乳酸发酵期间要定期测量温度。 通过正式的方法或者被“国际葡萄及葡萄酒组织”（OIV）推荐的一般方法来进行传统的分析（酸 碱度、挥发酸含量、酒精含量、游离和总的SO2含量、还原糖含量）。运用连续分析仪器“Kone Progress plus version 4.1”测定苹果酸、柠檬酸、乙酸的含量。 色谱法用来测定二羰基化合物的含量通过使用苯二胺(Guillou et al., 1997)和其它添加物 如乙酰甲基原醇(增香剂)、丙酮醇、2，3-二丁醇、1，2-二丙醇（Revel and Bertrand, 1994)、 发酵高级醇的挥发性化合物、乙醛、乙酸乙酯(Bertrand, 1988)、脂肪酸、脂肪酸乙基酯、己酯、 苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯乳酸、丁二酸二乙酯（Bertrand, 1981）等产生二羰基化合 物（双乙酰和甲基）的含量。运用Barbe和Bertrand (1996)的方法抽提后，橡木中的挥发性化合 物、3，4甲基内酯、丁香酚、反式异丁香酚、香兰素被确定下来。 口感味觉分析 葡萄酒口味的鉴定是由品酒专家（酒类研究学院的老师或学生）来确定的。他们中的十一个 人建立了对酒的感官评价，十七个人参加了辨别测试。分别品尝在酒精发酵末期、苹果乳酸发酵 停止以后、成熟后第8个月、通过亚硫酸盐处理及净化的葡萄酒，他们都在 4 °C保存。七种葡萄 酒（表1）通过定量的描述分析(AFNOR NF V 09-016)被评价出来。对于每一个项目，葡萄酒按单 一的方式（一个挨一个）和随机的顺序排列。为了保证感官评价结果的准确性，运用两组三人测 试的方法。首先比较在部分苹果乳酸发酵之前或之后葡萄酒的酶、其次评估新发酵桶中细菌发酵 剂在苹果乳酸发酵之后的影响（表格1）。酒被打乱原来的顺序提供给每个三人小组。用黑色的玻 璃杯和单色光（钠灯）来防止任何外观可能出现的不同。最终用一个最优测试来比较在新的发酵 桶中SBX和SBY的影响。为了接近通常的消耗条件，这个种类的葡萄酒通常装瓶前要在橡木桶中老 化生长8-10个月。在新发酵桶中发酵8个月后进行这项测试。测试是对分别用两种用乳酸菌和没有 经过苹果乳酸发酵（MLF）但是在新发酵桶中发酵相同时间的对照葡萄酒接种进行偏爱分类。有125 人进行测试：63个学生和62个专业人员
(以上为李春柏翻译)】 统计分析。 运用方差分析的方法整理数据，对16个描述中的每一个方面进行双因素（葡萄酒、整定人） 的分析。运用服率论的方法来分析三人测试的结果，发现恰当的答案符合二项分布部(m1/3),口 代表小组的数量17。三人测试符合偏爱的测试方法：所有人数(125)、学生数(63)，专业人 数和(6配)。结果要保迁不月的认如或偏好概率小于5⅓· 结果 餐生物的生长某殖 清精发醇在桶里持续进行7天，在发酵罐中持续进行10天.解母菌的数量并没有显著的不同， 发醇罐中的最高温度达到了23·C,桶里的最高温度达到了282”C,其后，所有的葡萄酒都在 22·C下选行保存。 在对照组的葡萄酒中，在由亚硫酸处理引起的细菌数量下降之后，剩余的每毫升液体中含有 的饵商数量在0和10之间，在加入了商品饵商发酵剂S题和SY(再活化的发酵相的葡萄清中， 每毫升溶液所含的最大细数数目分别是5×10了和8×10.30天过后，细面生存发有能力的损失 导致了所有葡每酒中草果乳酸代谢的停止《表2). 表2。葡萄乳酸发酵前后的葡萄酒的组成 酒 总酸 挥发性酸 苹果酸酸 精· 度· 度· 度“ 苹果乳酸发醇之前 、 7.0 新桶 0.29 3.16 2.8 21 1 7.0 川过一年的桶 0.29 3.16 2.8 5 .21 1 7.0 不锈钢发酵罐 0.26 3.19 2.6 5 .20 苹果乳酸发醇之后 8.9 没有苹果乳酸发酵的对瓢组 0.31 2.99 2.9 .29
（以上为李春柏翻译） 统计分析。 运用方差分析的方法整理数据，对16个描述中的每一个方面进行双因素（葡萄酒、鉴定人） 的分析。运用概率论的方法来分析三人测试的结果，发现恰当的答案符合二项分布B (n, 1/3)，n 代表小组的数量17。三人测试符合偏爱的测试方法：所有人数n（125）、学生数n（63）、专业人 数n（62）。结果要保证不同的认知或偏好概率小于5 ％ 。 结果 微生物的生长繁殖 酒精发酵在桶里持续进行 7 天，在发酵罐中持续进行 10 天。酵母菌的数量并没有显著的不同。 发酵罐中的最高温度达到了 23 °C，桶里的最高温度达到了 28 2°C。其后，所有的葡萄酒都在 22 °C 下进行保存。 在对照组的葡萄酒中，在由亚硫酸处理引起的细菌数量下降之后，剩余的每毫升液体中含有 的细菌数量在 102 和 103 之间。在加入了商品细菌发酵剂 SBX 和 SBY(再活化的发酵剂)的葡萄酒中， 每毫升溶液所含的最大细胞数目分别是 5 ×107 和 8×108。30 天过后，细菌生存发育能力的损失 导致了所有葡萄酒中苹果乳酸代谢的停止（表 2）。 表 2. 葡萄乳酸发酵前后的葡萄酒的组成 酒 精 a 总酸 度 a 挥发性酸 度 a 苹果酸酸 度 a P H 苹果乳酸发酵之前 新桶 1 2.8 7.0 5 0.29 3.16 3 .21 用过一年的桶 1 2.8 7.0 5 0.29 3.16 3 .21 不锈钢发酵罐 1 2.6 7.0 5 0.26 3.19 3 .20 苹果乳酸发酵之后 没有苹果乳酸发酵的对照组 1 2.9 6.9 7 0.31 2.99 3 .29
6.4 加入了S群发酵剂的新桶 0.41 1.85 2.9 5 .48 6.8 加入了S邻X发酵剂的新桶 0.34 255 2.9 2 ,33 89 加入了发酵剂的用过一年的桶 0.33 2.5刷 2.8 0 ,34 加入了SX发酵剂的不锈钢发 1 6.9 0.30 2.75 酵罐 2.6 .30 ·酒精，清精的体积百分比()：总酸度(g/L,酒石酸)：挥发性酸皮《L,酯酸)：苹果 酸酸度(g/L》+ 每种葡司清中草果酸和柠檬酸的比例各不相同（表3）。在如入了四发酵剂的一组葡萄酒中， 酸的降解更加厉害，并且初步的再活化使得细菌能够生存更长的时间。 表3。不同葡萄丽中被乳酸商移除的酸的百分比 代谢的苹果酸百分数（第》 代谢的柠檬酸百分数() AF之后 F之后 总计 AF之后 F之后 总计 没有发生姐F的新桶对照组 9.5 5.3 14.8 1.5 1.5 3.0 如入了5B时发酵剂的新桶 9.5 41.5 5l.0 1.9 23.6 25.5 如入了SB红发酵剂的新桶 9.5 189 189 1.9 167 186 如入了SB欧发酵剂的用过一年的桶 9.5 19.3 19.3 l.5 17.5 19.0 如入了S旺发酵剂的不锈钢发酵罐 8.6 138 138 1.9 14.8 16.7 A=酒精发酵，F=草果乳酸发酵 挥发性物质 在连续发酵的过程中，每隔一定的时间对发酵液中的瘦基化合物、羟基酮和二醇的浓度进行 测量，在所有加有发酵剂的葡萄酒中，这些化合物的沫度变化都幸常得相似，在清精发酵结束时， 疾基化合物的沫度会有所降低，其后，院基化合物的最初合成会有不同的浓度。对段基化合物来 说浓度小于1g/L,对羟基酮来说浓度小于10g/L。草果乳酸代谢完成之后，这些化合物就会将 解为2,3丁二醇或者1,2-丙二醇（图1和2）。另外，在没有加入乳酸细菌的对無组箱萄酒中， 尽管早期进行了亚硫酸处理，现基化合物的的浓度仍然持铁降低，因此，活性持线降低着的酵母 黄的前的仍燃是有活力的（表4和5）
加入了 SBY 发酵剂的新桶 1 2.9 6.4 5 0.41 1.85 3 .48 加入了 SBX 发酵剂的新桶 1 2.9 6.8 2 0.34 2.55 3 .33 加入了发酵剂的用过一年的桶 1 2.8 6.9 0 0.33 2.54 3 .34 加入了 SBX 发酵剂的不锈钢发 酵罐 1 2.6 6.9 7 0.30 2.75 3 .30 a 酒精，酒精的体积百分比（%）；总酸度（g/L，酒石酸）；挥发性酸度（g/L，醋酸）；苹果 酸酸度（g/L）。 每种葡萄酒中苹果酸和柠檬酸的比例各不相同（表 3）。在加入了 SBY 发酵剂的一组葡萄酒中， 酸的降解更加厉害，并且初步的再活化使得细菌能够生存更长的时间。 表 3. 不同葡萄酒中被乳酸菌移除的酸的百分比 代谢的苹果酸百分数（%） 代谢的柠檬酸百分数（%） AF 之后 MLF 之后 总计 AF 之后 MLF 之后 总计 没有发生 MLF 的新桶对照组 9.5 5.3 14.8 1.5 1.5 3.0 加入了 SBY 发酵剂的新桶 9.5 41.5 51.0 1.9 23.6 25.5 加入了 SBX 发酵剂的新桶 9.5 18.9 18.9 1.9 16.7 18.6 加入了 SBX 发酵剂的用过一年的桶 9.5 19.3 19.3 1.5 17.5 19.0 加入了 SBX 发酵剂的不锈钢发酵罐 8.6 13.8 13.8 1.9 14.8 16.7 a AF=酒精发酵，MLF=苹果乳酸发酵 挥发性物质 在连续发酵的过程中，每隔一定的时间对发酵液中的羧基化合物、羟基酮和二醇的浓度进行 测量。在所有加有发酵剂的葡萄酒中，这些化合物的浓度变化都非常得相似。在酒精发酵结束时， 羰基化合物的浓度会有所降低，其后，羰基化合物的最初合成会有不同的浓度，对羧基化合物来 说浓度小于 1mg/L，对羟基酮来说浓度小于 10mg/L。苹果乳酸代谢完成之后，这些化合物就会将 解为 2，3-丁二醇或者 1，2-丙二醇（图 1 和 2）。另外，在没有加入乳酸细菌的对照组葡萄酒中， 尽管早期进行了亚硫酸处理，羰基化合物的的浓度仍然持续降低，因此，活性持续降低着的酵母 菌的酶的仍然是有活力的（表 4 和 5）
520 sample-taking point before MLF sample-taking point ater MLF 8身12520222岁22沙30333活4043444线50555划626471… 一中一eed一。一t时一中一een女一e6623o8 图1.新橡木桶（加有SB乳酸菌发酵剂）草果泉酸发醇过程中柠檬酸的降解以及丁二酮、 3一羟基丁酮和内消整2,3丁二醇的合成情况 a导 ★ % 4 sample-taking point before MLF sample-taking point after MLF 8.2特0222初药230日3004制铺05领位47开 一e 图2。新橡木桶（加有SBT乳胶菌发醇剂）苹果乳酸发聘过程中甲基乙二歴和1,2-丙二摩 的浓度变化 表4.不同种类葡萄荷中酒精发醇之后和苹果乳酸发醇之后甲基乙，二雁、丙酮醇和1,2-内 二醇的浓度(g/儿)
图 1. 新橡木桶（加有 SBY 乳酸菌发酵剂）苹果乳酸发酵过程中柠檬酸的降解以及丁二酮、 3-羟基丁酮和内消旋 2，3-丁二醇的合成情况 图 2. 新橡木桶（加有 SBY 乳酸菌发酵剂）苹果乳酸发酵过程中甲基乙二醛和 1，2-丙二醇 的浓度变化 表 4. 不同种类葡萄酒中酒精发酵之后和苹果乳酸发酵之后甲基乙二醛、丙酮醇和 1，2-丙 二醇的浓度（mg/L）
甲基乙二醛 丙酮醇 1,2-丙二醇 AF之后 组之后 AS之后 F之后 AF之后 F之后 没有发生F的新桶对無组 0.41 0.20 2.98 1.93 40.3 45.6 加入了S解发酵剂的新桶 0.31 0.48 2.76 256 53.6 65.8 如入了S斑发酵剂的新桶 0.29 0.31 2.87 0.95 52.0 64.9 加入了S感发酵剂的用过一年的桶 0.32 0.35 2.64 0.67 41.0 567 加入了S感发酵剂的不锈钢发醇罐 0.38 0.20 a.21 0.86 39.0 48.2 ·AF-清精发醇，F草果乳酸发醇 表5。不同种类葡葡酒中酒精发酵之后和苹果乳酸发酵之后丁二酮、3-羟蒸丁酮和内清旋型 2,3-丁二醇的浓度(g/1) 丁二酮 3-羟基丁酮 内消旋型2,3-丁二醇 F之 F之 AP之 F之 AF之后 姐F之后 后 后 后 后 没有发生F的新桶对照组 0.31 0.23 384 255 121 123 如入了5BT发酵剂的新桶 0.29 0.73 5.15 5.06 142 179 加入了S发醇剂的新桶 0.25 0.53 5.09 4.03 132 153 如入了S感发酵剂的用过一年的 0.29 0.55 3.81 3.97 121 144 桶 如入了S联发酵剂的不锈钢发解 0.32 0.31 2.28 2.61 114 131 ·F=酒精发酵，F=草果乳酸发厨 在酒精发酵结束之后和草果乳酸发酵结束之后，对来自橡木的化合物的浓度进行了测定，即 两次测定有两个月的间隔（表6），酒精发酵结束之后，桶中葡萄酒的粗成并没有是示出大的变化， 在不锈钢发醇罐中，葡萄酒中的物质浓度丰常的低。两个月过后，政置在新桶中没有发生苹果乳 酸发酵的对到组葡面酒中，反-3-甲基辛酸一4内酯，顺-3-甲基辛酸-4内酯、丁子香酚、反-异丁 子香粉和香草醛的浓度有所上升，原因可能是长时间过程中的解离和酵母菌清槽的活性。在用过 一年的桶中，经过了部分苹果乳酸发酵的萄萄酒中那些物质的浓度基本相同。另一方面，与对照 组的菌萄酒相比较，在新桶中，苹果乳酸发醇（基至是部分的发酵）都引起了芳香挥发性物质沫 度的增加：反-3-甲基辛酸-+-内酯增加了15路，异丁子香酚增加了150%，香草靡增加了90%多（对
甲基乙二醛 丙酮醇 1，2-丙二醇 AFa 之后 ML 之后 AFa 之后 MLF 之后 AFa 之后 MLFa 之后 没有发生 MLF 的新桶对照组 0.41 0.20 2.98 1.93 40.3 45.6 加入了 SBY 发酵剂的新桶 0.31 0.48 2.76 2.56 53.6 65.8 加入了 SBX 发酵剂的新桶 0.29 0.31 2.87 0.95 52.0 64.9 加入了SBX发酵剂的用过一年的桶 0.32 0.35 2.64 0.67 41.0 55.7 加入了SBX发酵剂的不锈钢发酵罐 0.38 0.20 3.21 0.86 39.0 46.2 a AF=酒精发酵，MLF=苹果乳酸发酵 表 5. 不同种类葡萄酒中酒精发酵之后和苹果乳酸发酵之后丁二酮、3-羟基丁酮和内消旋型 2，3-丁二醇的浓度（mg/L） 丁二酮 3-羟基丁酮 内消旋型 2，3-丁二醇 AFa 之 后 MLF 之 后 AFa 之 后 MLF 之 后 AFa 之后 MLFa 之后 没有发生 MLF 的新桶对照组 0.31 0.23 3.84 2.55 121 123 加入了 SBY 发酵剂的新桶 0.29 0.73 5.15 5.06 142 179 加入了 SBX 发酵剂的新桶 0.25 0.53 5.09 4.03 132 153 加入了SBX发酵剂的用过一年的 桶 0.29 0.55 3.81 3.97 121 144 加入了SBX发酵剂的不锈钢发酵 罐 0.32 0.31 2.28 2.61 114 131 a AF=酒精发酵，MLF=苹果乳酸发酵 在酒精发酵结束之后和苹果乳酸发酵结束之后，对来自橡木的化合物的浓度进行了测定，即 两次测定有两个月的间隔（表 6）。酒精发酵结束之后，桶中葡萄酒的组成并没有显示出大的变化。 在不锈钢发酵罐中，葡萄酒中的物质浓度非常的低。两个月过后，放置在新桶中没有发生苹果乳 酸发酵的对照组葡萄酒中，反-3-甲基辛酸-4-内酯、顺-3-甲基辛酸-4-内酯、丁子香酚、反-异丁 子香酚和香草醛的浓度有所上升，原因可能是长时间过程中的解离和酵母菌酒槽的活性。在用过 一年的桶中，经过了部分苹果乳酸发酵的葡萄酒中那些物质的浓度基本相同。另一方面，与对照 组的葡萄酒相比较，在新桶中，苹果乳酸发酵（甚至是部分的发酵）都引起了芳香挥发性物质浓 度的增加：反-3-甲基辛酸-4-内酯增加了 15%，异丁子香酚增加了 150%，香草醛增加了 90%多（对
黑组浓度为89μ/L,添加有S阶的组浓度为180口/L)。顺-3-甲基辛酸-+内酯和丁子香酚的浓 度只有根小的差异，在新桶中经过8个月的降酸，这些差异仍然存在，并且橡术内衢、异丁子香 酚和香草感的浓度都有了很大的增加。此外，一般来说，添加有5路发酵剂的葡面酒的浓度比添 加有S群发醇剂的葡萄酒的浓度低。 表6.不同种类葡萄酒中来自檬木的挥发性化合物的浓度(=/L) 反-3-甲基辛酸 顺-3-甲基辛酸 丁子香 反-异丁子 香草 4内酯 -4内盾 酚 香酚 醛 草果乳酸发酵之赖 新桶 22 34 8 29 用过一年的桶 21 32 28 不锈钢发解罐 1 4 7 35 草果乳酸发酵之后 没有发生F的新桶对照 2 115 15 13 8的 组 加入了SB群发醇剂的新桶 62 118 19 32 180 加入了S发醇剂的新桶 62 112 15 33 163 加入了S发醇剂的用过 65 108 13 13 82 一年的桶 如入了S旺发解剂的不锈 15 44 钢发酵裙 桶中储存8个月之后 新桶对属组 80 214 25 10 197 加入了SBT发醇剂的新桶 113 234 37 29 298 如入了S欧发醇剂的新桶 128 195 28 25 272 另一方面，由子在清精发酵0天后，包括对飄组在内的所有葡萄酒中贝有异戊醇的浓度增如 了加g/L,在发酵的挥发性化合物中（结黑没有速行计论，很多种高级醇的浓度并没有太大的变 化。脂防酸乙酯的浓度没有增如，高级醇酸酯的数量由于化学水解所用减少了4%。实验过程 中瓣离脂肪酸并没有被细酋的活性所改变，含量有所上升。另一方面，细菌的活性导致了乳酸乙 面的大量合成，这个合成是与苹果酸的降解百分比有关的，臀酸乙酯浓度的增加也是非常显著的：
照组浓度为 89μg/L，添加有 SBY 的组浓度为 180μg/L）。顺-3-甲基辛酸-4-内酯和丁子香酚的浓 度只有很小的差异。在新桶中经过 8 个月的陈酿，这些差异仍然存在，并且橡木内酯、异丁子香 酚和香草醛的浓度都有了很大的增加。此外，一般来说，添加有 SBX 发酵剂的葡萄酒的浓度比添 加有 SBY 发酵剂的葡萄酒的浓度低。 表 6. 不同种类葡萄酒中来自橡木的挥发性化合物的浓度（μg/L） 反-3-甲基辛酸 -4-内酯 顺-3-甲基辛酸 -4-内酯 丁子香 酚 反-异丁子 香酚 香草 醛 苹果乳酸发酵之前 新桶 22 34 5 8 29 用过一年的桶 21 32 4 7 28 不锈钢发酵罐 1 4 3 7 35 苹果乳酸发酵之后 没有发生 MLF 的新桶对照 组 42 115 15 13 89 加入了 SBY 发酵剂的新桶 62 118 19 32 180 加入了 SBX 发酵剂的新桶 62 112 15 33 163 加入了 SBX 发酵剂的用过 一年的桶 65 108 13 13 82 加入了 SBX 发酵剂的不锈 钢发酵罐 6 5 3 15 44 桶中储存 8 个月之后 新桶对照组 80 214 26 10 197 加入了 SBY 发酵剂的新桶 113 234 37 29 298 加入了 SBX 发酵剂的新桶 126 195 28 25 272 另一方面，由于在酒精发酵 50 天后，包括对照组在内的所有葡萄酒中只有异戊醇的浓度增加 了 9mg/L，在发酵的挥发性化合物中（结果没有进行讨论），很多种高级醇的浓度并没有太大的变 化。脂肪酸乙酯的浓度没有增加，高级醇醋酸酯的数量由于化学水解所用减少了 40%。实验过程 中游离脂肪酸并没有被细菌的活性所改变，含量有所上升。另一方面，细菌的活性导致了乳酸乙 酯的大量合成，这个合成是与苹果酸的降解百分比有关的。醋酸乙酯浓度的增加也是非常显著的：
无论对于哪一种发酵剂（没有加乳酸菌的对赢组中增加了10%》发酵罐中增加了25%，桶中平均增 如了%。此外，S卧发醇剂可以降解更多的柠檬酸。使得苹果乳酸发酵过程中的挥发性酸度升高 (醋酸浓度浓度为0,12/几)，然而这种现象在其它情况下并不是著（表2）。 (以上为丁柱海翻师)】 感官分析 感官测试中进行的多样性分析的结果《表T)是示出品酒人主观因素对所有描述子的重大影 响。这个结果反映出了品酒人所使用酒量的不阿。然而，从以下描述子方面可以很显著地将葡萄 酒区分开来：百香果味、植物香味、柏子味、黄油味、五香味、烘烤味、香卓味和型熏味，然而 并不伦从以下描述子方面将葡萄酒区分开米：柠檬味，醇香味，圆润口味、苦味、酸味，新鲜乳 感味、温和烟草味和乳汁味。 表7。与7种葡黄酒的16种感官特性的双因常方差分新所得下值有关的餐率水平(%) 描述子 葡面酒 品酒人 百香果味 0.0004 (0.0001 植物香味 0.0001 (0.0001 柚子味 0.0400 0.0001 黄油味 0.0083 0.0010 五香味 0.0004 <0.0001 烘燭味 <0.0001 0.0021 香草味 0.0005 0.0001 智熏味 <0.0001 <0.0001 柠檬味 0.3636 <0.0001 醇香味 0.6537 <0.0001 圆润口味 0.6388 0.0003 苦味 0.8472 0.0032 酸味 0.0883 <0.0001 新鲜乳临味 0.2603 0.0002 温和细草味 0.3904 <0.0001 乳汁味 0.3802 0.0006
无论对于哪一种发酵剂（没有加乳酸菌的对照组中增加了 10%）发酵罐中增加了 25%，桶中平均增 加了 20%。此外，SBY 发酵剂可以降解更多的柠檬酸，使得苹果乳酸发酵过程中的挥发性酸度升高 （醋酸浓度浓度为 0.12g/L），然而这种现象在其它情况下并不显著（表 2）。 （以上为丁桂涛翻译） 感官分析 感官测试中进行的多样性分析的结果（表 7）显示出品酒人主观因素对所有描述子的重大影 响。这个结果反映出了品酒人所使用酒量的不同。然而，从以下描述子方面可以很显著地将葡萄 酒区分开来：百香果味、植物香味、柚子味、黄油味、五香味、烘烤味、香草味和烟熏味，然而 并不能从以下描述子方面将葡萄酒区分开来：柠檬味、醇香味、圆润口味、苦味、酸味、新鲜乳 酪味、温和烟草味和乳汁味。 表 7. 与 7 种葡萄酒的 16 种感官特性的双因素方差分析所得 F 值有关的概率水平（%） 描述子 葡萄酒 品酒人 百香果味 0.0004 <0.0001 植物香味 0.0001 <0.0001 柚子味 0.0400 0.0001 黄油味 0.0083 0.0010 五香味 0.0004 <0.0001 烘烤味 <0.0001 0.0021 香草味 0.0005 0.0001 烟熏味 <0.0001 <0.0001 柠檬味 0.3636 <0.0001 醇香味 0.6537 <0.0001 圆润口味 0.6388 0.0003 苦味 0.8472 0.0032 酸味 0.0983 <0.0001 新鲜乳酪味 0.2603 0.0002 温和烟草味 0.3904 <0.0001 乳汁味 0.3802 0.0006
各位品清师在有识别性的搭述子方面对7类葡司清的平均评价列于图3。在桶中经过了草果 乳酸发酵的葡萄酒比那些没有经过草果乳酸发酵或者在发酵罐中进行草果乳酸发酵的葡萄酒更有 烘树味、五香味、烟熏味、黄油味和香草味。可以根据新桶中发酵的葡萄消标志性的更浓的烘烤 味和型熏味将它门同那些用过一年的桶中发酵出来的葡萄酒区分开来。此外，这两种葡萄酒与其 它葡面酒比起来具有更少的袖子味，百香果味和植物蔬菜香味。另一方面，发酵罐中的苹果乳酸 发酵除了使得葡萄清具有多一点的柚子香味之外，并没有产生其它特别的嗅觉特点。对这两种葡 萄酒选行的三角测试用并不显著的差异(17人中有9人给出正确答案》证实了这一结论，最终， 两种细菌发醇剂引起的差异并不是银大。然而，S发靡剂能够在出了五香味之外的所有描述子 方面产生更大的强度。对两种葡萄清进行的三角测试得到了与最初结果相差0.1%的大的差异(1了 人中有13人给出正确答案)。另外，对在新桶中保存8个月的葡萄酒进行的偏好测试在学生或者 教授之间并不存在明显的不同偏好（对每一组和两组的概率均大于05）。然而，在所有情况下 都有一个相月的分级（对题组<5B面发醇刺<5B阶发酵剂）。面且，经过8个月，尤其对于添如有5B 发酵剂的来说。葡萄清都多多少少多了一些葡萄多样性和木香的标志《结果没有进行过论： spiond 图3.8种描述子的表达(1】位品登者的平均评价)使得我们在草果乳酸发醇前后可以将加 有不同发醇剂(S路，S群)的不月发酵罐（不锈钢发醇耀暖者橡木桶发酵罐）中的葡萄酒区分开 米。 (以上为金百禁粗译)
各位品酒师在有识别性的描述子方面对 7 类葡萄酒的平均评价列于图 3。在桶中经过了苹果 乳酸发酵的葡萄酒比那些没有经过苹果乳酸发酵或者在发酵罐中进行苹果乳酸发酵的葡萄酒更有 烘烤味、五香味、烟熏味、黄油味和香草味。可以根据新桶中发酵的葡萄酒标志性的更浓的烘烤 味和烟熏味将它们同那些用过一年的桶中发酵出来的葡萄酒区分开来。此外，这两种葡萄酒与其 它葡萄酒比起来具有更少的柚子味、百香果味和植物蔬菜香味。另一方面，发酵罐中的苹果乳酸 发酵除了使得葡萄酒具有多一点的柚子香味之外，并没有产生其它特别的嗅觉特点。对这两种葡 萄酒进行的三角测试用并不显著的差异（17 人中有 9 人给出正确答案）证实了这一结论。最终， 两种细菌发酵剂引起的差异并不是很大。然而，SBY 发酵剂能够在出了五香味之外的所有描述子 方面产生更大的强度。对两种葡萄酒进行的三角测试得到了与最初结果相差 0.1%的大的差异（17 人中有 13 人给出正确答案）。另外，对在新桶中保存 8 个月的葡萄酒进行的偏好测试在学生或者 教授之间并不存在明显的不同偏好（对每一组和两组的概率均大于 0.05）。然而，在所有情况下 都有一个相同的分级（对照组<SBX 发酵剂<SBY 发酵剂）。而且，经过 8 个月，尤其对于添加有 SBY 发酵剂的来说，葡萄酒都多多少少多了一些葡萄多样性和木香的标志（结果没有进行讨论）。 图 3. 8 种描述子的表达（11 位品尝者的平均评价）使得我们在苹果乳酸发酵前后可以将加 有不同发酵剂（SBX、SBY）的不同发酵罐（不锈钢发酵罐或者橡木桶发酵罐）中的葡萄酒区分开 来。 （以上为金哲赫翻译）